クッカンジャン（국간장）｜メジュ製法・成分と汁物での使い方・淡口醤油との比較

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クッカンジャン（국간장）は、韓国醤油の中で最も歴史が古い汁物専用の伝統醤油です。韓国醤油の体系では、汁物はクッカンジャン、煮物はジンガンジャン、生食はヤンジョガンジャンと明確に使い分けますが、クッカンジャンはその中核として韓国の食文化を支えてきました。

メジュ（味噌玉）から醤油と味噌を同時に作るという独自の製法は、日本や中国にはない韓国固有の伝統です。本記事では、クッカンジャンの成分・メジュ製法・汁物やナムルでの具体的な使い方から、日本の淡口醤油との比較まで、料理に活かせる知識を体系的に解説します。

目次

基本情報

項目詳細
韓国語국간장（guk-ganjang）
読み方クッカンジャン
意味汁物（국 / クッ）用の醤油（간장 / カンジャン）
別名チョソンガンジャン（조선간장 / 朝鮮醤油）、チェレガンジャン（재래간장 / 在来醤油）
色薄い茶色（透明に近い）
塩分濃度約19-22%
原料大豆100%（小麦不使用）
発酵期間3-6ヶ月（メジュ漬け込み期間）
主な用途汁物（チゲ・スープ）、ナムル、漬物
主な生産地スンチャン（順昌）、全羅道

クッカンジャンは「クッ（汁物）＋ カンジャン（醤油）」、すなわち汁物用の醤油を意味します。日本の淡口醤油と同様に色が薄い醤油ですが、塩分がさらに高く、大豆100%で小麦を一切使わない点が大きく異なります。

成分と特徴

韓国醤油で最も高い塩分濃度

クッカンジャンの塩分濃度は約19-22%で、韓国醤油の中で最も高い値です。

醤油塩分濃度主な役割
クッカンジャン19-22%汁物の調味（色を薄く保つ）
ジンガンジャン15-17%煮物・炒め物の調味
ヤンジョガンジャン16-18%生食（刺身・ドレッシング）
日本の淡口醤油約18%素材の色を活かす
日本の濃口醤油約16%万能調味料

この高い塩分濃度は、クッカンジャンの設計思想に基づいています。汁物に少量加えるだけで味が決まり、色を薄く保てるため、チゲやスープの美しい見た目を損ないません。

大豆100%・小麦不使用

クッカンジャンの最大の特徴は、原料が大豆100% で小麦を一切使わないことです。

項目クッカンジャン日本の濃口醤油中国の生抽
大豆比率100%約50%70-80%
小麦比率0%約50%20-30%
甘みほぼなし小麦由来の甘み少ない
エステル系の香りほぼなし果実感のある香り少ない
旨味の質大豆の深い旨味複合的な旨味直接的な旨味

小麦を使わないことは、3つの影響をもたらします。

  1. 色が薄い: 小麦由来の糖がないため、メイラード反応（褐変）が抑えられる
  2. 甘みがない: 小麦のデンプンが分解されて生じる糖類がないため、すっきりした味
  3. グルテンフリー: 小麦を使用しないため、原理的にはグルテンフリー（ただし製造環境による交差汚染の可能性は確認が必要）

大豆由来の深い旨味

クッカンジャンは小麦を使わない分、大豆のタンパク質が主要な旨味源となります。メジュの長期発酵により、大豆タンパク質がグルタミン酸を中心としたアミノ酸に分解され、深みのある旨味が生まれます。

小麦を使う醤油（日本の濃口や中国の生抽）と比較すると、エステル類（果実感の香り）やHEMF（醤油特有の甘い香り）は少ないですが、大豆由来のフェノール系化合物が独特のコク深い香りを形成します。

メジュ製法：醤油と味噌を同時に作る

メジュとは

メジュは、茹でた大豆を潰して四角く固め、乾燥・発酵させた味噌玉です。このメジュを塩水に漬け込むことで、醤油（クッカンジャン）と味噌（テンジャン）が同時に作られるのが韓国伝統製法の最大の特徴です。

日本や中国の醤油製造では、大豆と小麦に麹菌を繁殖させて麹を作りますが、韓国のメジュは大豆のみで作り、自然環境の微生物（枯草菌・麹菌・酵母）に発酵を委ねます。

製造工程

工程詳細期間ポイント
1. 大豆を茹でる大豆を一晩水に浸し、柔らかくなるまで茹でる浸水12時間 + 煮沸3-4時間大豆が指で潰せる柔らかさになるまで
2. メジュ成形茹でた大豆を潰し、四角い塊に成形1日レンガ大（約15×10×8cm）に固める
3. 初期乾燥風通しの良い場所で表面を乾かす2-3日表面が硬くなるまで
4. 藁で吊るすメジュを藁で縛り、軒下に吊るして発酵1-2ヶ月表面にカビが生え、内部で枯草菌が活動
5. 天日干し軒下から降ろし、天日で乾燥1-2週間最終的な水分調整
6. 塩水仕込み甕（オンギ）にメジュを入れ、塩水を注ぐ-塩分濃度約20%の塩水
7. 屋外発酵甕を屋外に置き、日光と外気で発酵3-6ヶ月唐辛子や炭を浮かべることも
8. 分離メジュを取り出し、液体と固体に分ける-液体 = クッカンジャン、固体 = テンジャン
9. 火入れ液体を煮立たせて殺菌数時間クッカンジャンの完成

