フランス料理の仕込み｜先に作っておく土台と、その場で作るもの

料理体系

仕込むフランス料理

#フランス料理 #フランス料理の技法 #フォン #出汁 #ルー #作り置き #食材保存

2026/11/2 公開・文: 江上真人

この記事でわかること

フランス料理が仕込みをする理由: フォンは何時間もかかり、それが無いとソースも煮込みも始められないから
先に作るものと、その場で作るもの: フォン・茶色いルー・グラスは先に、白いルーとワインはその場で
家庭で仕込む量: 鶏ガラと手羽1kgに水1.2Lで3時間、フォン1L。煮詰めればグラス100ml
フォンの保存期間: 冷蔵1〜2日、冷凍2〜3か月（USDA の目安）

鶏のクリーム煮のレシピに「鶏のフォン500ml」とあります。フォンの取り方を調べると、鶏ガラを3時間煮るとあり、夕食に間に合いません。

フランス料理は、何時間もかかる土台を先に作っておき、当日は数分の工程だけで一皿を組みます。先に作るのは時間のかかるものと置いておけるもので、数分で済むものと香りはその場で作ります。

この記事では、フランス料理が土台を先に仕込む理由と、何を先に作り何をその場で作るか、家庭で何をどれだけ仕込むかを扱います。

フォンの取り方の温度と時間はフォン・ド・ヴォーの作り方に、ルーがとろみを付ける仕組みはルーの設計に、母ソースの系譜はフランス料理の母ソースにあります。

仕込み・ワイン・バターとクリームが鍋に入る時と、焼いた鍋の上でどうつながるかは、フランス料理の土台にまとめています。

何時間もかかる土台を先に作り、当日は数分で組む

フランス料理の土台を、先に作るものとその場で作るものに分けました。

土台	何か	いつ作るか	なぜその時か
白いフォン	骨・肉・香味野菜を水で煮出した、ソースと煮込みの液体	先に	3時間かかる
茶色いフォン	焼いた骨で取るフォン	先に	骨だけで12時間以上かかる
グラス	フォンを10分の1以下に煮詰めたもの	先に	フォンを取ってからさらに煮詰める
茶色いルー	バターと小麦粉を茶色くなるまで炒めたもの	先に	炒める時間が長い
デュクセル	きのこのみじん切りを、水分が飛ぶまで炒めたもの	先に	水分を飛ばせば置いておける
白いルー	バターと小麦粉を色づけずに炒めたもの	その場で	数分で済む
大きなミルポワ	にんじん・玉ねぎ・セロリなどを切って炒めた香味野菜	その場で	切って炒めるだけで済む
香りのワイン	ソースの仕上げに足すワイン	その場で	煮ると香りが飛ぶ

出典: 『Le Guide Culinaire』第2版。

線を引くのは、かかる時間と、置いておけるかどうかです。何時間もかかるものを当日に作ると夕食に間に合わず、数分で済むものを先に作っても当日の時間はほとんど減りません。

エスコフィエは、フォンを仕事の土台に置いた

この線引きを書いたのは、料理人エスコフィエ（1846〜1935）の料理書『Le Guide Culinaire（ル・ギッド・キュリネール）』です。初版は1903年で、ソースの章をフォンの話から始めています。

フォンが無ければ、ソースも煮込みも始められない

エスコフィエは、フォンを仕事の土台、最初に要るもので、それが無ければまともなことは何も始められない、と書きました。料理人が何度でも戻ってくる出発点だ、とも書いています。

同じ節は、土台に含めるものを並べています。フォンのほかに、魚のフュメ、グラス、ルー、大きなソース（エスパニョール・ヴルーテ・ベシャメル・トマト）、ミルポワ、マリナード（漬け汁）、ファルス（詰め物）です。

仕込みがそろうと、厨房の仕事が止まらずに流れる

エスコフィエは、料理人がフォンの仕込みに特別な注意を払えば、厨房全体の仕事が規則正しく流れ、注文された料理を決まりどおりに作れる、と続けます。

同じ本の巻末には、60人の厨房が400〜500人分の注文を1時間から1時間半で出す段取りが載っています（フランス料理の用語が細かい理由）。

早く出せと言われても、土台の味は変えない

第2版の序で、エスコフィエは、客が早く出すことを求め、応えなければ客を失うと書きました。仕事の方法と給仕の形は改めるが、変えてはならないのは料理の質と、仕事の土台であるフォンの味だ、という言い分です。

