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韓国料理のナムルの作り方の基本｜青菜は1分茹でて絞り、豆もやしは15分

韓国料理のナムルの作り方の基本は、野菜で火の通し方を分けることです。標準レシピではほうれん草は1分茹でて生の7割まで絞り、豆もやしは蓋をして15分。塩は野菜の1〜2.6%、ごま油は300gに小さじ½から。おひたしとの違いも書きます。

韓国料理

2026/11/3

イタリアの乾麺の生地はセモリナと水だけで、塩が入りません。だからパスタの茹で方は塩が決め手で、湯1Lに10gです。湯の量は茹で上がりを変えず、茹で汁の濃さを変えます。袋の時間の8割で上げ、残り2分はソースと一緒に鍋で加熱します。

イタリア料理

2026/11/2

緑野菜の色止めの科学。ゆでると色があせるのはクロロフィルのフェオフィチン化が原因です。退色を決めるpH・温度・時間の3条件と、たっぷりの湯・蓋を開ける・急冷という手順を解説。『塩で色止め』の真偽と重曹の効果・欠点も検証します。

2026/6/24

野菜と麺の茹で方のコツは、水からか湯からか・湯と塩の量・ゆでた後の扱いの3つです。中まで時間がかかる根菜は水から、葉物や麺は食材の10倍の湯から。10倍なら入れても約7℃しか下がりません。パスタの塩は湯の1%、ゆでた後は水・ざる・鍋・流水を食材で使い分けます。

2025/12/30

強火で煮立てるべきか、弱火でコトコト煮るべきか——「煮る」技術の火加減を科学的に解説。落とし蓋の効果、煮崩れを防ぐコツ、日本の煮物からフランスのブレゼまで、各国料理の煮込み技法を比較しながら、最適な火加減をマスターしましょう。

2025/12/5