料理文化の違いは、何を使うかより分け方に出ます。同じ操作を、どこで線を引いて別の名前にしたか。そこにその文化が何を大事にしてきたかが表れます。
文化ごとに、言語化した領域が違う
同じ料理という営みでも、どこを細かく分けたかが違います。
| 文化 | 細かく分けた領域 | 例 |
|---|---|---|
| フランス | 焼き | ソテー・ポワレ・リソレ・セジール…11語 |
| 日本 | 調味の比率 | 八方だし8:1:1・幽庵地1:1:1 |
| 中国 | 油の状態 | 熟油・明油・香味油 |
| 韓国 | 合わせ調味の役割 | ヤンニョム |
| イタリア | 土台と仕上げ | ソッフリット / マンテカーレ |
フランスは焼きに11の名前を持つのに、調味は比率で語りません。日本は逆に、焼きは「焼く」1語なのに調味には数字の名前を与えました。
どちらも伝えにくいほうに名前を付けたのだと考えられます。フランスは文書でレシピを渡す文化なので工程を名詞化し、日本は口伝と見取りだったので、目で見えない比率のほうを言語化した——という読みです。
文化を問わない科学と下処理は、別の層にある
同じ現象を扱っていても、置き場所が違います。 メイラード反応は調理科学に、それをフランス語で何と呼ぶかは料理体系の層にあります。
なお下処理の技法は文化横断で整理してあります。臭み取りは霜降り（和）・焯水（中）・ブランシール（仏）を並べる形になっており、料理体系の層ではなく下準備の側にあります。