早さは当日の工程を短くして作り、土台の味は前の日までに作っておきます。

先に作るのは、時間がかかるものと、置いておけるもの

原典を読むと、同じ種類の土台でも、先に作るものとその場で作るものが分かれています。

茶色いルーは先に、白とブロンドのルーはその場で

ルーの配合は、色によらずバター500g・小麦粉600gです。違うのは加熱の長さで、エスコフィエは、茶色いルーは加熱が長いので先に作り、ブロンドと白のルーはふつう使うときに作る、と書いています。

原典は、白いルーの加熱を、生の粉の匂いが消えるまでの数分と書いています。家庭の鍋では、白いルーは鍋底130℃で7〜10分、茶色いルーは170〜180℃で15分前後です（ルーの設計）。

細かいミルポワとデュクセルは、水分を飛ばして先に作る

ミルポワは、にんじん・玉ねぎ・セロリと脂の少ない豚ばらを切って炒め、料理の味を強めるために加えるものです。原典の配合は、にんじん125g・玉ねぎ125g・セロリ50g・生ハム100gで、細かさは用途で変えます。

料理に香りを付けるための大きなミルポワは、ふつうその場で切ります。先に作るのは、ザリガニやオマールに使う細かいミルポワで、バターで火が通るまで蒸し煮し、器に詰めてバターを塗った紙をかぶせて置きます。

デュクセルは、きのこのみじん切りに玉ねぎとエシャロットのみじん切りを加え、バターで炒めたものです。原典は、きのこの皮と軸250gを細かく刻んで絞り、バター30gと油30gで水分が飛ぶまで炒め、ミルポワと同じく紙をかぶせて置きます。

原典は、刻んだ野菜の水分が残ると、長く置いたときにカビや発酵の原因になると書いています。先に作って置くものは、水分を飛ばしてから器に詰めます。

香りのワインは、火から下ろしてから入れる

ドゥミグラス（仕上げたエスパニョール）には、最後にマデラ酒をソース1Lに50ml入れます。エスコフィエは、ワインは沸かすと香りが飛ぶので、ソースの仕上げのワインは火から下ろして入れるよう勧めています。

フォンは3時間から12時間以上煮て味を取りますが、ワインの香りは煮ると減ります。だから香りのワインは仕込みに入れず、当日に回します。

鍋の焼き汁を溶かすワインは別の役目で、酸味とアルコールの匂いを飛ばすために沸かして煮詰めます。火から下ろして入れるのは、仕上げに香りを足すワインだけです。

マリネ・煮込み・デグラッセでワインをどこまで煮詰めるかは、フランス料理のワインの使い方にあります。

家庭で仕込むなら、鶏のフォン1Lから始める

家庭で最初に仕込むなら、鶏のフォンです。鶏ガラは安く手に入り、仔牛の骨より短い時間で取れます（フォン・ド・ヴォーの作り方）。

原典の白いフォンを10分の1にする

原典の白いフォンは10L分の配合で、鶏のフォンも同じ配合に鶏を足して取ります。10分の1にすると、家庭の鍋に収まる1Lになります。

材料	原典（10L分）	家庭（1L分）
骨と肉	仔牛のすね・くず肉10kg、鶏のガラ4羽分	鶏ガラと手羽1kg
水	12L	1.2L
香味野菜	にんじん800g・玉ねぎ400g・ポロねぎ300g・セロリ100g	にんじん80g・玉ねぎ40g・長ねぎ30g・セロリ10g
ブーケガルニ	パセリの茎100g・タイム・ローリエ1枚	パセリの茎10g・タイム1枝・ローリエ1枚
煮る時間	3時間	3時間

出典: 『Le Guide Culinaire』第2版の白いフォンと鶏のフォン。家庭の欄は書き手の換算で、ポロねぎは長ねぎで代えています。原典は水12Lに塩60gを入れますが、煮詰める予定なら入れません。

火加減は、沸騰させずに表面が静かに揺れる85〜95℃を保ちます（フォン・ド・ヴォーの作り方）。浮いてきたアクは、浮いているうちにお玉ですくいます。

ハーブの束ね方はブーケガルニにあります。

煮詰めてグラスにすれば、製氷皿に収まる

グラスは、フォンを強火で煮詰め、濃くなるにつれて火を弱めて作ります。スプーンを入れて引き上げ、つやのある膜が切れずに覆えば仕上がりです。1Lのフォンが100ml以下になります（煮詰めるソース）。

