#うま味

5件の記事

塩麹で肉が柔らかくなる理由｜しっとりは塩が作り、うま味は酵素が肉から引き出す

塩麹で肉が柔らかくなる理由を、塩・酵素・糖の働きに分けて整理します。しっとり感の多くは塩の保水で、酵素の力はキウイの約1/8。うま味は塩麹が足すのではなく、酵素が肉のタンパク質を切って引き出します。

日本料理

2026/10/23

コクの科学。コク味物質は自分の味を持たないまま、塩味・甘味・うま味の強さと持続を上げます。受容体CaSRの仕組み、うま味との軸の違い、厚みをつくる3つの層（コク味物質・粘度・脂質）、そして「コクが足りない」の切り分け方を解説します。

2026/9/27

和のだしと仏のフォン・ブイヨン、中華の湯は名前が違うだけではありません。時間の投じ先・引き上げるか煮出すか・濁りの扱いという3つの問いで技術が分岐します。

2026/8/2

うま味の科学。うま味は甘味・塩味・酸味・苦味に続く第5の味です。グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸・コハク酸という4つのうま味成分と、それぞれを多く含む食材を一覧で整理し、掛け合わせの相乗効果とだしの引き方へ案内します。

2026/6/28

うま味の相乗効果を科学的に解説。グルタミン酸とイノシン酸を1:1で合わせると単独の約7〜8倍に強まる仕組みと、料理で使いこなす組み合わせが分かります。

2026/6/7