フランス料理のコースの順番｜熱く出すのは主菜だけ、ワインは軽いものから

この記事でわかること

フランス料理のコースの順番

アペリティフ→前菜→主菜→チーズ→デザート→コーヒーと食後酒

なぜ1皿ずつ出すのか

並べておくと温かい皿が冷めるため。19世紀に厨房で盛って運ぶ形へ

家でコースを出すと、次の皿を作るうちに前の皿が冷める

主菜だけ熱く出し、前菜とデザートは先に作る。チーズは1時間30分前に出す

コースにワインをどう合わせるか

皿の順に軽い白から重い赤、甘口はデザート。肉か魚かより、ソースと焼き方に合わせる

4人で何本開けるか

1本で1人約2杯。白と赤を出すならハーフボトルを1本ずつ

4人を家に招いて、冷たい前菜、温かいスープ、白身魚のポワレ、牛のソテー、チーズ、タルトを用意しました。スープを出して台所に戻り、魚を焼いているうちにスープの皿が下がらず、牛を焼き始めるころには魚が冷めています。

ワインは白と赤を1本ずつ開け、気づけば2本とも空いていました。

フランス料理のコースは、アペリティフ（食前酒）に始まり、前菜・主菜・チーズ・デザートと続いて、ディジェスティフ（食後酒）で終わります。1皿ずつ出すのは、温かい皿を温かいまま食べるためです。

家では順を残して皿の数を減らし、熱く出す皿を主菜1つに絞ると、出すたびに台所に張り付かずに済みます。

この記事では、フランス料理が食事をどの順に組み、料理とワインをどう合わせ、家庭ではどこまで縮めるか、日本・中国料理の食事の組み方とどう違うかを扱います。

料理に入れるワインの量と煮詰め方はフランス料理のワインの使い方、先に作っておく土台はフランス料理の仕込みにあります。

フランス料理のコースは、食前酒から食後酒まで順に出す

フランス料理のコースの順番と、皿ごとの中身・出す温度・合わせる飲み物を並べました。

順	名前	中身の例	皿を出す温度	合わせる飲み物
1	アペリティフ（食前酒）	食前の飲み物と、ひと口のつまみ	冷たい	発泡ワイン、辛口の白
2	前菜（アントレ）	テリーヌ、サラダ、スープ	冷たいか温かい	辛口の白
3	主菜（プラ）	魚か肉、またはその両方と野菜	熱い	白か赤
4	チーズ（フロマージュ）	3種か5種と、緑のサラダ・パン	室温	辛口の白
5	デザート（デセール）	タルト、ムース、果物	冷たいか室温	甘口のワイン
6	コーヒーとディジェスティフ	コーヒー、ブランデーなどの食後酒	熱い・室温	食後酒

出典: 順は UNESCO「フランスの美食術」、チーズは CNIEL（フランス全国酪農経済センター）、飲み物は Le Cordon Bleu Paris と Gault&Millau（記事末尾の参考文献）。

パンは食卓に置いておき、チーズにも添えます。主菜とチーズのワインの選び方は、下のワインの節にあります。

祝いの食事は、前菜・主菜・チーズ・デザートの4皿以上

2010年、「フランスの美食術」（Le repas gastronomique des Français＝ル・ルパ・ガストロノミック・デ・フランセ）がユネスコの無形文化遺産に記載されました。

誕生・結婚・記念日のような節目に、人が集まって食べる祝いの食事です。

その記載は、食事の形を決まった順として書いています。アペリティフで始まり、リキュール（食後酒）で終わり、その間に少なくとも4つの皿が続きます。前菜、魚か肉（またはその両方）と野菜、チーズ、デザートです。

料理とワインを合わせること、なるべく地元の、風味が合う産品を選ぶことも、同じ記載に含まれています。

平日の夕食は、2皿から4皿に縮む

日々の夕食は、祝いの食事より短くなります。2019年の調査で、直近の平日の夕食を尋ねると、主菜とデザートの2皿が31%、3〜4皿が48%でした。夕食にかけた時間は、59%が30分未満です。

1日の食事にかける時間は、2010年のフランスの成人で2時間22分です。1986年より13分長くなっています。

出典: 皿の数と夕食の長さは CRÉDOC（フランス生活条件調査研究所）の2019年の調査、食事の時間は Insee（フランス国立統計経済研究所）の2010年の生活時間調査。

