フランス料理のワインの使い方｜マリネ・煮込み・デグラッセで、どこまで煮詰めるか

この記事でわかること

フランス料理がワインで煮る理由

水やフォンの代わりの液体にして、酸と色と香りを煮汁に入れるため

煮込みに入れるワインの量

肉1kgに300mlで5〜6時間マリネし、シロップ状まで煮詰めてから煮る

ソースのワインをどこまで煮詰めるか

半量から4分の1まで。仕上げのワインは火から下ろして入れる

煮込んだワインのアルコールが残る割合

1時間で25%、2時間半で5%。4〜5分のパンソースでは4割より多く残る

牛肉1kgの赤ワイン煮のレシピに「赤ワインを1本（750ml）注ぎ、半量まで煮詰めてからフォンを加える」とあります。1本全部は多くないか、なぜ先に煮詰めるのか、煮込んだあとアルコールは残らないのかで手が止まります。

フランス料理は、ワインを少しだけ足す風味付けではなく、水やフォンの代わりに肉を煮る液体として使います。使い道は4つあり、いつ入れるかと、どこまで煮詰めるかが使い道ごとに違います。

この記事では、フランス料理がワインを料理の液体に使う理由と、赤と白をどの料理に使い、どれだけ入れてどこまで煮詰めるか、煮たあとアルコールがどれだけ残るか、日本・中国料理の酒の使い方とどう違うかを扱います。

鍋底の焦げをソースにする手順はパンソースに、煮詰めると何が飛んで何が残るかは煮詰めるソースに、火をつけて香りを足す方法はフランベにあります。

食卓でグラスに注ぐワインをどの皿に合わせるかは、フランス料理のコースの順番にあります。

仕込み・ワイン・バターとクリームが鍋に入る時と、焼いた鍋の上でどうつながるかは、フランス料理の土台にまとめています。

フランス料理は、ワインを水の代わりの液体にする

フランス料理でワインを使う工程を、入れる時と量、どこまで煮詰めるかで並べました。

使い道	いつ入れるか	量の目安	どこまで煮詰めるか
マリネ	煮込む5〜6時間前に、生の肉に	肉1kgに300ml	煮詰めない。漬けておくだけ
煮込み	肉を焼いたあと、フォンより先に	マリネに使ったワイン全部	シロップ状まで煮詰めてからフォンを注ぐ
デグラッセ	肉を焼いて取り出し、脂を捨てたあと	鶏1羽分のソテーに100〜200ml	半量。パンソースなら4〜5分
仕上げ	ソースができて、火から下ろしてから	ソース1Lに50〜100ml	煮詰めない。入れたら沸かさない

出典: 『Le Guide Culinaire』第2版のマリネ・ブレゼ・ソテー・ソースの規則。パンソースの時間はフランス料理のソースの役割と同じです。シロップ状は、鍋を傾けるとワインがとろりと寄って、鍋底が見えるところです。

煮込みとデグラッセはワインを沸かして減らし、マリネと仕上げは沸かしません。

煮詰めると、アルコールと香りが湯気と一緒に飛び、酸と色が煮汁に残ります（煮詰めるソース）。仕上げのワインは香りを足すためのものなので、飛ばさないように火から下ろして入れます。

ここで「デグラッセ」は、肉を焼いた鍋に液体を注いで沸かし、鍋底に固まった焼き汁を溶かすことです。

エスコフィエは、ワインをマリネ・煮汁・デグラッセに使い分けた

使い分けを書いたのは、料理人エスコフィエ（1846〜1935）の料理書『Le Guide Culinaire（ル・ギッド・キュリネール）』です。

初版は1903年で、マリネ・煮込み・ソテー・ソースの節ごとに、ワインを入れる時と量を書いています。

マリネは、香りを入れ、繊維をやわらげ、日持ちさせる

エスコフィエは、マリネの目的を3つ挙げています。香味野菜の香りを肉に染み込ませること、ある種の肉の繊維をやわらげること、天候で傷みが心配なときに日持ちさせることです。

