だしとブイヨンの違いは時間をどこに使うか｜世界の水で取る出汁 和のだしと仏のフォン・ブイヨン、中華の湯は名前が違うだけではありません。時間の投じ先・引き上げるか煮出すか・濁りの扱いという3つの問いで技術が分岐します。 #抽出 #出汁 #うま味 #調理科学 2026/8/2
うま味の科学｜第5の基本味と4つのうま味成分・多く含む食材の一覧 うま味の科学。うま味は甘味・塩味・酸味・苦味に続く第5の味です。グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸・コハク酸という4つのうま味成分と、それぞれを多く含む食材を一覧で整理し、掛け合わせの相乗効果とだしの引き方へ案内します。 #うま味 #調理科学 #食材の組み合わせ 2026/6/28
うま味の相乗効果はなぜ7倍になる？グルタミン酸とイノシン酸の科学 うま味の相乗効果を科学的に解説。グルタミン酸とイノシン酸を1:1で合わせると単独の約7〜8倍に強まる仕組みと、料理で使いこなす組み合わせが分かります。 #うま味 #うま味の相乗効果 #食材の組み合わせ #調理科学 2026/6/7