パスタの成形｜伸ばすなら卵、形を残すなら水、押し出すなら水をさらに減らす

この記事でわかること

手打ちパスタの成形にはどんな方法があるか

伸ばして切る・包む・手で形作る・押し出すの4つ

なぜタリアテッレは卵、オレッキエッテは水なのか

卵の生地は薄く伸び、セモリナと水の生地は押した形が戻らない

ラヴィオリの生地はどこまで薄くするか

約0.6mm。閉じた縁は2枚重ねで、切った麺と同じ約1mmになる

乾麺は家の生地と何が違うか

水が粉100gに27〜29gと少なく、圧力でまとめて乾かす

手打ちパスタのレシピを何冊か並べると、配合がそろっていないことに気づきます。タリアテッレは粉と卵、オレッキエッテはセモリナと水、スパゲッティの乾麺はセモリナと少しの水です。

配合が違うのは、形の作り方が違うからです。薄く伸ばしたい生地には卵を入れ、指で押した形を残したい生地は水でこね、型から押し出す生地は水をさらに減らします。

この記事では、パスタ作りの技法の5つの段のうち麺を作る段で、パスタを形にする4つの方法と、方法ごとに粉・卵・水をどう変えるかを扱います。卵の生地のこね方は生パスタの作り方に、できた麺の茹で方はパスタの茹で方にあります。

できた形には合うソースがあり、濃いソースは太く凹凸のある形、軽いソースは細く滑らかな形に合わせます（パスタの種類）。

パスタの生地は、成形の方法ごとに違う

成形の方法	代表的な形	粉	粉100gに入れる水分（g）	厚さ・太さ	形にしたあと	主な土地
伸ばして切る	タリアテッレ・タヤリン	00粉（細挽きの軟質小麦粉。強力粉で代用可）	全卵60（L玉1個）	約1mm	打ち粉をしてほぐす	エミリア・ロマーニャ、ピエモンテ
包む	ラヴィオリ・アニョロッティ	00粉	全卵60前後（卵黄を足す配合もある）	約0.6mm	乾く前に詰めて閉じる	北イタリア
手で形作る	オレッキエッテ・カヴァテッリ・ピーチ・トロフィエ	セモリナ（ピーチは軟質小麦）	水50	指先大・紐状	乾かさずに茹でる	プーリア、トスカーナ、リグーリア
押し出す	スパゲッティ・リガトーニ	デュラム小麦のセモリナ	水27〜29	型の穴の形	40〜80℃で乾かす	カンパーニア（グラニャーノ）ほか

出典: 押し出す生地の水は Bresciani ほか（2022）、乾燥はグラニャーノのパスタの仕様書（2020年改正前の版）。卵の量は生パスタの作り方と同じ値。

伸ばしたいなら卵、形を残したいなら水、型から押し出すなら水をさらに減らします。作る形を先に選び、それに合わせて粉と水分を選びます。

伸ばしたい生地は卵で、形を残したい生地は水で作る

軟質小麦と卵の生地は、薄く広がる

卵の約75%は水です。L玉1個（約60g）なら、生地に入る水は約45gで、残りは卵黄の脂とたんぱく質です。

卵黄の脂が生地を柔らかくします。00粉はたんぱく質が少なめの製品が多く、グルテンが強くなりすぎないので、伸ばしても縮みにくくなります。

1mmまで薄く伸ばしても破れない生地は、この組み合わせで作ります。卵が生地の骨格を補う働きは生パスタの作り方にあります。

セモリナと水の生地は、押した形から戻らない

デュラム小麦の生地は、普通の小麦の生地より伸びにくい性質があります。水だけでこねると、引っぱっても伸びずに押し返してくる、硬い生地になります。

だから指で押した窪みや、ナイフで巻いた形が、茹でるまでそのまま残ります。

伸ばして切る：卵の生地を約1mmに伸ばし、幅で名前が変わる

寝かせてから、厚さを1段ずつ落とす

こねた卵の生地は、冷蔵で30分〜2時間寝かせてから伸ばします。こねた直後はグルテンが張っていて、伸ばしたそばから縮みます（生地を寝かせる技術）。

パスタマシンなら目盛を1段ずつ落とし、麺棒なら中心から外へ転がします。約1mmは、生地の下に置いた手の影が透けて見える薄さです。厚さにムラがあると、薄いところだけ先に茹で上がります。

伸ばしたら、表面を指で触ってもくっつかなくなるまで、数分置いて乾かします。生地をゆるく巻き、包丁で端から切ってから、切り口をほぐして広げます。乾かしておくと、巻いた生地どうしが貼りつきません。