煮込む肉のマリネは、煮汁にするワインをそのまま使います。肉に塩と胡椒をして、人参と玉ねぎ（それぞれ肉1kgに60g）の間に置き、ワインを肉1kgに300ml注いで、5〜6時間ときどき返します。

4人分の牛肉800gなら240mlで、グラス2杯ほどです。

牛すね肉や親鳥のような硬い肉は、もっと長く12〜24時間漬けます（ワインマリネ）。

煮込みは、マリネのワインをシロップ状まで煮詰めてからフォンで煮る

原典のブレゼ（蒸し煮）は、ワインを2回に分けて扱います。

1. マリネした肉を30分水切りし、布で拭いて、熱した脂で全面に焼き色を付けます
2. 鍋に香味野菜を敷いて肉をのせ、マリネのワインを注ぎ、ごく強い火でシロップ状まで煮詰めます
3. 茶色いフォンを肉が隠れるまで注ぎ、沸いたら蓋をして、オーブンで静かに沸き続けるように煮ます
4. 煮汁をソースにするなら、半量まで煮詰めてから、エスパニョール（茶色い基本のソース）とトマトで元の量に戻します

先に煮詰めておくと、アルコールと生のワインの匂いは湯気と一緒に抜け、酸と色だけがフォンに入ります。煮詰めずにフォンと一緒に蓋をして煮ると、匂いは逃げ場がなく煮汁に残ります。

フォンをどう取り、どれだけ先に仕込んでおくかは、フランス料理の仕込みにあります。

デグラッセは、すべてのソテーに欠かせない

エスコフィエは、フライパンで焼くソテーの節で、焼いた肉を取り出し、脂を捨て、ソースにする液体を注いで沸かし、鍋底に固まった焼き汁を溶かすよう書いています。そして、デグラッセはすべてのソテーに絶対に必要だ、と念を押しています。

鍋の大きさにも触れています。肉に対して鍋が大きすぎると、肉に覆われない鍋底が焦げてデグラッセができなくなり、ソースの支えになる焼き汁が失われる、という言い分です。

鶏のソテー・シャスール（狩人風）は、鶏を焼いた脂でマッシュルーム125gを炒め、白ワイン100mlとコニャック小グラス1杯を注いで半量まで煮詰めます。

家庭のパンソースなら、鍋底が隠れるまでワインかフォンを注ぎ、4〜5分煮詰めます（パンソース）。

香りを足すワインだけは、火から下ろして入れる

ドゥミグラス（仕上げた茶色いソース）は、最後に火から下ろして、ごく辛口のマデラ酒をソース1Lに50ml入れます。マデラ酒の香りを主役にするソース・マデールは、1Lに100mlです。

エスコフィエは、ソースの最後に香りを足すワインは必ず火から下ろして入れるよう勧め、その理由を、沸騰がワインの香りを飛ばすから、と書いています。煮込みとデグラッセのワインは沸かして減らし、仕上げのワインだけは沸かさない、という分け方です。

地方の煮込みは、その土地のワインで煮る

フランス料理がワインを料理の液体にした理由のひとつは、ワインの産地がそのまま煮込みの産地だったことです。地方の名の付いた煮込みは、その土地のワインで煮ます。

料理	産地	ワイン	煮方
ア・ラ・ブルギニョン（牛）	ブルゴーニュ	上等な赤ワイン	塊の牛を、赤ワインと仔牛の汁でひたひたにして煮る
鶏のソテー・ア・ラ・ブルギニョン	ブルゴーニュ	良い赤ワイン	焼いた鶏の鍋を、赤ワイン200mlで溶かして半量に
ヴァン・ジョーヌの鶏	ジュラ	ヴァン・ジョーヌ（ジュラの白ワイン）	鶏1.5kgにワイン100ml。クリーム400mlで煮る

出典: ブルゴーニュの2つは『Le Guide Culinaire』第2版、ジュラはジュラ県観光局のレシピ（4〜6人分）。ブルゴーニュのワインの主要品種は、赤のピノ・ノワールと白のシャルドネです（ブルゴーニュワイン委員会）。

