甘酒の調味料としての使い方｜砂糖の代わりなら重さで約8倍、塩は別に足す 甘酒を調味料に使うときの量と、砂糖・みりんとの違いを整理します。甘酒の糖はブドウ糖で、砂糖と同じ甘さには重さで約8倍が要ります。塩はほとんど入っていないので、漬けるなら食材の1%前後を別に足します。 #麹調味料 #発酵調味料 #甘味 #酵素活性 日本料理 2026/10/24
塩麹で肉が柔らかくなる理由｜しっとりは塩が作り、うま味は酵素が肉から引き出す 塩麹で肉が柔らかくなる理由を、塩・酵素・糖の働きに分けて整理します。しっとり感の多くは塩の保水で、酵素の力はキウイの約1/8。うま味は塩麹が足すのではなく、酵素が肉のタンパク質を切って引き出します。 #麹調味料 #発酵調味料 #酵素活性 #うま味 日本料理 2026/10/23
塩麹の量と漬け時間｜肉は食材の10%が目安、魚と野菜は量を変える 塩麹の量と漬け時間を、肉・魚・野菜ごとに整理します。量は「食材の重さ×入れたい塩分÷塩麹の塩分」で出し、10%は塩分11%前後の製品で肉に約1.1%の塩が入る数字です。時間は厚みで変えます。 #麹調味料 #発酵調味料 #酵素活性 日本料理 2026/10/20
麹調味料の使い方まとめ｜塩麹と甘酒は、塩が入っているかで使い道が変わる 麹調味料（塩麹・甘酒）の使い方を、漬けると何が起きるか・どちらを使うか・焼くときに何に気をつけるかの3つに分けて整理します。塩麹は食材の重さの10%で塩分約1.1%。酵素は60℃を超えると働かなくなります。 #麹調味料 #発酵調味料 #酵素活性 #調味料の加工 日本料理 2026/10/19
生醤油｜非加熱製法・酵素活性・通常醤油との違いと使い方 生醤油は火入れ（加熱殺菌）をしていない醤油で、生きた酵素とフレッシュな香りが特徴です。通常の火入れ醤油との製法の違い、酵素の働き、風味の特徴、保存方法と使い方のポイントを詳しく解説します。 #醤油 #生醤油 #生醤油 #発酵調味料 #日本の調味料 #酵素活性 日本料理 2026/2/4
