#フランス料理

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澄ましバターとギーの違い｜色づく前に漉すか、色づけてから漉すかで香りが分かれる

澄ましバターとギーの違い｜色づく前に漉すか、色づけてから漉すかで香りが分かれる

澄ましバターとギーは、どちらもバターから水と乳成分を除いた脂で、約250℃まで煙が出ません。違いは乳成分を色づく前に除くか、茶色く色づけてから漉すか。香りの差と、ソテー・ソース・カレーでの選び方、市販品の見分け方まで。

#バター #油脂 #インド料理 #フランス料理
フランス料理の土台｜フォンは前の日に、ワインは焼いた鍋に、バターは最後に

フランス料理の土台｜フォンは前の日に、ワインは焼いた鍋に、バターは最後に

フランス料理の焼き以外の土台は、仕込み・ワイン・バターとクリームの3つです。フォンは前の日に、ワインは焼いた鍋か煮込む前に、バターは火から下ろして最後に。目安はフォン1L、肉1kgにワイン300ml、ソース1Lにバター80〜140g。

#フランス料理 #フランス料理の技法 #ソース作り #比較
フランス料理
フランス料理のバターとクリーム｜最後に足す乳脂肪の量と止めどき

フランス料理のバターとクリーム｜最後に足す乳脂肪の量と止めどき

フランス料理は、バターとクリームを最後に足し、入れたら煮立てません。原典でソース1Lにバター80〜140g、家庭の200mlなら16〜28g。モンテは45〜55℃、焦がしバターは140〜150℃、クリームは量が3分の2になるまで煮詰めます。

#フランス料理 #フランス料理の技法 #バター #乳化ソース #仕上げ技術 #ソース作り
フランス料理
フランス料理の仕込み｜先に作っておく土台と、その場で作るもの

フランス料理の仕込み｜先に作っておく土台と、その場で作るもの

フランス料理の仕込みは、何時間もかかるフォンや茶色いルーと、水分を飛ばして置いておけるグラスやデュクセルを先に作ります。白いルーとワインの香りはその場で。鶏のフォン1Lの縮尺と、冷蔵1〜2日・冷凍2〜3か月の目安まで書きます。

#フランス料理 #フランス料理の技法 #フォン #出汁 #ルー #作り置き #食材保存
フランス料理
フランス料理のワインの使い方｜マリネ・煮込み・デグラッセで、どこまで煮詰めるか

フランス料理のワインの使い方｜マリネ・煮込み・デグラッセで、どこまで煮詰めるか

フランス料理は、ワインを水やフォンの代わりに肉を煮る液体として使います。煮込む肉は1kgに300mlで5〜6時間漬け、そのワインをシロップ状まで煮詰めてから煮ます。ソースのワインは半量から4分の1まで。アルコールは2時間半煮て5%残ります。

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フランス料理
フランス料理のコースの順番｜熱く出すのは主菜だけ、ワインは軽いものから

フランス料理のコースの順番｜熱く出すのは主菜だけ、ワインは軽いものから

フランス料理のコースの順番は、アペリティフに始まり前菜・主菜・チーズ・デザートと続き、食後酒で終わります。1皿ずつ出すのは温かい皿を冷まさないためです。家では順を残して皿を減らし、熱く出すのは主菜だけ。ワインは軽い白から重い赤へ合わせます。

#フランス料理 #盛り付け #比較
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フランス料理の考え方｜素材は産地で選び、技は名前でそろえ、皿はソースで仕上げる

フランス料理の考え方｜素材は産地で選び、技は名前でそろえ、皿はソースで仕上げる

フランス料理の考え方は、産地・名前・ソースの3つです。素材を選ぶ・レシピを読んで切る・皿を仕上げる場面に効きます。AOPのバターは45〜55℃で溶かし込み、ブルノワーズは2mm角、ボルドレーズは赤ワイン300mlを75mlまで煮詰めます。

#フランス料理 #ソース作り #比較
フランス料理
フランス料理の用語が細かい理由｜名前1つで材料と手順を共有する

フランス料理の用語が細かい理由｜名前1つで材料と手順を共有する

フランス料理の用語が細かいのは、名前1つで材料・寸法・手順まで指せるようにそろえてきたからです。ア・ラ・ブルギニョンは小玉ねぎ・マッシュルーム・ベーコンが4:2:1と赤ワイン。エスコフィエの原文から、名前の読み方を書きます。

#フランス料理 #フランス料理の技法 #包丁技術 #母ソース #比較
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フランス料理のソースの役割｜牛・豚・鴨・魚に当てるソース

フランス料理のソースの役割｜牛・豚・鴨・魚に当てるソース

フランス料理のソースの役割は、焼いた肉や茹でた魚に足りない汁気・脂・酸を皿の上で足すことです。網焼きの牛にベアルネーズ、豚にロベール、鴨にオレンジ、魚にオランデーズ。エスコフィエの組み合わせから選び方を書きます。

#フランス料理 #ソース作り #母ソース #フォン #比較
フランス料理
フランス料理まとめ｜素材とソースを別々に作り、皿の上で合わせる料理

フランス料理まとめ｜素材とソースを別々に作り、皿の上で合わせる料理

フランス料理は、焼いた主素材と、足りないものを補うソースを別々に作り、皿の上で合わせる料理です。そのために産地・名前・ソースを大事にし、火加減・焼きの11語・仕込み・ワイン・バターで実現してきました。3段で各記事への入口をまとめます。

#フランス料理 #比較
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ハーブソルト｜肉・魚のグリルを格上げする万能調味塩の作り方

ハーブソルト｜肉・魚のグリルを格上げする万能調味塩の作り方

ハーブソルトの作り方と使い方を解説。ドライ・フレッシュの製法比較、牛肉・豚肉・鶏肉・魚介に合うハーブの選び方、エルブ・ド・プロヴァンス等の定番ミックス、ベースの塩選びから保存期間まで網羅します。

#塩 #ハーブソルト #フレーバーソルト #下準備 #フランス料理
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フランス料理の特徴｜ソース・名前・産地とバター・ワインを日本・中国と比べる

フランス料理の特徴｜ソース・名前・産地とバター・ワインを日本・中国と比べる

フランス料理の特徴は、ソースで仕上げ、名前と手順でそろえ、産地の産品を選ぶことと、それを支える火・焼き・仕込み・乳脂肪・ワインです。どれも日本・中国にあり、違いは使い方です。ソースは別の鍋で作り、主素材に足りないものを皿の上で足します。

#フランス料理 #比較調理 #基礎知識
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