ブルゴーニュの赤は、ア・ラ・ブルギニョンの決まりごと

エスコフィエは、ア・ラ・ブルギニョンの煮汁は必ず上等な赤ワインにすると書き、これを「絶対の特徴」と呼んでいます。付け合わせの小玉ねぎ・マッシュルーム・ベーコンが重さで4:2:1になることは、フランス料理の用語が細かい理由にあります。

原典のブフ（牛）・ア・ラ・ブルギニョンは、塊のまま煮ます。

太い棒状の背脂を刺してコニャックで2〜3時間マリネし、バターで全面を焼いて、赤ワインと仔牛のジュ（仔牛のフォンを煮詰めた汁）でひたひたにします。3分の2まで煮えたら鍋を替え、付け合わせで囲んで煮上げます。

コック・オ・ヴァンに近いのは、鶏のソテー・ア・ラ・ブルギニョン

鶏の赤ワイン煮として知られるコック・オ・ヴァンは、原典の第2版には、その名の項がありません。いちばん近いのは、鶏のソテー・ア・ラ・ブルギニョンです。

ベーコン125g・小玉ねぎ8個・マッシュルーム100gをバターで焼いて取り出し、同じバターで鶏を焼いて、付け合わせを戻し、蓋をしてオーブンで火を通します。

脂を捨て、にんにく少々と赤ワイン200mlを半量に煮詰め、バター30gと小麦粉をこね合わせたブール・マニエでとろみを付けます。

牛のように長く煮込まず、焼いた鶏の鍋をワインで溶かして仕上げる形です。

ジュラでは、白ワインとクリームで鶏を煮る

ジュラ地方の鶏は、ヴァン・ジョーヌという白ワインで鍋底を溶かし、クリームで煮ます。ワインは鶏1.5kgに100mlで、ブルゴーニュの牛よりずっと少なく、煮汁の多くはクリームです。

ジュラのレシピでは、盛る前に味を見て、香りを立てたければヴァン・ジョーヌを50ml足すよう書いています。香りのワインを最後に足す、という原典の仕上げと同じ考え方です。

ワインの酸がある鍋にクリームを入れるときに分かれない手順は、フランス料理のバターとクリームにあります。

煮詰める量は、半量から4分の1まで

原典のソースと料理を、ワインをどこまで煮詰めるかで並べました。

ソース・料理	ワイン	原典のワインの量	煮詰めたあとのワインの量	当てる料理
ブレゼ（煮込み）	マリネに使ったワイン	肉1kgに300ml	シロップ状	牛・羊の塊
ソース・ボルドレーズ	赤	300ml	75ml（4分の1）	網焼きの赤身の牛
ソース・マトロート	赤ワインで魚を煮た汁	300ml	100ml（3分の1）	魚の赤ワイン煮
ソース・ブルギニョン	赤	1500ml	750ml（半量）	卵料理・家庭の料理
ソース・オ・ヴァン・ルージュ	赤	500ml	250ml（半量）	魚
鶏のソテー・ア・ラ・ブルギニョン	赤	200ml	100ml（半量）	鶏
鶏のソテー・シャスール	白＋コニャック	白100ml＋コニャック小グラス1杯	半量（白ワインだけなら50ml）	鶏

出典: 『Le Guide Culinaire』第2版。ボルドレーズの300mlから75mlはフランス料理のソースの役割と同じです。

いちばん減らすのはボルドレーズで、4分の1まで煮詰めます。煮詰めるほどワインの酸と渋みが残って前に出るので（煮詰めるソース）、脂のある網焼きの牛に当てます。

鶏や魚のソースは、半量で止めてフォンやソースと合わせます。

量は、注いだときの液面の高さを鍋の内側で覚えておき、まっすぐな壁の鍋なら、その半分・4分の1の高さまで下がったところで止めます。煮詰めると塩も同じ割合で濃くなるので、塩は煮詰めたあとに入れます。

