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コラーゲンとゼラチン化の科学｜硬い部位が煮込みでとろとろになる二段の仕組み

コラーゲンのゼラチン化を科学で解説。硬いすね肉やバラ肉が煮込みでとろとろになるのは、コラーゲンが55〜65℃で収縮して一度硬くなり、その先で長時間かけてゼラチンに変わって溶けるから。収縮の谷と温度×時間の3経路を整理します。