肉の脂が溶ける温度（融点）

ことわりクッキングが記事に書いている値の出どころです。値と条件を、参照した文献と一緒に並べています。

種類
測定値

値

値 対象と条件 版 文献
40〜56°C 牛の脂（和牛を除く）・牛脂（ヘット） 脂を溶かして取り出し、固めてから温めたとき、溶ける温度。部位と個体の違いを含めた幅 rev 2
2026-11-07		 [1][2][3]
26〜48°C 豚の脂（部位を区別しないとき） 脂を溶かして取り出し、固めてから温めたとき、溶ける温度。部位と個体の違いを含めた幅 rev 2
2026-11-07		 [4][5][6]
26〜30°C 豚の背脂（皮の下の脂。バラ・肩ロースの脂身もこれ） 脂を溶かして取り出し、固めてから温めたとき、溶ける温度。皮に近い外側の層ほど低い rev 2
2026-11-07		 [7][8][9]
37〜43°C 豚の腎臓まわりの脂（リーフラード・ケンネ脂） 脂を溶かして取り出し、固めてから温めたとき、溶ける温度 rev 2
2026-11-07		 [10][11][12]
30〜40°C 鶏の脂 脂が溶け始めてから溶けきるまで rev 2
2026-11-07		 [13][14]
44〜55°C 羊の脂（ラム・マトン） 脂が溶け始めてから溶けきるまで rev 1
2026-11-07		 [15][16]

補足

40〜56°C（牛の脂（和牛を除く）・牛脂（ヘット））

幅
溶かして固めた牛脂を測ると、上昇融点で 41〜42°C、透明融点で 45°C 前後。 和牛の脂は例外的に低く、皮下脂肪は 10〜29°C（入江 2021 の図4）
この値を採った理由
読めた文献の値をすべて含む幅をとった。下の端は入江の図4の 40°C、上の端は同じ図の 56°C。 今村ほかと板橋が測った牛脂（41.2〜44.5°C）もこの中に入る。どの文献でも下の端は体温（36〜37°C）より高い
文献ごとの値
  • [1] 40〜56°C（総説の図（入江 2015 から引用）。牛脂の融点の幅を示す棒の両端を、目盛りから 1°C 単位で読んだ）
  • [2] 41.2〜41.74°C（上昇融点（基準油脂分析試験法）。毛細管に詰めて 0°C で1時間、または 10°C で24時間置いてから測った）
  • [3] 42.1〜44.5°C（牛脂の上昇融点（42.1°C）から透明融点（44.5°C））
改訂
  • rev 1: 40〜50°C（2026-11-07 まで）— 台帳を作る前に記事が載せていた値。出典は日本食肉消費総合センターの用語集とされていたが、用語集に牛の脂の数値は無かった。読めた文献の上の端は 56°C だった

26〜48°C（豚の脂（部位を区別しないとき））

幅
部位で大きく分かれる。背脂は 26〜30°C、腎臓まわりの脂は 37〜43°C（この量の pork-back・pork-leaf）
この値を採った理由
読めた文献の値をすべて含む幅をとった。下の端は背脂の外側の層の平均（大武の 25.6°C）、 上の端は入江 2021 の図4の 48°C。部位ごとの値は pork-back と pork-leaf に分けた
文献ごとの値
  • [4] 28〜48°C（総説の図（入江 2015 から引用）。豚脂の融点の幅を示す棒の両端を、目盛りから 1°C 単位で読んだ）
  • [5] 25.6〜36.9°C（市場の豚枝肉の背脂肪外層・内層・腎臓脂肪の融点の平均（各30点）。最も低い背脂肪外層から最も高い腎臓脂肪まで）
  • [6] 27.9〜38.4°C（上昇融点。背脂肪外層・内層・腎臓周囲脂肪の平均（各36頭）。最も低い背脂肪外層から最も高い腎臓周囲脂肪まで）
改訂
  • rev 1: 30〜48°C（2026-11-07 まで）— 台帳を作る前に記事が載せていた値。出典は Wikipedia「Lard」で、原文で読めた背脂の測定は 26〜30°C だった

