だしとブイヨンの違いは時間をどこに使うか｜世界の水で取る出汁 和のだしと仏のフォン・ブイヨン、中華の湯は名前が違うだけではありません。時間の投じ先・引き上げるか煮出すか・濁りの扱いという3つの問いで技術が分岐します。 #抽出 #出汁 #うま味 #調理科学 2026/8/2
中華スープの種類は4つの並列ではない｜毛湯・清湯・上湯は一本の階段 毛湯・清湯・上湯・白湯は横並びの4種類ではありません。澄ませて格を上げる一本の階段と、材料から違う白湯という別系統。作り分けの基準を整理します。 #抽出 #中華の湯 #中華料理の技法 #清澄化 #出汁 中華料理 2026/8/1
フォン・ド・ヴォーの作り方｜煮込み時間が資料ごとに違う理由 フォンの煮込み時間は資料によって8時間から2日間までバラバラです。どれも正しく、温度が違うだけ。ゼラチンと旨味は別の速度で出てくるので、何を優先するかで時間が決まります。 #抽出 #フォン #出汁 #フランス料理の技法 #調理科学 フランス料理 2026/7/30