保存の劣化は水の引っ越しで説明できる｜動かさないか、動いた後に困らないか 冷凍でスカスカ、あんが水っぽい、パンが硬い。別々に見えて起きているのは水が場所を移すことです。打ち手は動かさないか、動いた後に困らないようにするかの2つ。 #食感 #保存技術 #調理科学 2026/8/15
冷凍で壊れる理由は4つある｜「向かない」で終わらせない診断と打ち手 冷凍に向かないとされる料理は、氷結晶・乳化の破壊・でんぷんの老化・水分の移動という4つの別々の理由で壊れています。どれが起きているかを見分けると打ち手が変わります。 #冷凍 #保存技術 #食感 #調理科学 2026/8/14
梅シロップは水を入れないのに液体になる｜砂糖は溶媒を持ち込まない 梅シロップの材料は梅と氷砂糖だけなのに液体が出てきます。砂糖が浸透圧で梅の水分を引き出しているからです。溶媒を持ち込まない抽出という位置づけと、発酵しやすい理由を整理します。 #抽出 #保存技術 #調理科学 2026/8/9
果実酢は1〜2日でできる｜1週間で果実を取り出す理由と果実酒との違い 果実酢は氷砂糖が溶ければ1〜2日で飲み頃。ただし1週間で果実を取り出します。果実酒が3か月かかり漬けたままでよいのとなぜ違うのかを整理します。 #抽出 #酢 #保存技術 #調理科学 2026/8/6
果実酒はホワイトリカー以外でも作れる｜20度以上の条件と酒の選び方 果実酒に使える酒は酒税法で20度以上と決まっており、ぶどうは漬けられません。条件を条文で示し、度数が抽出に与える影響と酒ごとの仕上がりの違いを整理します。 #抽出 #酒による抽出 #保存技術 #調理科学 2026/8/3
