和食の発酵調味料｜塩と一緒にうま味と香りが入る。香りは80℃で飛ぶ

この記事でわかること

和食の調味料は発酵で何が変わったか

塩と一緒に、アミノ酸・糖・酸・香りが入る

醤油で塩1gを入れると何が付いてくるか

たんぱく質0.53gと炭水化物0.54g、酸とアルコール

料理のどこで効くか

味の厚み・照り・煮くずれ防止・臭み消し・焼いた香り

醤油と味噌をいつ入れるか

味は前半、香りは仕上げ。味噌は80〜90℃で溶く

本みりんとみりん風調味料の違い

アルコール14%と0.5%。臭み消しと煮くずれ防止が分かれる

調味料の順番の「さしすせそ」のうち、す（酢）・せ（醤油）・そ（味噌）の3つは、どれも発酵させて作ったものです。これにみりんと酒、だしを取るかつお節の枯節（かれぶし）が加わります。和食の基本の調味料は、砂糖と塩を除くとほとんどが発酵品です。

塩1gを食塩で入れれば、入るのは塩だけです。同じ1gを濃口醤油で入れると、たんぱく質0.53gと、糖などの炭水化物0.54gが一緒に入ります。たんぱく質の多くは、発酵で分解されたアミノ酸と、アミノ酸がいくつかつながったペプチドです。

そして、す・せ・そを後に入れるのは、発酵で生まれた香りが加熱で飛ぶからです。

この記事では、日本料理の基本の調味料が発酵品であることを扱います。発酵で何が増え、料理のどこで効き、香りを残すにはいつ入れればよいかまでを書きます。

味の土台をうま味に置いた理由は日本料理のうま味、調味料を比率で合わせる形は和食の「地」の体系にあります。うま味・発酵調味料・地・切り方の4つが、引き算・余白・旬のどれを支えているかは日本料理の技法にまとめています。

和食の調味料は、塩と一緒にうま味と香りを運ぶ

同じ塩1gを、どの調味料で入れるかで、一緒に入るものが変わります。

塩1gを入れるのに使う調味料	使う量	一緒に入るたんぱく質（アミノ酸・ペプチドを含む）	一緒に入る炭水化物（糖など）	ほかに入るもの
食塩	1.0g	0g	0g	なし
濃口（こいくち）醤油	6.9g（約6mL）	0.53g	0.54g	有機酸0.06g・アルコール0.14g
淡口（うすくち）醤油	6.3g（約5mL）	0.36g	0.36g	有機酸0.03g・アルコール0.13g
淡色辛みそ（信州みそなど）	8.1g（約7mL）	1.0g	1.8g	脂質0.5g
甘みそ（西京みそなど）	16.4g（約14mL）	1.6g	6.2g	脂質0.5g

