コラーゲンとゼラチン化の科学｜硬い部位が煮込みでとろとろになる二段の仕組み コラーゲンのゼラチン化を科学で解説。硬いすね肉やバラ肉が煮込みでとろとろになるのは、コラーゲンが55〜65℃で収縮して一度硬くなり、その先で長時間かけてゼラチンに変わって溶けるから。収縮の谷と温度×時間の3経路を整理します。 #調理科学 #コラーゲン #ゼラチン化 #煮込み 2026/7/5
ブレゼ・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで蒸し焼きにするフランス料理の技法 ブレゼ・ア・ラ・ポワール（braiser à la poêle）は、フライパンで焼いてから蓋をして蒸し焼きにするフランス料理の技法です。ポワレとの違い、適した食材、実践手順を詳しく解説します。 #フランス料理の技法 #煮込み #フライパン焼き付け #調理技術 #実践技術 #ブレゼ #複合技法 フランス料理 2026/1/21
煮るの技術｜沸騰・煮立て・煮含めの違いと火加減のコツ 強火で煮立てるべきか、弱火でコトコト煮るべきか——「煮る」技術の火加減を科学的に解説。落とし蓋の効果、煮崩れを防ぐコツ、日本の煮物からフランスのブレゼまで、各国料理の煮込み技法を比較しながら、最適な火加減をマスターしましょう。 #火入れ #茹で #煮る #煮込み #基礎知識 2025/12/5