1皿ずつ出すのは、温かい皿を温かいまま食べるため

今のコースの形になったのは19世紀です。それまでの、皿をまとめて食卓に並べておく形には、温かい皿が冷めるという欠点がありました。

かつては皿を3回に分けて、食卓に並べておいた

料理人デュボワとベルナールが1856年に出した料理書『La Cuisine classique（ラ・キュイジーヌ・クラシック）』は、序でフランス式とロシア式の2つの出し方を比べています。

フランス式の正餐は3回に分けて皿を並べます。1回目はポタージュからロースト（ロティ）の前まで、2回目はロティから甘い菓子（アントルメ）まで、3回目は氷菓・果物・チーズなどデザートのすべてです。

1回目の皿は、客が座る前に食卓に並べておきます。皿は左右で向き合わせて並べるので、数は偶数にそろえます。

デュボワとベルナールは、この形の欠点を1つだけ挙げています。並べた皿のうち、あとで食べる温かい皿は焼いてから長い時間がたつので、十分な熱さを保てない、という点です。

保温器に載せて蓋をしておく、ソースは取り分けるときにかけるなどの手当てを書きながらも、冷めることは避けきれないと認めています。

19世紀に、厨房で切り分けて1皿ずつ運ぶ形へ移った

ロシア式では、温かい皿を食卓に置きません。厨房で順に切り分け、盛って、食堂へ運び、客に回します。大きな塊は温めた皿に盛って回します。

デュボワとベルナールは、ロシア式は目には劣っても、切ったらすぐ、出したらすぐ食べるので、熱さとおいしさが一番よいうちに食べられる、と書きました。

1856年の時点では2つの出し方が並んで行われていて、1864年の版の副題には「ロシア式に当てはめた」という言葉が入っています。

この1皿ずつ順に運ぶ形が、今のコースの元です。

チーズは、昔はデザートの中にあった

デュボワとベルナールの書くフランス式では、チーズは3回目に、果物や菓子と一緒に並びました。今のコースでは、チーズは主菜とデザートの間に、独立した1皿として出ます。

ワインは、皿の順に軽いものから重いものへ合わせる

ここで扱うのは、食卓でグラスに注ぐワインです。料理を煮る液体としてのワインは、フランス料理のワインの使い方にあります。

皿	合わせるワイン	ワインを出す温度（℃）
アペリティフ	発泡ワイン、軽い辛口の白	9〜12
前菜・魚介	辛口の白	9〜12
鶏・クリームのソース	こくのある白	9〜12
ソースで煮た赤身の肉	軽く果実味のある赤（ガメイ、ピノ・ノワール）	12〜14
網焼きの赤身の肉	しっかりした赤	15〜17
チーズ（白かび・柔らかいもの）	辛口の白	9〜12
チーズ（青かび）・デザート	甘口のワイン	8〜12

出典: 合わせ方は Le Cordon Bleu Paris、温度は iDealwine、順は Gault&Millau。若い赤は15℃、熟成の長い赤は17℃、甘口は8℃が目安で、どのワインも18℃を超えないようにします。

ワインはグラスに注いでから約2℃上がります。白とアペリティフのワインは、範囲の低い側で注ぎ始めます。

白から赤へ、辛口から甘口へ、冷たいものから室温のものへ

ワインを出す順は、発泡ワイン、辛口の白、こくのある白、軽い赤、重い赤と進み、甘口はデザートで出すのが目安です。若いものは古いものより先、冷やして出すものは室温で出すものより先に出します。

この順は決まりではなく目安で、軽い赤をテリーヌに、白をチーズに合わせる組み合わせも挙げられています。主菜の赤のあと、チーズで辛口の白に戻すのは、この順の例外です。

迷ったら、主菜までは前の皿のワインより重いものを選びます。

料理の名より、ソースと焼き方に合わせる

同じ赤身の肉でも、網焼きにはしっかりした赤、ソースで煮たものには軽く果実味のある赤を合わせます。脂の多い皿には酸のはっきりしたワイン、クリームの皿には酸のおだやかな、こくのあるワインを合わせます。

フランス料理の主菜は、焼いた肉や魚にソースをかけて仕上げます（フランス料理のソースの役割）。皿の味の中心はソースにあるので、ワインもソースに合わせます。

網焼きの牛に、赤ワイン300mlを75mlまで煮詰めたボルドレーズをかけるなら、しっかりした赤を合わせます。同じ牛でも赤ワインで煮込んだ皿なら、軽い赤に替えます。

魚介が生臭くなるのは、赤だからではなくワインの鉄

赤ワインを魚介に合わせると、口の中に生臭い後味が残ることがあります。

赤38本・白26本を干した貝柱と合わせた試験では、生臭さの強さはワインの色ではなく、ワインに含まれる鉄の量と結びついていました。鉄が多いほど生臭さが強く、鉄を働かなくする物質を加えると生臭さは弱まりました。