出典: 日本食品標準成分表2020年版（八訂）の100g当たりの値から、食塩相当量1g分に換算。醤油の香気成分は表に入らない。

醤油と味噌のうま味の主役はグルタミン酸です。100g当たり、醤油に400〜1700mg、味噌に200〜700mg含まれます。

醤油で塩1gを入れると、グルタミン酸が28〜117mg一緒に入ります。幅が広いのは、種類と作り方で量が大きく違うからです。

同じ塩の量でも、発酵の調味料はうま味・甘味・酸味・香りを重ねて入れます。塩だけで味を付けた汁より、醤油や味噌で付けた汁のほうが味が厚くなるのはこのためです。

発酵で増えるのは、アミノ酸・糖・酸・香り

調味料	原料	発酵・熟成にかかる期間	100g当たりの成分と特徴	詳しい記事
濃口醤油	大豆・小麦・食塩	6か月〜2年以上	たんぱく質7.7g・有機酸0.9g・アルコール2.1g。香気成分は約300種	醤油の等級
米みそ	大豆・米麹・食塩	西京みそ1〜4週間、仙台みそ10か月〜1年以上	甘みそは炭水化物37.9g、淡色辛みそはたんぱく質12.5g	味噌まとめ
豆みそ	大豆・食塩（大豆で麹を作る）	八丁みそは2夏2冬以上	たんぱく質17.2g・炭水化物14.5g	八丁味噌
本みりん	もち米・米麹・焼酎	40〜60日	炭水化物43.2g・アルコール14.0容量%（焼酎から）	この記事の「本みりんとみりん風調味料は、アルコールで効き目が分かれる」の項
米酢	米（酒にしてから酢にする）	一次情報で確かめられず	有機酸4.4g（主に酢酸）	酢の種類と選び方
かつお節（枯節）	かつお	本枯節はカビ付けのあと4〜6か月	水分を26%以下まで抜く	この記事の「かつお節のカビは脂を分け、水を抜く」の項

出典: 成分は日本食品標準成分表2020年版（八訂）。本みりんの期間は全国味淋協会、かつお節は農林水産省、醤油と味噌の期間はサイト内の各記事。

麹が、大豆と米をアミノ酸と糖に分ける

醤油・味噌・みりん・酢・酒は、どれも麹（こうじ）から作ります。麹は、蒸した米や大豆に麹菌を育てたものです。麹菌の酵素が、大豆のたんぱく質をアミノ酸に、米のでんぷんを糖に分けます。

発酵で増えるうま味と甘味は、ここで生まれます。麹をそのまま塩や水と合わせて使う塩麹・甘酒は、麹調味料の使い方にあります。

醤油の全窒素分は、たんぱく質がどれだけアミノ酸まで分かれたかの目安です。濃口醤油の日本農林規格（JAS）は、標準で1.20g/100mL以上、特級で1.50g/100mL以上を求めています（醤油の等級）。

味噌は、熟成の長さで甘さが変わります。熟成の短い甘みそは麹が作った糖が多く残り、大豆だけで長く寝かせる豆みそは糖が少なく、たんぱく質が多くなります。

乳酸菌と酵母が、酸と香りを足す

醤油と味噌は、麹で分けたあとに塩水の中で長く寝かせます。そのあいだに乳酸菌が糖から乳酸を作って酸味を足し、酵母が糖からアルコールと香りを作ります。火入れした醤油からは、約300種類の香気成分が見つかっています。

本みりんは、麹の酵素でもち米を糖化させて40〜60日寝かせます。酵母によるアルコール発酵はさせませんが、仕込みに焼酎かアルコールを加えるので、アルコールが約14%残ります。

微生物ごとの働きと、発酵を進める温度・塩分は発酵の科学にあります。

かつお節のカビは脂を分け、水を抜く

かつお節は、かつおを煮てから燻して干し、水分を26%以下まで抜いたものです。カビを付けない荒節（あらぶし）に、カビを付けては干す工程をくり返したものが枯節で、本枯節はカビ付けのあと4〜6か月寝かせます。

カビが足すのは、脂の分解と香りです。荒節のだしは魚の香りが強く、枯節や本枯節のだしは香りがすっきりします。

かつお節のうま味のイノシン酸は、カビが作ったものではありません。かつおが死んだあと、筋肉の中の ATP（エネルギーのもとになる物質）が分解してできたものです（うま味の科学）。

湿度の高い日本で、発酵の調味料が育った

日本は温暖で湿度が高く、食べ物が傷みやすい一方で、麹菌が育ちやすい土地です。大豆や米に塩を効かせて腐る菌を抑え、そのあいだに麹で分解させれば、保存しながら味を作れます。

肉の脂を使わない料理が長く続いたので、味の厚みは水に溶けるうま味が支えてきました（日本料理のうま味）。そのうま味を、調味料そのものが塩と一緒に運んでいます。

料理で効くのは、味の厚み・照り・臭み消し・焼いた香り

塩だけで付けるより、味が厚くなる

醤油と味噌は、塩とアミノ酸を同時に入れます。塩味を付けるたびに、うま味も足されます。

ただし醤油と味噌で入る塩は、食塩で入れた塩と同じ量です。汁の塩を減らせるのは、うま味を足したうえで醤油を引いたときで、確かめられているのは約3割までです（日本料理のうま味）。

