緑野菜の色止めの科学｜ゆでても色あせない3条件と「塩で色止め」の真偽 緑野菜の色止めの科学。ゆでると色があせるのはクロロフィルのフェオフィチン化が原因です。退色を決めるpH・温度・時間の3条件と、たっぷりの湯・蓋を開ける・急冷という手順を解説。『塩で色止め』の真偽と重曹の効果・欠点も検証します。 #野菜 #調理科学 #茹で 2026/6/24
茹での技術｜野菜を色鮮やかに、麺をアルデンテに仕上げるコツ 茹でる調理の科学と技術を解説。煮るとの違い、沸騰の原理、塩の役割、各国料理の茹で技術を比較。野菜を色鮮やかに、パスタをアルデンテに、ゆで卵を思い通りに仕上げる茹での技術をマスターしましょう。 #火入れ #茹で #調理技術 #調理科学 #基礎知識 2025/12/30
煮るの技術｜沸騰・煮立て・煮含めの違いと火加減のコツ 強火で煮立てるべきか、弱火でコトコト煮るべきか——「煮る」技術の火加減を科学的に解説。落とし蓋の効果、煮崩れを防ぐコツ、日本の煮物からフランスのブレゼまで、各国料理の煮込み技法を比較しながら、最適な火加減をマスターしましょう。 #火入れ #茹で #煮る #煮込み #基礎知識 2025/12/5