茹でて幅8mmになるのがタリアテッレ

ボローニャのタリアテッレには、1972年に登録された幅があります。生で約7mm、茹で上がりで8mmです。

名前	切る幅（生、mm）	土地
タヤリン	約2	ピエモンテ
タリアテッレ	約7（茹でて8）	エミリア・ロマーニャ（ボローニャ）
パッパルデッレ	約20〜30	トスカーナ

出典: タリアテッレは、イタリア料理アカデミーがボローニャ商工会議所に登録した幅（ボローニャ商工会議所 2023年・ボローニャ市文化局 2022年）。タヤリンは料理王国（堀江純一郎シェフ）。

同じ生地を同じ厚さに伸ばし、切る幅だけで名前が変わります。登録のときの配合も、粉400gに卵4個で、粉100gに卵1個と同じ比です。

包む：麺より薄く伸ばし、乾く前に閉じる

縁は2枚が重なるので、麺より薄く伸ばす

ラヴィオリを閉じた縁は、生地が2枚重なります。麺と同じ1mmで伸ばすと縁は2mmになり、真ん中の生地が茹で上がっても、縁だけ硬く残ります。

包む生地を約0.6mmに伸ばすと、2枚重ねた縁が約1.2mmになり、切った麺とほぼ同じ厚さで茹で上がります。家庭用のパスタマシンなら、いちばん薄い目盛の近くです。

卵黄を足して、柔らかくする配合もある

ピエモンテのアニョロッティ・ダル・プリンの例では、00粉190gとセモリナ60gに、卵黄2個と全卵1個を入れます。同じシェフのタヤリンは00粉200gに全卵2個で、包む生地のほうが卵黄の多い配合です。

卵黄を増やすと生地が柔らかくなり、薄く伸ばした生地で詰め物を包んで折り曲げやすくなります。

出典: 料理王国「堀江純一郎さんから学ぶ手打ちパスタの基本！」。

伸ばした分だけ、すぐ詰めて閉じる

生地の表面が乾くと、縁を押さえてもくっつきません。伸ばした分だけ詰め物をのせて閉じ、残りの生地にはラップをかけておきます。

縁がくっつかないときは、水を指で薄く塗ってから押さえます。詰め物の水分が多いと、茹でたときに中から縁を押し開けるので、リコッタは水を切ってから使います。

手で形作る：セモリナと水の硬い生地は、押した形がそのまま残る

生地はセモリナ100gに水約50gで、卵は入れない

南イタリアの手で形作るパスタは、セモリナと水だけでこねます。水はセモリナの約半分で、こね上がりは耳たぶより硬い生地です。

ラップで包んで1〜2時間寝かせます。デュラム小麦の生地は、水が粒の中まで行き渡るのに時間がかかります（生パスタの作り方と同じ値）。

寝かせたら細い紐に転がし、指先大に切ってから形を作ります。薄くする必要がないので、パスタマシンも麺棒も使いません。

形ごとの手の動き

形	手の動き	土地
オレッキエッテ	紐を1.5cm幅に切り、ナイフの刃で手前に引いて丸め、指の上で裏返す	プーリア
カヴァテッリ	小片を指2本で台に押しつけ、手前に転がして溝を作る	プーリア、モリーゼ
トロフィエ	小片を手のひらで台に押しつけ、斜めに滑らせてねじる	リグーリア
ピーチ	軟質小麦と水の生地を手のひらで転がし、太い紐にする	トスカーナ

出典: 4つの形はイタリアの伝統食品リスト（2022年）に各州の産品として載っています。手の動きは各州の作り方の解説から。トロフィエには軟質小麦を混ぜる作り方もあります。

形を作ったら、乾かさずにそのまま茹でます。生地が厚いぶん、伸ばして切る生パスタより時間がかかります。湯に浮いてから1〜2分茹で、1つかじって芯が残っていなければ上げます。

押し出す：水を減らした生地を型から出し、乾かす

乾燥パスタはセモリナと水だけで作り、水分12.5%以下まで乾かす

イタリアで乾燥パスタを名乗る麺は、セモリナと水だけで作り、乾かして水分を12.5%以下にします。

セモリナ100gに足す水は27〜29gだけなので、こねてもひとまとまりにならず、ぽろぽろの粒のままです。工場ではこの粒を、空気を抜きながら筒の中で押し進めて押し固め、先端の型（ダイス）の穴から押し出します。

水が少ないので、型を出た直後の麺も柔らかくならず、穴の形のまま崩れません。穴の形で、スパゲッティにもリガトーニにもなります。

ブロンズの型は表面を粗くし、テフロンの型はなめらかにする

型の材質	麺の表面	袋の表示
ブロンズ（青銅）	粗く、細かい穴が多い	「ブロンズダイス」
テフロン	なめらかで、つやがある	表示が無いことが多い

出典: 表面は Bresciani ほか（2022）。

カンパーニアのグラニャーノのパスタは、仕様書でブロンズの型を使うことが決められています。粗い表面にはソースが絡みやすく、濃いソースに合わせます（パスタの種類）。

低温乾燥と高温乾燥は、どちらが上とは限らない

工場の乾燥機の温度は、低温で約50℃、高温で約70℃、超高温で80℃を超えます。65℃を超えて乾かすと、たんぱく質の少ないセモリナでは、茹でた麺の食感の評価が上がります。