赤と白は、肉と魚では分けない

「肉には赤、魚には白」と覚えていると、原典では食い違う例がいくつも出てきます。

• 原典の基本のマリネは白ワインです。牛やジビエ用の生のマリネは2L分で白ワイン1.25L・酢500ml・油250mlで、赤は羊をシャモア（山にすむ羚羊〈かもしか〉の仲間）風にするときだけです
• 魚にも赤を使います。魚を赤ワインで煮るマトロートと、ソース・オ・ヴァン・ルージュです
• 網焼きの牛に当てるボルドレーズは、元は白ワインで作ったと原典が注記しています

赤と白は、皿の色と料理の名で選びます。

選ぶもの	赤ワイン	白ワイン
皿の色	煮汁が濃い茶色から紫になってよい皿	白いソースやクリームの皿、色を付けたくない皿
名前が色を指す料理	ア・ラ・ブルギニョン、ボルドレーズ、マトロート	ベルシー、ヴァン・ブラン（白ワインのソース）、シャスール
煮詰めたときに残るもの	酸と渋み	酸

レシピに色の指定が無ければ、茶色いソースには赤、白いソースやクリームを足すソースには白を選びます。

名前の付いた料理は、名前が指す色に従います。ア・ラ・ブルギニョンを白ワインで煮たら、付け合わせが同じでもその名では呼べません（フランス料理の用語が細かい理由）。

アルコールは、煮込んだ時間だけ減る

料理に入れたアルコールのうち、加熱のあとに残る割合を、フランス料理の工程に当てました。

工程	測った条件	アルコールが残る割合
仕上げのワイン	沸いた液体に入れて火から下ろす	85%
フランベ	火をつけて燃やす	75%
パンソース（4〜5分）	15分煮るより短い	40%より多い
煮込み 30分	混ぜ込んで30分煮る	35%
煮込み 1時間	1時間	25%
煮込み 2時間	2時間	10%
煮込み 2時間半	2時間半	5%

出典: 米国農務省（USDA）「Table of Nutrient Retention Factors, Release 6」。この表に4〜5分の行は無く、パンソースの行は15分の40%との比較です。

牛肉の赤ワイン煮をワイン750mlで2時間半煮ると、ワインのアルコール分が12.5%なら約94mlのアルコールのうち約5ml、4人で分けて1人約1.2mlが残ります（書き手の計算）。

おいしい側はこのまま煮て食べます。子ども、妊娠中の人、このあと運転する人、アルコールを控えている人に出すなら、ワインに漬けていない肉を別の鍋に分け、フォンだけで煮ます。

2時間半煮てもアルコールはゼロにならず、パンソースでは40%より多く、仕上げのワインでは85%が残ります。

日本・中国料理と比べると、1皿に入れる酒の量と飛ばし方が違う

どの料理体系も、煮汁や炒め物に醸造酒を入れます。違うのは量と、アルコールをいつ飛ばすかです。

料理体系	使う酒	入れる量	飛ばし方
日本料理	酒（約15%）・本みりん（約14%）	濃口八方は、だし500mlに酒50ml・みりん50ml	煮汁ごと煮る。生で使う本みりんは2〜3分沸かして煮切る
中国料理	料酒（りょうしゅ。紹興酒は14〜18%）	肉200gに大さじ1〜2（肉1kgなら75〜150ml）	250〜300℃の鍋肌に回し入れ、一瞬で飛ばす
フランス料理	ワイン（12〜14%）	煮込む肉1kgに300ml。煮汁の主体になる	先にシロップ状まで煮詰めてから、フォンで煮る

出典: 和食の「地」の体系、和食の発酵調味料、酒洗い、料酒処理、『Le Guide Culinaire』第2版。

日本料理の八方だしでは、酒は液全体の1割に満たず、だしが主体です。中国料理の料酒は肉1kgに75〜150mlで、熱い鍋肌でその場で飛ばします。フランス料理は肉1kgに300mlと中国料理の2〜4倍を入れ、煮詰めて酸と色を煮汁に残します。