本みりんの糖が照りを、糖とアルコールが煮くずれを防ぐ

本みりんの糖は、ブドウ糖やオリゴ糖など何種類も混ざっています。これが加熱で煮詰まって、食材の表面に照りとつやを付けます。作り手の団体は、清酒と砂糖では本みりんの照りに代わらないとしています。

芋や魚を煮るとき、本みりんの糖とアルコールが、肉や魚では筋肉の繊維が崩れるのを、芋ではでんぷんが流れ出すのを抑えます。煮くずれを防ぎたい煮物は、本みりんで煮ます。

臭みは、アルコールと一緒に蒸発させる

本みりん・酒・醤油に含まれるアルコールは、加熱で蒸発するときに魚や肉の臭いの成分を一緒に連れて出ます。蓋をせずに煮立てると、アルコールと一緒に臭みが抜けます。

酒で洗ってから調理する下処理は酒洗い、酢で洗う下処理は酢洗いにあります。

焼くと、アミノ酸と糖が香ばしさに変わる

醤油・味噌・みりんは、アミノ酸と糖を両方持っています。焼くと、この2つが反応して焼き色と香ばしい香りができます。

醤油は150〜160℃で焦がし醤油の香りになり、味噌は150〜180℃で田楽や焼きおにぎりの香りになります（醤油と温度、味噌と温度）。

照り焼きは、焼いた身に醤油とみりんを合わせたたれを絡めて煮詰めます。醤油の焼き香とみりんの照りが、最後にまとめて付きます。

発酵の香りは80℃を超えると飛ぶので、入れる時を分ける

発酵で生まれた香りの多くは沸点が低く、80℃を超えると急に飛び始めます。味は長く煮るほど中まで入り、香りは長く煮るほど抜けます。だから1つの調味料を、味を入れる分と香りを残す分の2回に分けます。

調味料	先に入れる分（味を入れる）	後から入れる分（香りを残す）	香りが抜ける温度と時間
醤油	煮物の前半（85〜100℃）で、味と色を中まで入れる	火を止める直前に、香りを足す	80℃を超えると揮発が始まる。100℃で長く煮ると香りが平坦になる
味噌	豚汁・味噌煮の下味として、90〜100℃で煮る	火を弱めて80〜90℃で溶き、溶いたあとは沸かさない	沸騰させると、香りの成分の大半が数十秒で抜ける
本みりん	煮立てて、アルコールと一緒に臭みを飛ばす	照りを付けるなら、最後に煮詰める	生で使うなら2〜3分沸かして煮切る。アルコールのつんとした匂いが消えたら終わり
酢	酢じめ・酢洗いなど、加熱しない下処理	仕上げか火を止めてから入れる	長く煮ると酸味と香りが抜ける

出典: 醤油は醤油と温度、味噌は味噌と温度、みりんの煮切りはかえしの値。

醤油は、煮る前半と火を止める前の2回に分ける

煮物の醤油は、大半を前半に入れて味と色を中まで入れ、残りを火を止める直前に入れます。仕上げの醤油は火を止めてから鍋肌に回し入れ、ひと混ぜして盛ります。煮汁を沸かし直さないので、香りが器まで残ります。

分ける割合を決めた資料は見つかりませんでした。仕上げの醤油は香りを足す分で、味はもう入っているので、全体の1〜2割から始めます。香りが足りなければ、次に作るとき仕上げの分を増やします。

「さしすせそ」で醤油が後ろにあるのも、香りを守るためです。砂糖を先に入れるのとは理由が違います（調味料の順番の科学）。

味噌は、火を弱めて80〜90℃で溶き、沸かさない

味噌汁は、具が煮えたら火を弱め、鍋の湯面がゆらぐ程度（沸く手前）で味噌を溶きます。溶いたあとに沸かすと、味噌の香りの成分が数十秒で抜けます。温め直すときも、沸く手前で止めます。