出典: 温度の区分は Carpentieri ほか（2024）、食感は Bresciani ほか（2022）。グラニャーノのパスタの仕様書（2020年改正前の版）は40〜80℃で6〜60時間。

袋の「低温乾燥」は時間をかけて乾かした麺のしるしで、高温で乾かした麺の茹で上がりが劣るわけではありません。家庭で押し出すには手回しの道具が要るので、乾麺は買って、この表示と型の表示を読んで選びます。

パスタは、塩もかんすいも入れずに粉と卵と水を替える

麺と形の作り方	粉	生地を締めるもの	粉100gに入れる水分（g）
うどん（伸ばして切る）	中力粉	塩	水45〜50
中華麺（伸ばして切る）	準強力粉	かんすい	水33〜38
パスタ（伸ばして切る・包む）	00粉	何も入れない	全卵60
パスタ（手で形作る）	セモリナ	何も入れない	水50
パスタ（押し出す）	セモリナ	何も入れない	水27〜29

出典: うどんと中華麺の水は、うどん生地の作り方と中華麺の作り方の値。

うどんは塩で、中華麺はかんすいでグルテンを締め、どちらも伸ばして切ります。パスタは塩もかんすいも入れず、粉と卵と水の組み合わせで生地の性質を変えます。だから、形の作り方の数だけ配合があります。

うまくいかせる条件

こんなとき	どうするか	そうすると
00粉が無い	伸ばして切る・包むは強力粉で作り、寝かせを1時間以上にする	たんぱく質が多いぶん縮みやすいのを、寝かせて抑える
セモリナが無い	手で形作る生地を強力粉と水で作り、水を減らして硬めにこねる	セモリナより伸びやすく、窪みが浅くなりやすいのを硬さで補う
パスタマシンが無い	伸ばして切るは麺棒で作り、包む形は小さく作る	麺棒で0.6mmに伸ばすのは難しく、小さいほど破れにくい

よくある失敗と対策

伸びない・縮み戻る回復できる

なぜ

こねた直後でグルテンが張ったまま伸ばしたので、伸ばしたそばから縮みます

どうする

ラップで包んで冷蔵でさらに30分休ませてから伸ばし直します

次から

卵の生地はこねたあと冷蔵で30分〜2時間休ませ、マシンの目盛は1段ずつ落とします

生地がボロボロ割れる回復できる

なぜ

水が足りず、セモリナの粒が水を吸いきれないので、グルテンがつながらずに粒のまま残っています

どうする

水を小さじ1ずつ足してこね、ひとまとまりになったら止めます

次から

セモリナ100gに水約50gを最初に量り、乾いた部屋では小さじ1残して様子を見ます

生地がベタつく回復できる

なぜ

卵が大きすぎるか湿った部屋で、粉が吸える以上の水が入り、グルテンが水を抱えきれていません

どうする

打ち粉をしながらこね、まとまらなければ粉を10gずつ足します

次から

卵は割ってから量り、粉100gに60gを超える分は除きます

包んだ口が開く部分的

なぜ

伸ばした生地の表面が乾いてから詰めたので、縁がくっつかず、茹でると開きました

どうする

開いたものは戻りません。残りの生地は縁に水を指で薄く塗ってから閉じます

次から

伸ばした分だけすぐ詰めて閉じ、残りの生地は濡れ布巾かラップをかけておきます

中が生だった部分的

なぜ

包む生地を麺と同じ厚さで伸ばしたので、2枚重なった縁だけ火が通りません

どうする

詰め物が煮崩れない範囲で1〜2分長く茹でます

次から

包む生地は約0.6mmまで伸ばし、縁の空気を抜いて押さえます

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作る形を先に選び、粉と水分を合わせる

• 手打ちパスタの成形は、伸ばして切る・包む・手で形作る・押し出すの4つです
• 薄く伸ばす生地は、00粉100gに卵1個。卵で生地が柔らかくなり、薄く伸びます
• 包む生地は約0.6mmに伸ばし、乾く前に閉じます。2枚重なる縁が、切った麺と同じ厚さになります
• 手で形作る生地は、セモリナ100gに水約50g。卵を入れないので、押した形が残ります
• 乾麺はセモリナ100gに水27〜29gの生地を型から押し出し、乾かして水分を12.5%以下にします