26〜30°C（豚の背脂（皮の下の脂。バラ・肩ロースの脂身もこれ））

幅
外側の層が 26〜28°C、内側の層が 30°C 前後。個体で ±3°C ほど動く（標準偏差 1.6〜3.3°C）。 透明融点で測ると上昇融点より数°C 高く出る
この値を採った理由
読めた3件の値をすべて含む幅をとった。下の端は大武の外層 25.6°C、上の端は入江・西村の内層 29.9°C と 今村ほかの背脂ラード 29.80°C。どの測定でも体温（36〜37°C）より低い
文献ごとの値
  • [7] 25.6〜29.8°C（市場の豚枝肉30点の背脂肪外層（25.6±2.8°C）と内層（29.8±3.3°C）の融点の平均）
  • [8] 27.9〜29.9°C（上昇融点。背脂肪外層（27.9±1.6°C）と内層（29.9±1.8°C）の平均（各36頭））
  • [9] 29.35〜29.8°C（背脂から取ったラードの上昇融点。0°C で1時間、または 10°C で24時間置いてから測った）
改訂
  • rev 1: 30〜40°C（2026-11-07 まで）— 台帳を作る前に記事が載せていた値。出典は Wikipedia「Lard」で、原文で読めた3件の測定はすべて 26〜30°C だった

37〜43°C（豚の腎臓まわりの脂（リーフラード・ケンネ脂））

幅
個体で ±3〜5°C 動く（標準偏差 3.0〜4.6°C）。透明融点で測ると上昇融点より数°C 高く出る
この値を採った理由
読めた3件の値をすべて含む幅をとった。下の端は大武の腎臓脂肪 36.9°C、上の端は今村ほかの腹部のラード 42.83°C。 背脂より 10°C ほど高く、下の端が体温（36〜37°C）の上にある
文献ごとの値
  • [10] 36.9°C（市場の豚枝肉30点の腎臓脂肪の融点の平均（36.9±4.6°C））
  • [11] 38.4°C（上昇融点。腎臓周囲脂肪の平均（38.4±3.0°C、36頭））
  • [12] 42.27〜42.83°C（腹部の脂から取ったラードの上昇融点。0°C で1時間、または 10°C で24時間置いてから測った）
改訂
  • rev 1: 43〜48°C（2026-11-07 まで）— 台帳を作る前に記事が載せていた値。出典は Wikipedia「Lard」で、原文で読めた3件の測定は 37〜43°C だった

30〜40°C（鶏の脂）

幅
読めた文献は2件で、どちらも測り方を書いていない。用語集は溶け始める温度として 30〜32°C を挙げる
この値を採った理由
読めた2件の値をすべて含む幅をとった。下の端はどちらも 30°C で、溶け始めは体温（36〜37°C）より低い。 上の端は入江の図4の 40°C。用語集の 30〜32°C は溶け始める温度として書かれていて、溶けきる温度ではない
文献ごとの値
  • [13] 30〜40°C（総説の図（入江 2015 から引用）。鶏脂の融点の幅を示す棒の両端を、目盛りから 1°C 単位で読んだ）
  • [14] 30〜32°C（「食肉の脂肪が溶け始める温度」として鶏肉の値。測り方の記載なし）
改訂
  • rev 1: 30〜32°C（2026-11-07 まで）— 台帳を作る前に記事が載せていた値。用語集では溶け始める温度で、溶けきるまでを含む入江の図4では 30〜40°C だった

44〜55°C（羊の脂（ラム・マトン））

幅
読めた文献は2件で、どちらも測り方を書いていない。入江の図4は 44〜49°C
この値を採った理由
読めた2件の値をすべて含む幅をとった。下の端はどちらも 44°C で、体温（36〜37°C）よりはっきり高い。 上の端は用語集の 55°C
文献ごとの値
  • [15] 44〜55°C（羊肉の脂肪の融点。測り方の記載なし）
  • [16] 44〜49°C（総説の図（入江 2015 から引用）。羊脂の融点の幅を示す棒の両端を、目盛りから 1°C 単位で読んだ）

