危険温度帯は何℃か｜菌を増やさない10℃以下・65℃以上と冷まし方

この記事でわかること

何℃の間に置かないか

外枠は −0.4〜50℃（菌ごとに違う）

唯一の定義はあるか

無い。文書ごとに範囲も役割も違う

10℃以下なら止まるか

止まらない。抑制する操作

冷ますときの目安

30分以内に中心20℃付近まで落とす

「危険温度帯は何℃ですか」と聞くと、答えが揃いません。10〜60℃と書く記事があり、10〜54℃と書く記事があり、4〜60℃と書く記事があります。どれも出どころを示していません。

理由ははっきりしています。「危険温度帯」に、文書をまたいで通用する1つの定義が無いからです。

厚生労働省が掲載する HACCP 手引書はこの語を10〜60℃として使いますが、同省の大量調理施設衛生管理マニュアルはこの語を使わず、役割の違う2つの温度を置いています。

この記事では、菌を殺す条件ではなく、菌を増やさない条件を扱います。

原文が何を置いているのかを確かめ、菌が実際に増える温度を菌ごとの数値で並べ、「帯を何分で抜ければよいのか」までを示します。菌を殺す条件は58℃が63℃30分より低くても成り立つ理由にあります。

「危険温度帯」に唯一の定義は無い

手引書は10〜60℃、マニュアルはこの語を使わない

食品衛生の実務で最も広く参照されるのは、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルです。集団給食施設向けの通知ですが、加熱・冷却・保存の数値規定を明文で持っているので、家庭の作り置きや低温調理の解説もここを引用します。

そのマニュアルの本文に、「危険温度帯」という語はありません。「危険」という語自体が1回も使われていません。

一方で、同じ厚生労働省が掲載する HACCP の手引書（小規模な一般飲食店事業者向け、令和6年1月改訂）は、この語を使います。「食品を10〜60℃の温度帯（危険温度帯）においたままにすると、食品についた細菌がぐんぐん増えてしまいます」。

つまり上限が文書によって違います。手引書の60℃に対し、マニュアルの管理温度は65℃です。どちらか一方を「正しい危険温度帯」として引くことはできません。

原文が置いているのは、役割の違う2つの温度

原文の値	何のための値か	原文
10℃以下 又は 65℃以上	調理後すぐ提供しない食品を置いてよい管理温度	「増殖を抑制するために、10℃以下又は65℃以上で管理する」（4.(3)）
約20℃〜50℃	冷却するとき滞在時間を短くすべき発育至適温度帯	「30分以内に中心温度を20℃付近まで下げるよう工夫すること」（4.(3)①）

出典：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（最終改正 平成29年6月16日）。いずれも食品の中心温度であり、室温や湯の温度ではありません。

この2つは同じものではありません。前者は置いてよい温度の外側を示し、後者は最も速く増える帯を示します。解説記事の値が揃わないのは、この2つを混ぜて1つの範囲にしているからです。

この記事では、2つを混ぜずに使い分けます。手を動かすときの目安が10℃以下または65℃以上、冷却を急ぐ理由が約20〜50℃という帯です。

菌が増える温度は、菌ごとに違う

発育温度域を一次資料の数値で並べる

食中毒菌	増殖できる温度（℃）	最もよく増える温度（℃）
リステリア・モノサイトゲネス	−0.4 〜 45	37
ボツリヌス菌 Ⅱ群（非たん白分解性）	最低 3	30
エルシニア（Y. enterocolitica 等）	最低 4以下	約28
黄色ブドウ球菌	5 〜 47.8（毒素産生は10〜46）	30〜37
サルモネラ属菌	5.2 〜 46.2	35〜43
腸管出血性大腸菌 O157	8 〜 約44〜45	37
ボツリヌス菌 Ⅰ群（たん白分解性）	最低 10	37
セレウス菌	10 〜 50（7以下で増殖する株も）	28〜35
ウエルシュ菌	12 〜 50	43〜45
ボツリヌス菌 Ⅲ群	最低 15	40〜42
カンピロバクター	30 〜 46（微好気性）	—

