エスプーマとは｜泡立てずにガスで膨らませる起泡と、安定剤の選び方 エスプーマは泡立て器で空気を抱き込むのではなく、溶かしたガスを減圧で膨らませる起泡です。撹拌起泡との違い、N2Oを使う理由、冷製・温製で変わる安定剤の選び方と濃度の目安までまとめます。 #調理科学 #起泡 #エスプーマ 2026/7/13
起泡の科学｜卵白と生クリームだけじゃない、泡を作る4つの仕組み 起泡（泡立て）を「気液界面に何が膜を作るか」で整理し、卵白・生クリーム・ビール・エスプーマまで泡全般を俯瞰。泡が立つ4つの仕組みと、消える理由（排水・オストワルド熟成）を科学的に解説します。 #起泡 #タンパク質 #油脂 #乳化 #調理科学 2026/6/23
メレンゲと生クリームの違い｜泡が立つ仕組みをタンパク質と脂肪結晶で対比 メレンゲ（卵白）と生クリームの泡立ての違いを科学的に対比。卵白はタンパク質の膜、生クリームは脂肪結晶のネットワークで泡を支えます。砂糖が泡を安定させる理由、生クリームを冷やす理由、泡立て失敗の症状別原因までを解説します。 #起泡 #卵 #油脂 #タンパク質 #調理科学 2026/6/22