文献

  1. [1]
    入江正和「和牛肉における脂肪質と食味性」日本畜産学会報 92(1): 1–16, 2021
    論文・該当箇所 図4（p. 6）・測り方 総説の図（入江 2015 から引用）。牛脂の融点の幅を示す棒の両端を、目盛りから 1°C 単位で読んだ
  2. [2]
    今村正男・新谷勛・飯島紘・岡田正和・松本太郎「食用固形脂の融点について（第1報）上昇融点とポリモルフィズムの関係」油化学 17(11): 610–616, 1968
    論文・該当箇所 Table-5（p. 616）・測り方 上昇融点（基準油脂分析試験法）。毛細管に詰めて 0°C で1時間、または 10°C で24時間置いてから測った
  3. [3]
    板橋豊「脂質の分析 I」オレオサイエンス 23(12): 628–633, 2023
    論文・該当箇所 Table 2（p. 629）・測り方 牛脂の上昇融点（42.1°C）から透明融点（44.5°C）
  4. [4]
    入江正和「和牛肉における脂肪質と食味性」日本畜産学会報 92(1): 1–16, 2021
    論文・該当箇所 図4（p. 6）・測り方 総説の図（入江 2015 から引用）。豚脂の融点の幅を示す棒の両端を、目盛りから 1°C 単位で読んだ
  5. [5]
    大武由之「豚肉脂質および蓄積部位の異なる脂肪組織の脂質の性質上の差異」日本畜産学会報 54(3): 165–171, 1983
    論文・該当箇所 Table 1（p. 166）・測り方 市場の豚枝肉の背脂肪外層・内層・腎臓脂肪の融点の平均（各30点）。最も低い背脂肪外層から最も高い腎臓脂肪まで
  6. [6]
    入江正和・西村和彦「豚の脂肪の性状に及ぼす残飯給与と屠殺月齢、蓄積部位の影響」日本畜産学会報 57(8): 642–648, 1986
    論文・該当箇所 Table 2（p. 644–645）・測り方 上昇融点。背脂肪外層・内層・腎臓周囲脂肪の平均（各36頭）。最も低い背脂肪外層から最も高い腎臓周囲脂肪まで
  7. [7]
    大武由之「豚肉脂質および蓄積部位の異なる脂肪組織の脂質の性質上の差異」日本畜産学会報 54(3): 165–171, 1983
    論文・該当箇所 Table 1（p. 166）・測り方 市場の豚枝肉30点の背脂肪外層（25.6±2.8°C）と内層（29.8±3.3°C）の融点の平均
  8. [8]
    入江正和・西村和彦「豚の脂肪の性状に及ぼす残飯給与と屠殺月齢、蓄積部位の影響」日本畜産学会報 57(8): 642–648, 1986
    論文・該当箇所 Table 2（p. 644–645）・測り方 上昇融点。背脂肪外層（27.9±1.6°C）と内層（29.9±1.8°C）の平均（各36頭）
  9. [9]
    今村正男・新谷勛・飯島紘・岡田正和・松本太郎「食用固形脂の融点について（第1報）上昇融点とポリモルフィズムの関係」油化学 17(11): 610–616, 1968
    論文・該当箇所 Table-5（p. 616）・測り方 背脂から取ったラードの上昇融点。0°C で1時間、または 10°C で24時間置いてから測った
  10. [10]
    大武由之「豚肉脂質および蓄積部位の異なる脂肪組織の脂質の性質上の差異」日本畜産学会報 54(3): 165–171, 1983
    論文・該当箇所 Table 1（p. 166）・測り方 市場の豚枝肉30点の腎臓脂肪の融点の平均（36.9±4.6°C）
  11. [11]
    入江正和・西村和彦「豚の脂肪の性状に及ぼす残飯給与と屠殺月齢、蓄積部位の影響」日本畜産学会報 57(8): 642–648, 1986
    論文・該当箇所 Table 2（p. 644–645）・測り方 上昇融点。腎臓周囲脂肪の平均（38.4±3.0°C、36頭）
  12. [12]
    今村正男・新谷勛・飯島紘・岡田正和・松本太郎「食用固形脂の融点について（第1報）上昇融点とポリモルフィズムの関係」油化学 17(11): 610–616, 1968
    論文・該当箇所 Table-5（p. 616）・測り方 腹部の脂から取ったラードの上昇融点。0°C で1時間、または 10°C で24時間置いてから測った
  13. [13]
    入江正和「和牛肉における脂肪質と食味性」日本畜産学会報 92(1): 1–16, 2021
    論文・該当箇所 図4（p. 6）・測り方 総説の図（入江 2015 から引用）。鶏脂の融点の幅を示す棒の両端を、目盛りから 1°C 単位で読んだ
  14. [14]
    日本食肉消費総合センター「用語集：融点（脂肪の融点）」
    公的資料・測り方 「食肉の脂肪が溶け始める温度」として鶏肉の値。測り方の記載なし
  15. [15]
    日本食肉消費総合センター「用語集：融点（脂肪の融点）」
    公的資料・測り方 羊肉の脂肪の融点。測り方の記載なし
  16. [16]
    入江正和「和牛肉における脂肪質と食味性」日本畜産学会報 92(1): 1–16, 2021
    論文・該当箇所 図4（p. 6）・測り方 総説の図（入江 2015 から引用）。羊脂の融点の幅を示す棒の両端を、目盛りから 1°C 単位で読んだ

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