澄ましバターとギーの違い｜色づく前に漉すか、色づけてから漉すかで香りが分かれる

この記事でわかること

澄ましバターとギーは同じものか

違う。ギーは乳成分を茶色く色づけてから漉す

強火のソテーにバターを使いたい

澄ましバター。約250℃まで煙が出ない

カレーやスパイスの炒めに使う脂

ギー。焦がした乳成分の香ばしさが付く

市販のギーを選ぶとき

原材料が乳脂肪かバターだけのものを選ぶ

澄ましバターとギーは、どちらもバターを加熱して水と乳成分（たんぱく質と糖）を取り除き、乳脂肪だけを残した脂です。フランス料理では澄ましバターで肉や魚を焼き、インド料理ではギーでスパイスを炒めます。

レシピや商品では2つが同じものとして書かれていることが多いのですが、作り方の最後の段階が違います。澄ましバターは乳成分を色づく前に除き、ギーは乳成分を茶色く色づけてから漉し（こし）ます。その違いが香りに出ます。

この記事では、バターを加熱して作る澄ましバターとギーについて、何が違うか、どの料理でどちらを選ぶか、市販のギーやバターオイルの見分け方を扱います。

違いは、乳成分を色づく前に除くか、色づけてから漉すか

	普通のバター	澄ましバター	ギー
乳成分	残っている	色づく前に除く	茶色く色づけてから漉す
色	淡い黄色（固形）	澄んだ黄色	琥珀色（こはくいろ）に近い黄色
香り	乳の香り	弱い	ナッツのような香ばしさ
煙が出る温度	150〜175℃	約250℃	約250℃

出典: 煙が出る温度は調理科学の文献値（CIA『The Professional Chef』ほか）で、銘柄や作り方で変わります。

どちらもバターから水と乳成分を除いた脂

バターは乳脂肪が8割、水が約16%、乳成分が約1%でできています（バターの成分）。澄ましバターもギーも、このうち水と乳成分を除いて、乳脂肪だけを残したものです。

食塩不使用バターは100gのうち脂質が83.0gなので、取れる脂は多くて83gです。泡や沈殿と一緒に少し失うため、手元に残るのは約80gになります。

澄ましバターは白いうちに分け、ギーは茶色くなるまで煮る

澄ましバターは、バターを弱火で溶かして静かに置き、上に浮いた白い泡と底に沈んだ白い沈殿を除いて、間の澄んだ脂だけを取ります。乳成分は白いうちに除くので、色も香りも付きません。

ギーは、溶かしたバターをさらに煮て水を飛ばします。110〜120℃まで上げると泡が引いて水の泡立つ音が止まり、底の乳成分が金色から茶色に色づきます。そこで火を止めて漉します。

日本では呼び名が混ざっている

日本のレシピや商品では、ギーを「澄ましバター」と呼ぶことがよくあります。色づけて作ったものでも、澄ましバターの名前で売られていることがあります。

レシピや商品の名前だけでは区別できないので、色と香りで見分けます。澄んだ淡い黄色で香りが弱ければ澄ましバター、琥珀色に近く香ばしければギーです。

色づけるかどうかで、香りが分かれる

澄ましバターは乳の香りが弱まり、癖の少ない脂になる

澄ましバターは、乳の香りを持つ乳成分を色づく前に除くので、乳の香りが弱まり、癖の少ない脂になります。

素材の香りを邪魔しないので、白身魚や鶏肉のソテー、繊細なソースに使えます。バターの風味は残りますが、普通のバターを仕上げに落としたときほどは香りません。

ギーは焦がした乳成分の香ばしさが脂に移る

ギーの香りは、色づいた乳成分から脂に移ります。乳成分のたんぱく質と糖が加熱で反応して香ばしい香りを作り（メイラード反応）、加熱でココナッツのような甘い香りの成分（ラクトン）も増えます。

焦がしバターと同じ方向の香りですが、焦げた粒は漉して除くので、苦みや黒い粒は残りません。焦がしバターは粒ごと使うソースで、ギーは炒め油として使う脂です。

香りを濃くするには、煮る温度を上げるか、発酵バターから作ります。南インドでは120〜140℃まで上げ、インドの伝統的なギーは発酵させたクリームから作ったバターで作ります。

どちらも焦げにくく、日持ちする

煙が出る温度は、バターの150〜175℃から約250℃に上がる

普通のバターが強火で焦げるのは、乳成分（たんぱく質と糖）が150℃付近で色づき、黒くなるからです。脂そのものが焦げるのではありません。

澄ましバターとギーは、その乳成分を除いてあるので、約250℃まで煙が出ません。肉や魚を180〜200℃で焼き付けても焦げず、バターの風味を付けられます（ソテー）。

水も入っていないので、熱した鍋に入れても水がはねません。

水が無いので、普通のバターより日持ちする

カビや菌が増えるのに必要な水と乳成分が無いので、澄ましバターとギーは普通のバターより傷みにくくなります。冷蔵庫の無かったインドで、ギーが常温で使われてきた理由です。