醤油と味噌の同時生産

メジュ製法の最も特徴的な点は、1つの甕から2つの発酵調味料が同時に生まれることです。

  • 液体 → クッカンジャン（醤油）: 大豆から溶出したアミノ酸・塩分・色素を含む液体
  • 固体 → テンジャン（韓国味噌）: メジュを取り出し、潰して甕に詰めてさらに熟成

この一体型の製法は、日本や中国の醤油製造にはない韓国固有の伝統です。日本では醤油と味噌は別々の工程で作られますが、韓国では1つの工程で両方が生まれます。

メジュの微生物

メジュの発酵を担う微生物は、管理された麹菌ではなく、自然環境に存在する多種多様な微生物です。

微生物役割特徴
枯草菌（Bacillus subtilis）タンパク質分解の主力メジュ内部で活動、納豆菌の仲間
麹菌（Aspergillus oryzae）デンプン分解、香り生成メジュ表面に繁殖
酵母（各種）アルコール・エステル生成塩水漬け込み後に活動
乳酸菌酸味生成、雑菌抑制塩水漬け込み後に活動
各種カビ風味の複雑さに寄与メジュ表面に見られる

日本の醤油製造では、純粋培養した麹菌（Aspergillus oryzae）のみを使いますが、メジュ製法では多種多様な微生物が複合的に発酵を行います。これがクッカンジャン特有の複雑で深い風味を生む一方、品質のばらつきが大きい原因にもなっています。

最適な使い方：汁物・ナムル・漬物

汁物（チゲ・スープ）

クッカンジャンは韓国の汁物における基本調味料です。色が薄く塩分が高いため、汁物の見た目を損なわずに味を整えることができます。

使い方のポイント:

  1. 具材に火が通った後に加える: 最初から入れると、煮詰まって塩辛くなりすぎる
  2. 少量ずつ加える: 大さじ1から始め、味を見ながら調整
  3. 仕上げに使う: 最後に味を見て、足りなければ数滴追加
料理クッカンジャンの使用量（4人分）追加調味料ポイント
テンジャンチゲ（된장찌개）大さじ1テンジャン 大さじ2味噌の色を損なわずに塩味を補う
キムチチゲ（김치찌개）大さじ1-2キムチ、豚バラキムチの酸味とクッカンジャンの塩味のバランス
ミヨックク（미역국）大さじ1-1.5にんにく、ごま油澄んだ色を保つことが重要
ユッケジャン（육개장）大さじ2コチュガル、ごま油牛肉の深い色を活かす
スンドゥブチゲ（순두부찌개）大さじ1卵、キムチ白い豆腐の色を損なわない
サムゲタン（삼계탕）大さじ1-2塩、にんにく白濁したスープの色を保つ

テンジャンチゲでの使い分け:

テンジャンチゲは、テンジャン（味噌）だけでは塩味が足りないことが多く、クッカンジャンで塩味を補います。ジンガンジャンで代用すると色が濃くなり、テンジャンの色合いが損なわれます。

ナムル

クッカンジャンはナムル（野菜の和え物）にも欠かせない調味料です。色が薄いため、野菜の自然な色を活かした美しいナムルに仕上がります。

ナムルの基本調味:

  • クッカンジャン 小さじ1-2
  • ごま油 小さじ1
  • にんにくのすりおろし 少々
  • 白ごま 少々
ナムルの種類クッカンジャンの量ポイント
豆もやしナムル（콩나물무침）小さじ1白い色を保つ
ホウレンソウナムル（시금치나물）小さじ1-1.5鮮やかな緑を保つ
キュウリナムル（오이무침）小さじ1さっぱりした味付け
ワラビナムル（고사리나물）小さじ1.5-2独特の風味に合う
大根ナムル（무나물）小さじ1大根の白さを活かす

漬物・保存食

クッカンジャンは保存食の調味にも適しています。高い塩分が防腐効果を発揮し、長期保存が可能になります。

ジャンアチ（장아찌 / 醤油漬け）:

  • クッカンジャンをベースにした漬け液に野菜を漬ける
  • にんにく、唐辛子、ネギなどの醤油漬け
  • 冷蔵保存で数ヶ月持つ

ヤンニョム（양념 / 薬念）の基本:

