中華スープの種類は4つの並列ではない｜毛湯・清湯・上湯は一本の階段 毛湯・清湯・上湯・白湯は横並びの4種類ではありません。澄ませて格を上げる一本の階段と、材料から違う白湯という別系統。作り分けの基準を整理します。 #抽出 #中華の湯 #中華料理の技法 #清澄化 #出汁 中華料理 2026/8/1
ブイヨンとコンソメの違いは澄ませたかどうか｜かき混ぜると濁る理由 ブイヨンは取った出汁、コンソメはそれを澄ませて凝縮したもの。卵白が澄ませる仕組みと、49℃で浮き始める層に触ってはいけない理由を解説します。 #抽出 #コンソメ #清澄化 #フランス料理の技法 #調理科学 フランス料理 2026/7/31