出典：内閣府 食品安全委員会の評価書・リスクプロファイル・ファクトシート（リステリアは「食品中のリステリア・モノサイトゲネス」表4、サルモネラ属菌は「鶏肉におけるサルモネラ属菌」表2）。増殖の可否は水分活性・pH・食塩濃度でも変わります。

外枠は −0.4℃から50℃

この表の一番下と一番上を取ると、菌が増えられる範囲の外枠は −0.4℃（リステリア）から 50℃（ウエルシュ菌・セレウス菌） までになります。

この外枠は、よく見る「4〜60℃」とも「10〜60℃」とも一致しません。下は取りこぼし、上は過剰です。1つの範囲に丸めた時点で、どちらかの誤差を抱え込みます。

カンピロバクターのように、帯の形が他と大きく違う菌もあります。30℃未満では増えませんが、「冷蔵庫温度の1〜10℃で生存期間が延長」します。増えないことと、いなくなることは別です。冷蔵は菌を減らす操作ではありません。

それでも「10℃以下または65℃以上」を目安に使う理由

上限側には15℃の余裕がある

菌の発育上限は、表で最も高いものでも50℃です。管理値は65℃で、15℃の余裕が取ってあります。65℃以上で保温している限り、表のどの菌も増えません。

ただし、保温は加熱殺菌の代わりにはなりません。菌をどこまで減らすかは温度と時間の条件（58℃が63℃30分より低くても成り立つ理由）の担当で、65℃以上が保証するのは、そこから先で増えないことだけです。

下限側には余裕がない

管理値は10℃ですが、リステリアは −0.4℃、ボツリヌス菌Ⅱ群は3℃、エルシニアは4℃以下でも増えます。管理値の下に、まだ増える菌が3つ残っているわけです。

リステリアは「4℃以下の低温や、12％食塩濃度下でも増殖できる点が特徴」です（厚生労働省「リステリアによる食中毒」）。

マニュアルの原文も「増殖を抑制するために、10℃以下又は65℃以上で管理する」と書いています。止めるためではなく、抑制するためです。

だから低温側は時間とセットで決める

マニュアルが温度の規定だけで終わらず、「調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい」という時間の規定を同じ節に置いているのはこの非対称のためです（喫食（きっしょく）は食べることです）。

保存温度も食品で違います。マニュアルの別添1は、食肉・鯨肉を10℃以下、殻付卵を10℃以下、生鮮果実・野菜を10℃前後とする一方で、生鮮魚介類は5℃以下としています。

帯を何分で抜けるか｜厚生労働省が決めている時間

冷却は30分以内に中心20℃付近、または60分以内に中心10℃付近

食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃〜50℃）の時間を可能な限り短くするため、（中略）小分けするなどして、30分以内に中心温度を20℃付近（又は60分以内に中心温度を10℃付近）まで下げるよう工夫すること。

2つのルートが並んでいるのは、20℃まで一気に落とせないときの代替として60分で10℃という道を用意しているからです。両方を満たす必要はありません。

「小分けするなどして」と手段まで書かれているのは、中心温度が問題だからです。

提供と喫食にも時間の規定がある

場面	いつから数えるか	何分・何時間以内に、どこまで
加熱後の冷却（ルートA）	加熱の終了	30分以内に中心温度 20℃付近まで下げる
加熱後の冷却（ルートB）	加熱の終了	60分以内に中心温度 10℃付近まで下げる
調理後すぐ提供しない場合	調理の終了	提供まで30分以上かかるなら、10℃以下で保存（温かく出すなら保温）
喫食	調理の終了	2時間以内が望ましい

出典：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」4.(3)①②および4.(4)。集団給食施設向けの通知であり、家庭で記録義務が生じるわけではありませんが、数値の根拠として使えます。

「素早く冷ます」が感覚の話ではないことが分かります。30分・60分・2時間という、時計で測れる数値で示されています。

数えるのは湯温でも室温でもなく中心温度

4つの規定すべてが「中心温度」と書いています。氷水に浸けてから30分ではなく、中心が20℃付近に届くまでに30分です。加熱側と同じ構造で、公表値の63℃30分が「中心が63℃に届いてから」であるのと同じように、冷却の30分も中心で数えます。

