調味の設計まとめ｜何を足すか・いつ足すか・先に合わせておくか 味が決まらないとき、足りないのはたいてい塩ではありません。調味の判断を「何を足すか」「いつ足すか」「先に合わせておくか」の3つに分け、世界の合わせ調味まで含めて整理します。 #調味料の加工 #比較 2026/8/23
ヤンニョム｜家ごとに比率が違うのに崩れない、韓国の合わせ調味料 ヤンニョムはヤンニョムチキンのタレの名前ではなく、合わせ調味料の総称です。家ごとに比率が違っても味が破綻しないのは、要素の役割が固定されているからです。 #韓国料理 #調味料の加工 #比較 韓国料理 2026/8/22
和食の「地」の体系｜八方だし8:1:1を基準に、用途で配合を変える合わせ調味液 和食は調味液を先に作ります。八方だし（だし8:醤油1:みりん1）を基準に、色をつけたくないなら塩八方、生臭みを抑えたいなら酒八方へ。1つの比率から派生する設計として読み解きます。 #日本料理 #調味料の加工 #比較 日本料理 2026/8/19
調味料の下処理まとめ｜角を取る・香りを変える・物性を変える 醤油や塩や砂糖は、買ってきたまま使うものではありません。加熱・混合・熟成で別の状態に作り変える技法を、角を取る・香りを変える・物性を変えるという狙い別に整理します。 #下準備 #調味料の加工 #調理科学 2026/8/11