ただし脂の酸化は進みます（脂質の酸化）。

どの料理に向くかで、バター・澄ましバター・ギーを選ぶ

作るもの	選ぶ脂	なぜか	普通のバターだと
肉や魚を強火で焼き、バターの風味も付けたい	澄ましバター	約250℃まで焦げず、乳の香りが素材を邪魔しない	焼き付ける180〜200℃で乳成分が黒く焦げ、表面に苦みが付く
オランデーズなど温かい乳化ソース	澄ましバター	バターの水（約16%）でソースが薄まらず、濃さを卵黄とレモン汁の量で調整できる	作れるが、バターの水が入ってゆるく薄いソースになる
カレー・豆の煮込み、スパイスの香りを油に移す	ギー	スパイスを炒めても脂が焦げず、ギー自身の香ばしさも加わる	スパイスより先に乳成分が焦げる。焦げない火まで弱めると、香りが油に移りにくい
ロティ・パラーターなど層を作るパン	ギー	熱い鉄板で焼きながら塗り足しても焦げない	塗り足すたびに乳成分が焦げ、生地に黒い点が付く
仕上げに落とす、ソースをつなぐ、焼き菓子	普通のバター	乳成分が乳の香りを出し、水と乳成分がソースの乳化を助ける	（この行は普通のバターで作る）

強火で焼くなら澄ましバター、スパイスの香りを移すならギー

フランス料理では、ムニエルやソテーで肉や魚を焼き付ける段階に、澄ましバターを使うことがあります（ムニエル）。焦げずに、バターの風味だけが付きます。

インド料理は、ホールスパイスをギーで炒めて香りを脂に移し、その脂で料理を仕上げます（香りを油に移す）。バターチキンカレーも、ホールスパイスをギーで弱火で炒めるところから始めます。

ギーの香ばしさが邪魔になる料理には、澄ましバターを使います。淡白な魚や、フランス料理のソースです。反対に、インド料理でギーの代わりに澄ましバターを使うと、焦がした乳成分の香ばしさが入りません。

仕上げの香りがほしいなら、普通のバターのまま使う

乳成分を除いた脂は、普通のバターの代わりにならない場面があります。

ソースの仕上げに冷たいバターを溶かし込んでとろみを付ける操作は、バターの水と乳成分が乳化を助けて成り立ちます（乳化ソースの温度帯）。澄ましバターやギーではとろみが付きません。

焼き上がった肉や魚に落とす仕上げのバターも、乳成分が乳の香りを運びます。量が少なく強火にかけないので、普通のバターで足ります。

1つだけ用意するなら、強火の焼き物が多ければ澄ましバター、インド料理を作るならギーです。どちらも作らないなら、油で焼き始めて火を弱めてから普通のバターを足す方法で、焦がさずにバターの香りを付けられます。

バターから水と乳成分を除いた脂は、各地にある

バターから水と乳成分を除く方法は、冷蔵庫の無い土地で乳脂肪を保存する手段として各地にあります。

土地	呼び名	作り方	使う料理
フランス	ブール・クラリフィエ（澄ましバター）	色づけずに分ける	焼き付け・ソース
インド	ギー	色づけてから漉す	スパイスの炒め油
中東	サムン	ギーより長く煮て漉す	マンサフ（ヨルダンの肉と米の料理）
エチオピア	ニテル・キッベ	フェヌグリークなどのスパイスと煮て漉す	ドロ・ワット（鶏の煮込み）

ニテル・キッベは、スパイスの香りを移す工程を、脂を作る段階で済ませた形です。

市販のギー・バターオイルは、原材料の欄で見分ける

原材料が乳脂肪かバターだけのものを選ぶ

市販のギーには、植物油やココナッツオイル、MCTオイルを混ぜたものがあります。原材料に乳脂肪やバター以外が書かれていれば、混ぜ物の入った品です。香りも、煙が出る温度も、純粋なギーとは変わります。

種類別の「バターオイル」は乳脂肪99.3%以上

日本の乳製品の規格では、「バターオイル」は乳脂肪分99.3%以上・水分0.5%以下の乳製品です。包装の種類別の欄に「バターオイル」とあれば、乳脂肪だけでできた脂です。

国際規格（コーデックス）は、ギーを乳脂肪99.6%以上の別の品目として定め、特に発達した風味を持つものとしています。同じ乳脂肪の脂でも、ギーは香りを含めた名前です。

家で作るか買うか

家で作るなら、バター200gから約160gが取れます。焼き物に数回使う量なら、食塩不使用バターから作れば足ります。

手作りの手順は、バターの記事の種類の節にあります。インド料理を続けて作るなら、市販のギーを1瓶買うほうが手間がかかりません。

よくある失敗と対策

バターが焦げた部分的

なぜ

普通のバターで強火のソテーをして、バターに含まれる乳成分（たんぱく質と糖）が150℃付近で黒く焦げました

どうする

焦げたバターは捨て、鍋を拭いて油か澄ましバターで焼き直します

次から

強火で焼くところから澄ましバターを使うか、油で焼き始めてバターは火を弱めてから足します

同じ症状を他の料理でも探すなら 失敗と対処の索引 へ。

小さなコツ

ギーを乾いたスプーンで取る

瓶には濡れたスプーンを入れず、使うたびにふたを閉めて光を避けます

なぜ水が入るとカビや菌が増える条件がそろい、空気と光は脂の酸化を進めます