鉄が魚介の脂の酸化を進め、生臭いにおいの成分を作ります。

研究者は、鉄の少ない赤なら魚介に合う可能性があるとしています。鉄の量はラベルからは分からないので、家では、生や焼いた魚介の皿には辛口の白か発泡を合わせると外しません。

4人で1本なら、1人約2杯

フランスの公的な目安では、ワイン1杯は純アルコール10g（アルコール分12%のワインで100ml）と数え、1日2杯・週10杯までとしています。妊娠中は飲まないことが目安です。

750mlのボトル1本は、12%なら約7.5杯です。4人で1本なら1人約1.9杯で、この目安に収まります（書き手の計算）。

白と赤を両方出すなら、ハーフボトル（375ml）を1本ずつにすると、合わせて1本分になります。

家では順を残して皿を減らす。熱く出すのは主菜1皿

家で出すときは、皿の数を場面に合わせて減らし、残した皿の順は崩しません。

場面で、皿の数を変える

場面	皿の組み方	熱く出す皿	4人で開けるワイン
平日の夕食	主菜、チーズかデザート	主菜	飲むならグラス1杯ずつ（ボトル半分）
週末・家族の食事	前菜、主菜、チーズ、デザート	主菜	1本
客を招く夜	アペリティフ、前菜、主菜、チーズ、デザート、コーヒー	主菜	ハーフボトル2本（白・赤）

出典: 皿の組み方は UNESCO の4皿と CRÉDOC の平日の夕食から、ワインはフランスの公的な目安（1日2杯）から、この記事で組んだ目安です。

皿を減らすときは、前菜と、チーズかデザートの一方から外します。主菜は外しません。平日の夕食の31%が主菜とデザートの2皿というのも、この減らし方です。

客を招く夜は、白をアペリティフ・前菜・チーズに、赤を主菜に注ぎます。チーズに青かびを入れるなら、青かびを外して白かびと山羊のチーズにするか、その1切れにだけ甘口を少量添えます。

発泡や甘口も別に開けると、1人の杯数は2杯を超えます。

前菜とデザートは先に作り、主菜だけを最後に仕上げる

作る人が1人で温かい皿が2つ以上あると、冒頭のように、次の皿を作るうちに前の皿が冷めます。熱く出すのは主菜1皿にし、ほかは先に作って置ける料理にします。

皿	先に作れる料理	いつ作るか	出す直前にすること
前菜	冷たいテリーヌ、サラダ、スープ	客が着く前	スープは鍋の縁がふつふつするまで温め直す
主菜（煮込み）	牛の赤ワイン煮などの煮込み	前日。粗熱を取って冷蔵する	弱火で全体が沸くまで温め直し、温めた皿に盛る
主菜（ソテー）	先には作らない	前菜の皿を下げてから焼く	焼いた鍋でパンソースを4〜5分煮詰め、とろりとしたらかける
デザート	タルト、ムース	当日の朝	冷蔵庫から出して切る

出典: 煮込みとフォンを先に作る理由と、冷蔵1〜2日の目安はフランス料理の仕込み、パンソースの時間はフランス料理のソースの役割と同じです。

主菜は、ロシア式と同じく厨房で盛って運びます。大皿で食卓に出して取り分けると、あとに取る人の分が冷めます。

盛る皿は湯を張って温め、手で触れて温かいうちに拭いて使います。

チーズは1時間30分前に冷蔵庫から出す

チーズは、出す1時間30分前に冷蔵庫から出します。冷蔵庫の温度では乳脂肪が固く、香りが立ちません。

コンテなら15〜18℃に戻ったところが食べごろです（フランス料理のテロワール）。切り口がしっとりしてきたら出します。

チーズは3種か5種、穏やかなものから強いものへ

ふだんの盛り合わせは3種で、加熱して圧搾したチーズ（コンテ型）・青かび（ロックフォール型）・白かび（ブリ型）に、緑のサラダと全粒粉のパンを添えます。

祝いの席は、これに山羊のチーズと、表皮のやわらかいチーズ（ポン・レヴェック型）を足して5種です。食べる順は穏やかなものから強いものへ進み、ナイフはチーズごとに分けて味を移さないようにします。