100mlのグラスを大さじ1（15ml）ずつ製氷皿で凍らせると6〜7個になり、1個がフォン約150ml分です。ゼラチンが多いので、冷えるとゴムのように固まり、取り出しやすくなります。

冷蔵は1〜2日、冷凍は2〜3か月を目安にする

置き方	目安
フォン・グラスを冷蔵	1〜2日
フォン・グラスを冷凍	2〜3か月
茶色いルー・デュクセルを冷凍	2〜3か月を上限

出典: USDA（米国農務省）「Cold Food Storage Chart」の Gravy & meat broth（肉のブロス）。茶色いルーとデュクセルは公表値が見つからず、フォンと同じ値を書き手の目安にしています。

冷凍は食品を安全に保ち続けるので、冷凍の期間はおいしさを保てる長さです。

フォンは、取ったら小さい容器に分けて早く冷まし、使う分だけ取り出せる大きさで凍らせます。

仕込みがあると、当日のソースは何分で組めるか

当日に残るのは、数分で済む工程だけです。

当日に作るもの	仕込みが無いとき	仕込みがあるとき
焼いた肉のソース	白ワインで鍋の焼き汁を溶かし、4〜5分煮詰める	グラス1個を水135mlで溶き、焼き汁を溶かして4〜5分煮詰める
鶏のクリーム煮のソース	フォンを3時間取ってから、白いルーを7〜10分	解凍したフォン500mlに、白いルー（小麦粉31g・バター26g）を7〜10分
とろみの付いた肉汁（ジュ・リエ）	フォンを3時間取ってから煮詰める	フォン1Lを250mlに煮詰め、水で溶いた片栗粉かコーンスターチ7.5gでつなぐ
野菜の詰め物	きのこを刻んで、水分が飛ぶまで炒める	デュクセル大さじ4（100g）に白ワイン50mlを加え、ほぼ煮詰める

出典: パンソースの4〜5分はパンソース、ルーの時間はルーの設計。

小麦粉の量は原典のヴルーテ（フォン5.5Lにルー625g）の比、ジュ・リエは原典（フォン4Lを1Lにし、アロールート30g）の比、詰め物は原典のデュクセルの配合を家庭の量に直したもの。

グラス1個（15ml）に水135mlを足すと、フォン150ml分に戻ります。

小麦粉31gはフォン500mlの約6%で、かけるソースの濃さ（5〜8%）に入ります。

フォンがあるかどうかで、当日の時間は3時間変わります。

焼き汁のソースを肉ごとに組み立てる方法はフランス料理のソースの役割に、仕上げに入れるバターの量と止めどきはフランス料理のバターとクリームにあります。

日本・中国料理と比べると、何を先に持つかが違う

どの料理体系も、うま味の液体を土台に置きます。違うのは、何を先に作って持っておくかです。

料理体系	先に持つもの	引き方
日本料理	長くは持たない。だしを使う日に引く	昆布は60℃で1時間、一番だしは沸騰後1〜2分で漉す
中国料理	一鍋の湯	毛湯（マオタン）を弱火で約3時間炊く
フランス料理	フォン、グラス、ルー、デュクセル、ミルポワ	白いフォン3時間、茶色いフォン12時間以上。それぞれに名前を付けて別に作る

出典: だしの科学、中華スープの種類、『Le Guide Culinaire』第2版。

昆布とかつお節は成分が早く出きるので、日本料理は使う日に引きます。骨は長く出続けるので、中国料理とフランス料理は先に炊いて持ちます。中国料理は、その毛湯を澄ませて清湯（チンタン）にし、乾物を足して上湯（シャンタン）にします。

フランス料理はそこから先も分けて持ちます。とろみのルー、うま味を詰めたグラス、香りのデュクセルを別々に作っておき、当日に組み合わせます。だしが味の厚みに何を担うかは日本料理のうま味にあります。

うまくいかせる条件

こんなとき	どうする	理由
週末に1回だけ時間がある	鶏のフォンを1L取り、半分をグラスに煮詰める	フォンは煮込みに、グラスはソースに使える
冷凍庫が狭い	フォンをすべてグラスに煮詰める	体積が10分の1以下になる
市販のフォンしかない	塩の入ったものは煮詰めず、そのままソースや煮込みの液体にする	煮詰めると塩も濃くなる
ルーを作り置きたい	茶色いルーだけ先に作る	白いルーは7〜10分で済み、先に作っても当日の時間はほとんど減らない