3つとも、アルコールは加熱で飛ばして食べます。違うのは入れる量で、フランス料理は飛ばしたあとに残る酸と色を、煮汁とソースの味にしています。

酒のほか、ソース・名前・産地・仕上げの脂までを日本料理・中国料理と並べた違いはフランス料理の特徴にあります。

うまくいかせる条件

こんなとき	どうする	理由
塩の入った料理用ワインしかない	塩を足さずに煮詰め、塩は最後に味を見て足す	煮詰めると塩も濃くなる。3分の1に煮詰めれば3倍
ワインのソースにクリームを足す	ワインを煮詰めきってからクリームを入れる	酸と一緒に煮立てるとクリームが分かれやすい
肉に対して鍋が大きい	肉がちょうど収まる鍋に替えて焼く	空いた鍋底が焦げ、デグラッセができなくなる
アルコールを避けたい人がいる	ワインに漬けていない肉を別の鍋に分け、フォンだけで煮る	煮込んでもゼロにはならない

よくある失敗と対策

アルコール臭が残った部分的

なぜ

マリネのワインを煮詰めずに、フォンと一緒に蓋をして煮始めました。ワインの酸とアルコールの匂いが、薄まったまま煮汁に残りました

どうする

蓋を外して強めの火で10分ほど煮立て、湯気と一緒に匂いを抜きます。肉が煮えすぎるなら先に取り出します

次から

焼いた肉を鍋に戻したら、マリネのワインを先に入れ、鍋を傾けるととろりと寄るまで煮詰めてからフォンを注ぎます

酸味が強すぎる回復できる

なぜ

赤ワインを4分の1まで煮詰めたソースを、脂の少ない鶏の胸肉に当てました。煮詰めで残った酸と渋みを受け止める脂がありませんでした

どうする

火から下ろし、冷たいバターをソース200mlに16〜20g溶かして酸を丸めます

次から

4分の1まで煮詰めるのは、脂のある網焼きの牛に当てるときです。鶏には半量まで煮詰めたソースを当てます

香りが弱い・飛んだ回復できる

なぜ

仕上げに入れるマデラ酒を、ソースと一緒に煮立てました。ワインの香りは沸騰で飛びます

どうする

火から下ろして、ソース1Lに50mlの割合でもう一度足します

次から

香りを足すワインは、ソースができて火から下ろしてから入れ、そのあと沸かしません

苦い・えぐい諦める

なぜ

ワインをシロップ状のところで止めず、鍋底が見えて煙が出るまで煮詰めました。濃くなった糖が焦げて苦みが出ました

どうする

苦みが出た煮詰めは戻りません。鍋を洗い、ワインを入れ直して煮詰めます

次から

終わりが近づいて泡が大きくなったら火を弱め、鍋を揺すりながら、傾けるととろりと寄るところで止めます

同じ症状を他の料理でも探すなら 失敗と対処の索引 へ。

ワインで煮るときに押さえる4つ

フランス料理のワインは、水やフォンの代わりに肉を煮る液体で、入れる時によって、どこまで煮詰めるかが変わります。

• 煮込む肉は、肉1kgに300mlのワインで5〜6時間マリネし、そのワインをシロップ状まで煮詰めてからフォンで煮ます
• デグラッセはすべてのソテーに欠かせず、ソースのワインは半量から4分の1まで煮詰めます。仕上げに香りを足すワインだけは、火から下ろしてソース1Lに50〜100ml入れます
• 赤と白は肉と魚では分けず、皿の色と料理の名で選びます
• アルコールは2時間半煮て5%、パンソースの4〜5分では4割より多く残ります

冒頭の牛肉1kgのレシピなら、ボトル1本は原典のマリネの割合（300ml）より多いものの、原典のブフ・ア・ラ・ブルギニョンも赤ワインでひたひたにして煮ています。

先に煮詰めてからフォンを足す順は原典のブレゼと同じで、2時間半煮ればアルコールは5%まで減ります。