  • クッカンジャンはヤンニョム（合わせ調味料）の塩味を担当
  • コチュガル（唐辛子粉）、にんにく、生姜、ごま油と合わせる

日本の淡口醤油との比較

クッカンジャンと日本の淡口醤油は、ともに「色が薄い醤油」という共通点がありますが、原料・製法・味わいは大きく異なります。

比較表

項目クッカンジャン淡口醤油
原料大豆100%大豆＋小麦（小麦やや多め）
塩分濃度19-22%約18%
色薄い茶色（透明に近い）淡い琥珀色
甘みほぼなしわずかにある（小麦由来）
旨味大豆の深い旨味まろやかな旨味
香り枯草菌由来の独特の香り穏やかで控えめ
製法メジュ（味噌玉）発酵麹菌による本醸造 + 色を抑える工夫
発酵期間3-6ヶ月（メジュ発酵）6-8ヶ月
主な用途汁物、ナムル煮物、吸い物、茶碗蒸し
産地スンチャン（順昌）、全羅道兵庫（龍野）

味わいの違い

クッカンジャンを舐めると、「塩味が強く、大豆の深い旨味がストレートに感じられる」印象です。甘みはほぼなく、すっきりしています。一方、淡口醤油は「塩味は強いが、小麦由来の穏やかな甘みと丸みがある」印象です。

この違いは原料比率に由来します。クッカンジャンは大豆100%のため、甘みの元となる小麦由来の糖類がなく、旨味と塩味が直接的に感じられます。淡口醤油は小麦を使うため、若干の甘みとまろやかさがあります。

代用の可否

代用パターン可否調整方法
クッカンジャン → 淡口醤油△ 部分的に可能淡口醤油大さじ1 + 塩ひとつまみ。塩分の差を補う
淡口醤油 → クッカンジャン△ 部分的に可能クッカンジャンの量を2割減らす。独特の香りが合わない料理もある

選び方のポイント

ラベルのチェック項目

チェック項目良いクッカンジャン避けるべきクッカンジャン
原材料大豆、食塩、水のみ小麦、添加物が含まれる
製法表示チェレシク（재래식 / 在来式）、チョントン（전통 / 伝統）表示なし
産地スンチャン（순창 / 順昌）等の伝統地域産地不明
色薄い茶色で透明感がある濃い褐色（ジンガンジャンの可能性）
塩分表示19%以上16%以下（クッカンジャンではない可能性）

日本で入手しやすいブランド

ブランド特徴入手先
センピョ（샘표）韓国最大手、クッカンジャンのラインナップが充実韓国食材店、Amazon
スンチャン（순창）伝統製法にこだわる高品質ブランド韓国食材店
ヘチャンドゥル（해찬들）CJ第一製糖グループ、安定品質韓国食材店

初心者へのおすすめ: センピョのクッカンジャンが品質と入手しやすさのバランスが良い選択です。

保存方法

開封前

  • 保存場所: 冷暗所（直射日光を避ける）
  • 保存期間: 製造日から1-2年（賞味期限を確認）

開封後

  • 保存場所: 冷蔵庫
  • 保存期間: 6ヶ月以内に使い切る
  • 特記事項: クッカンジャンは塩分が非常に高いため、韓国醤油の中では最も保存性に優れています。ジンガンジャン（砂糖添加）やヤンジョガンジャン（風味が飛びやすい）と比較して、長期保存が可能です

まとめ

クッカンジャンは、メジュ（味噌玉）製法という韓国固有の伝統から生まれた汁物専用醤油です。

重要なポイント

1. 成分と特徴

  • 塩分19-22%（韓国醤油で最も高い）、大豆100%で小麦不使用
  • 色が薄くすっきりした味わい、汁物の色を保ちながら調味できる
  • 甘みがなく、大豆の深い旨味が特徴

2. メジュ製法

  • 大豆を味噌玉にして自然発酵させ、塩水に漬け込む伝統製法
  • 1つの工程から醤油（クッカンジャン）と味噌（テンジャン）が同時に生まれる
  • 枯草菌・麹菌・酵母など多様な微生物が複合的に発酵

3. 最適な使い方

  • 汁物: テンジャンチゲ、キムチチゲ、ミヨッククに大さじ1-2
  • ナムル: 素材の色を活かした和え物に小さじ1-2
  • 漬物: ジャンアチ（醤油漬け）のベース

4. 日本の淡口醤油との違い

  • クッカンジャンは大豆100%で小麦不使用、淡口醤油は大豆＋小麦
  • クッカンジャンは塩分がさらに高く（19-22% vs 約18%）、甘みがない
  • 色を抑えるメカニズムが異なる（原料制御 vs 発酵管理）

5. 選び方

  • 原材料「大豆、食塩、水」のみのものを選ぶ
  • チェレシク（在来式）やチョントン（伝統）の表記がある製品が高品質

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