長く煮込む料理には、熟成が長く香りの強い豆みそが向きます。煮込みで香りが抜けても、コクが残ります。

みりんは先に煮立て、酢は最後に入れる

本みりんは、アルコールを飛ばすために煮立てて使います。和え物やつけだれのように加熱しない料理に入れるときは、先に小鍋で沸かして煮切ります。

酢は、長く煮ると酸味も香りも抜けます。煮物や炒め物に使うなら、火を止める前後に入れます。

みりん・醤油・味噌は、何を足したいかで選ぶ

本みりんとみりん風調味料は、アルコールで効き目が分かれる

みりんの種類	アルコール（容量%）	炭水化物（g/100g）	塩（g/100g）	照り	煮くずれ防止・臭み消し
本みりん	14.0	43.2	0	付く	効く
みりん風調味料	0.5	55.7	0.2	糖で付く	アルコールの分は効かない
発酵調味料（みりんタイプ）	約10	記載なし	約1.5	付く	効く。ただし塩が入る

出典: アルコール・糖・塩は日本食品標準成分表2020年版（八訂）、発酵調味料は全国味淋協会。みりん風調味料の照りが本みりんと同じかは確かめられなかった。

みりん風調味料は、水あめなどの糖に風味を付けたもので、アルコールがほとんどありません。甘味と照りは付きますが、アルコールによる臭み消しと煮くずれ防止は効きません。

魚や芋の煮物でみりん風調味料を使うなら、酒を足してアルコールを補います。料理酒は100g当たり塩2.2gを含むので、そのぶん醤油を減らします。

発酵調味料（みりんタイプ）は、アルコールが残る代わりに塩が約1.5%入っています。レシピの塩や醤油をそのままにすると、塩が多くなります。

淡口醤油は、濃口より塩が多くうま味が少ない

淡口醤油は、100g当たりの食塩相当量が16.0gで、濃口の14.5gより約1割多くなっています。たんぱく質は5.7gで、濃口の7.7gより少なくなっています。

淡口は、色を付けずに塩を入れるための醤油です。大根や白身魚の煮物、椀物のように素材の色を残したい料理に使います。うま味を足したいなら、だしで補います（淡口醤油）。

甘みそは糖が多く、豆みそは煮込みに強い

味噌（100g当たり）	食塩相当量	炭水化物	たんぱく質	向く料理
甘みそ（西京みそなど）	6.1g	37.9g	9.7g	西京焼き・白味噌の雑煮・和え衣。糖が多いので焼くと焦げやすい
淡色辛みそ（信州みそなど）	12.4g	21.9g	12.5g	毎日の味噌汁・炒め物
豆みそ（八丁みそなど）	10.9g	14.5g	17.2g	味噌煮込み・どて煮・田楽

出典: 日本食品標準成分表2020年版（八訂）。

甘みそで淡色辛みそと同じ塩の濃さにするには、約2倍の量が要ります。そのぶん糖も入るので、汁は甘くなります。

中国料理は発酵の香りを油で引き出し、日本料理は水の中で守る

発酵の調味料を基本に置くのは、日本料理だけではありません。中国料理にも韓国料理にも、豆や麦を発酵させた醤（ジャン）があります。違うのは、その香りを何に溶かして料理に入れるかです。

料理体系	主な発酵の調味料	発酵の調味料を溶かす先	発酵の調味料を入れる温度
日本料理	醤油・味噌・みりん・酢	だしや煮汁（水）	味噌は80〜90℃で溶く。醤油の香りは仕上げに足す
中国料理	豆板醤（トウバンジャン）・醤油・紹興酒	油	豆板醤は油で炒めて香りを出してから煮る
韓国料理	カンジャン（醤油）・テンジャン（味噌）・コチュジャン	汁や鍋の煮汁	チゲのように煮立てて煮込む
フランス料理・イタリア料理	ワイン・ワインビネガー・チーズ（基本の塩は発酵品ではない）	ワインはソースに煮詰める。チーズは仕上げに削る	ワインは沸かして煮詰める