出典: 時間・数・順は CNIEL の案内（2022年）。

日本・中国料理と比べると、温かさの保ち方と酒の位置が違う

温かい料理を温かいうちに食べるという同じ問題に、料理体系ごとに違う形で答えています。

料理体系	出し方	主食の位置	温かさの保ち方	酒の位置
フランス料理	1皿ずつ順に	パンは添え物	厨房で盛って1皿ずつ運ぶ	皿ごとにワインを替える
日本料理	一汁三菜を同時に	ご飯が中心	温かい品を3つに絞る	会席はご飯で酒を切り上げる
中国料理（家）	大皿を卓の中央で取り分ける	飯が中心	炒めを最後に作る	食事中は茶が多い
中国料理（宴席）	熱菜を1皿ずつ	主食は終わり近く	熱菜は鍋から出てすぐ運ぶ	冷菜が最初の酒の肴になる

出典: 日本は日本料理の献立、中国は中国料理と中国料理の特徴の記事。

日本の日常の食事は、温かく出す品を絞り、冷めてもおいしい副菜と組んで同時に並べます。フランス料理は、品を同時に並べるのをやめ、1皿ずつ厨房から運ぶ形で温かさを保ちました。

家でフランス料理を出すときに熱く出す皿を主菜1つに絞るのは、日本の一汁三菜で温かい品を3つに絞るのと同じ考え方です。

うまくいかせる条件

こんなとき	どうするか	理由
作る人が1人	熱く出すのは主菜だけにし、前菜とデザートは冷たい料理にする	温かい皿が2つ以上あると、次を作るうちに前が冷める
主菜がソテー	前菜の皿を下げてから焼き、パンソースまで続けて作る	焼いて置くと、肉もソースのバターも冷える
前菜が魚介で、赤ワインしかない	その皿だけ水かパンにし、赤は主菜から出す	ワインの鉄が魚介の生臭さを強める
チーズとデザートの両方は重い	どちらか一方にし、チーズなら緑のサラダを添える	平日の夕食の31%は主菜とデザートの2皿
飲まない人がいる	ワインは飲む人1人に2杯までを目安に開け、水を全員に置く	フランスの目安は1日2杯まで

よくある失敗と対策

冷めると固くなった部分的

なぜ

前菜を出す前に牛のソテーを焼き、前菜を食べている間に置いておいたため、肉が冷めて焼き汁のソースのバターが固まりました

どうする

肉は温めた皿に移し、ソースは弱火で45〜55℃に温め直してバターを足し直し、すぐに盛ります

次から

ソテーとパンソースは、前菜の皿を下げてから焼き始め、焼き上がったらすぐ温めた皿に盛ります

脂が口の中で固まる回復できる

なぜ

煮込みを冷たい皿に盛ったため、皿に触れたソースの脂が冷えて白く固まりました

どうする

煮込みを鍋に戻して沸く手前まで温め直し、浮いた脂をすくって、温めた皿に盛り直します

次から

主菜の皿は、アペリティフの間に湯を張るかオーブンに入れて温めておき、厨房で盛って運びます

香りが弱い・飛んだ回復できる

なぜ

チーズを冷蔵庫から出してすぐ並べたため、乳脂肪が固いままで、香りが立ちませんでした

どうする

切り分けたチーズを皿ごと室温に置き、切り口がしっとりするまで待ってから出し直します

次から

チーズは出す1時間30分前に冷蔵庫から出しておきます

生臭い部分的

なぜ

ホタテのポワレに赤ワインを合わせたところ、口の中に生臭い後味が残りました。ワインに含まれる鉄が、魚介の脂の酸化を進めました

どうする

その皿ではパンと水で口を戻し、ワインは次の皿まで置きます

次から

生や焼いた魚介の皿には、辛口の白か発泡を合わせます

同じ症状を他の料理でも探すなら 失敗と対処の索引 へ。

フランス料理のコースで押さえる4つ

フランス料理のコースの順番は、温かい皿を温かいまま食べるために、厨房で盛って1皿ずつ運ぶ形から生まれました。

• 順は、アペリティフ、前菜、主菜、チーズ、デザート、コーヒーと食後酒です。祝いの食事はその間に4皿以上を出します
• ワインは皿の順に、発泡と辛口の白から重い赤へ進み、甘口はデザートで出します。肉か魚かより、ソースと焼き方に合わせます
• 家では順を残して皿を減らし、熱く出すのは主菜1皿にします。前菜とデザートは先に作ります
• チーズは出す1時間30分前に冷蔵庫から出し、3種か5種を穏やかなものから強いものへ食べます

冒頭の6皿なら、スープを冷たい前菜にまとめ、魚か牛のどちらかを主菜にすると、熱く出すのは1皿で済み、ワインもハーフボトル2本に収まります。