じっくり加熱で甘み・うま味が増える理由｜食材の酵素が働く40〜75℃と、食材ごとの温め方 さつまいも・栗・干し椎茸・トマト・米は、加熱の途中の40〜75℃あたりで、食材が持つ酵素がデンプンや核酸を分けて甘み・うま味を作ります。同じ温度帯でうま味を壊す酵素も働くので、鶏肉のように加熱の前半を速くしたほうがうま味が残る食材もあります。食材ごとの温度と温め方、「電子レンジの焼き芋は甘くない」が本当かを、論文の値で整理します。 #調理科学 #火入れ #うま味 #甘味 2026/10/29
甘酒の調味料としての使い方｜砂糖の代わりなら重さで約8倍、塩は別に足す 甘酒を調味料に使うときの量と、砂糖・みりんとの違いを整理します。甘酒の糖はブドウ糖で、砂糖と同じ甘さには重さで約8倍が要ります。塩はほとんど入っていないので、漬けるなら食材の1%前後を別に足します。 #麹調味料 #発酵調味料 #甘味 #酵素活性 日本料理 2026/10/24
甘味の科学｜なぜ甘いと感じ、なぜ人は甘味を強く好むのか 甘味の科学。甘味はエネルギー源（糖）がある良い知らせで、本能的に好まれます。糖もアミノ酸も人工甘味料も、たった1つの受容体T1R2＋T1R3が受け取る仕組み、相対甘味度、果物を冷やすと甘い理由まで解説します。 #調理科学 #甘味 #感覚技術 2026/7/10
スイカに塩でなぜ甘くなるのか｜錯覚だけではない、塩が甘味を強める2つの経路 スイカに塩でなぜ甘くなるのか。スイカの糖が増えるわけではなく、脳が味を相対評価する対比効果と、塩化物イオンが甘味受容体に直接作用する生理（岡山大2023）の2つが同時に効いています。心理物理と受容体レベルを切り分けて解説します。 #調理科学 #塩 #甘味 2026/7/1
砂糖を構成する糖類｜ショ糖・果糖・ブドウ糖の特徴と調理への影響 砂糖を構成する糖類（ショ糖・果糖・ブドウ糖・麦芽糖・乳糖・トレハロース）の甘味度・溶解性・メイラード反応性・吸湿性を比較。砂糖の種類ごとの糖組成と、調理で活かすための実践的な知識をまとめました。 #砂糖 #甘味 #調理科学 #調味料の基礎 2026/3/7