出典: 豆板醤は豆板醤、コチュジャンはコチュジャン。

中国料理の豆板醤は、まず油で炒めて香りと色を油に移し、そのあと汁を加えて煮ます。

韓国料理のコチュジャンは、もち米と唐辛子をメジュ（大豆を固めて発酵させた味噌玉）の粉と一緒に発酵させたもので、発酵の香りに唐辛子の辛味が重なっています。

フランス料理とイタリア料理では、味の基本の塩は発酵品ではなく、発酵品はワインやチーズとして食材の側から入ります。

日本料理の醤油と味噌は、油を使わずにだしへ溶かすので、香りは水の中にあり、沸かすと湯気と一緒に逃げます。だから火を弱めて溶き、仕上げに足して守ります。

うまくいかせる条件

こんなとき	どうするか	外すとどうなるか
煮物の醤油を入れる	8〜9割を前半、1〜2割を火を止める直前（割合は目安）	全量を前半に入れると、色が黒ずみ香りが平坦になる
味噌汁を作る・温め直す	火を弱め、沸く手前で溶く。溶いたあとは沸かさない	沸かすと香りが数十秒で抜ける
加熱しない料理に本みりんを使う	2〜3分沸かして煮切る	アルコールの匂いと刺激が残る
みりん風調味料で魚や芋を煮る	酒を足してアルコールを補う。料理酒なら塩を引く	臭みが残り、煮くずれしやすい
濃口のレシピを淡口で作る	量を1割減らして味を見る	塩が約1割多くなる
甘みそを焼き物に使う	火を弱め、焼き色を見ながら焼く	糖が多いので、中に火が入る前に焦げる

よくある失敗と対策

香りが弱い・飛んだ回復できる

なぜ

醤油を煮始めに全量入れて長く煮たので、80℃を超えたところから香りが飛び続けました。味噌汁なら、味噌を溶いたあとに沸かしています

どうする

火を止める直前に、醤油を全体の1〜2割だけ足します。味噌汁は、火を弱めてから味噌を少し溶き足します

次から

醤油は前半と仕上げの2回に分けます。味噌は沸く手前で火を弱めてから溶き、溶いたあとは沸かしません

アルコール臭が残った回復できる

なぜ

本みりんを和え物やつけだれに生のまま入れました。本みりんはアルコールが14%あります

どうする

小鍋で2〜3分沸かして、アルコールを飛ばしてから使います

次から

加熱しない料理に使う本みりんは、先に煮切っておきます

煮崩れた部分的

なぜ

みりん風調味料で煮ました。アルコールが0.5%しか無いので、アルコールによる煮くずれ防止が効きません

どうする

崩れた分は戻りません。残りは火を弱め、煮汁を減らして短く仕上げます

次から

芋や魚の煮物は本みりんで煮ます。みりん風調味料を使うなら、酒を足してアルコールを補います

味が濃い・塩辛い回復できる

なぜ

濃口醤油のレシピを、同じ量の淡口醤油で作りました。淡口は色が薄いだけで、塩は濃口より約1割多く入っています

どうする

だしか水で割って、塩の濃さを戻します

次から

淡口に替えるときは、量を1割減らしてから味を見ます

同じ症状を他の料理でも探すなら 失敗と対処の索引 へ。

発酵の調味料で押さえる4つ

和食の基本の調味料は、塩に、発酵で生まれたうま味・糖・酸・香りを付けて運びます。

• 同じ塩1gでも、醤油や味噌で入れると、うま味のもとになるアミノ酸と糖が付いてきます
• 発酵で増えたのは、麹が分けたアミノ酸と糖、乳酸菌と酵母が足した酸と香りです
• 料理では、味の厚み・照り・煮くずれ防止・臭み消し・焼いた香りに効きます
• 香りは80℃を超えると飛ぶので、醤油は前半と仕上げの2回、味噌は沸く手前で溶きます

本みりんかみりん風調味料かは、アルコールで臭み消しと煮くずれ防止が効くかで選びます。