低温調理はこの帯を「加熱の最中に」通っている

中心が設定温度に届くまでの時間が、そのまま滞在時間になる

約300g・厚さ約3cmの鶏ムネ肉は、63℃設定で中心がその温度に届くまで平均68分かかります。同じ大きさの牛モモ肉では約94分です。その68分のあいだ、食材の中心は帯の中にいます。

加熱方法	帯を通る回数	加熱側の通過にかかる時間
強火で焼く・揚げる	加熱時に1回、冷ますときに1回	数分以内
低温調理	加熱時に1回、冷ますときに1回	鶏ムネ肉300gで68分、牛モモ肉で94分

出典：内閣府 食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」（到達時間の実測値）。到達時間は食材の厚み・初温・設定温度で変わります。

だから低温調理では、「加熱が終わってから何分で冷ましたか」だけを見ても足りません。加熱の条件（おいしい温度の厚さ別総時間、または公表値の維持時間）とは別に、増やさない条件が要る理由です。

真空パックは酸素を除くが、嫌気性菌には有利に働く

真空パックは酸素を除くので、酸素がないと増えられない菌には不利に働きます。逆向きの菌がいます。ボツリヌス菌は「偏性嫌気性の桿菌（かんきん）」で、「芽胞（がほう）は、低酸素状態に置かれると発芽・増殖が起こり、毒素が産生されます」。

桿菌は棒状の菌、芽胞は菌が熱や乾燥をやり過ごすためにかぶる殻です。しかも非たん白分解性のⅡ群は、最低発育温度が3℃です。真空のまま冷蔵しても、嫌気状態は続き、温度も下限を下回りません。

だから低温調理したものを真空のまま保存するときは、温度だけでなく日数を短く切る必要があります。真空という操作そのものは真空パックはなぜ危険か、芽胞の扱いは加熱しても死なない相手にあります。

温度帯だけでは効かないこと

温度帯で扱えないこと	代わりに見るもの	答えがある記事
菌をどこまで減らしたか	温度と時間の条件（総時間か維持時間）	58℃が63℃30分より低くても成り立つ理由
芽胞・毒素・寄生虫・ウイルス	増やさない・冷凍・材料の選び方	加熱しても死なない相手
中心温度が帯の外に出たか	中心温度計の測り方	中心温度の測り方

冷ますこと自体には、安全とは別の意味もあります。安全の側から見れば急冷が正解ですが、味の側から見ると煮汁に浸けて置く時間に価値があり、2つは別々に見る必要があります（「冷めると味が染みる」は本当か）。

低温調理の安全条件の中でのこの記事の立ち位置

扱う条件	答える記事	何を扱うか
菌を増やさない条件	この記事	置く温度（10℃以下または65℃以上）と、帯を抜ける時間
菌を殺す条件	58℃が63℃30分より低くても成り立つ理由	何℃で何分なら同じだけ菌が減るか（D値・Z値）
満たしたと確認できる条件	温度計なしで成り立たない	道具ごとに分かること
3つの条件の組み合わせ	低温調理の安全条件	3条件の関係

食材ごとの厚みと到達時間の扱いは食材別の温度と時間、急冷の手順は低温調理の急冷と保存にあります。

危険温度帯で押さえることは3つ

1. この言葉には日本の公的な定義がありません。原文にあるのは管理温度（10℃以下または65℃以上）と発育至適温度帯（約20〜50℃）の2つです
2. 菌が増える温度は菌ごとに違い、外枠は −0.4〜50℃ です。管理値65℃の上側には15℃の余裕がありますが、リステリア・ボツリヌス菌Ⅱ群・エルシニアは10℃以下でも増えます。10℃以下は抑制する操作です
3. 帯を抜ける時間には数値の規定があります。冷却は30分以内に中心温度20℃付近、調理後は2時間以内の喫食が望ましい。低温調理では、中心が設定温度に届くまでの時間（鶏ムネ肉300gで68分）もこの滞在時間に入ります

避けるべき温度を1つの範囲で覚えるより、上は余裕があり下は余裕がない、だから低温側は必ず日数とセットで決めると覚えるほうが、判断を間違えません。