だしの科学｜昆布60℃・かつお85℃で決まるうま味と雑味の引き方 だしの科学。昆布のグルタミン酸は低温（60℃前後）、かつおのイノシン酸は沸騰直前（85℃前後）で引くのが基本です。昆布を沸騰させない理由、かつおを煮出さない理由、なぜ温度が逆なのか、一番だし・二番だしの使い分けまで解説します。 #調理科学 #日本料理 日本料理 2026/6/27
うどんの種類の違いは"太さ"じゃない｜形状・製法・コシで読むご当地うどん うどんの種類の違いを、形状・製法・コシの思想の3軸で解きます。讃岐・稲庭・五島・伊勢・ほうとうまで、同じ中力粉と塩水がなぜ全国で別物になるのか、見分け方と違いの理由を早見表と比較で整理しました。 #麺 #日本料理 #グルテン #地域別料理 日本料理 2026/6/21
お好み焼き・チヂミ・たこ焼き｜加水率で決まる生地のふわふわ食感 お好み焼きの生地がふわふわになる鍵は山芋と寝かせです。だしで溶く和のバッター3種（お好み焼き・チヂミ・たこ焼き）を加水率で比較し、山芋の気泡保持、チヂミの二層、たこ焼きの外カリ中トロを解説します。 #生地作り #小麦 #日本料理 #調理科学 日本料理 韓国料理 2026/6/14
そばの打ち方｜水回しとつなぎで決まる二八・十割そば そばの打ち方を、そば粉はグルテンがないという前提から順に解説します。二八・十割の割合とつなぎの選び方、最重要工程の水回し、加水率、くくりから茹でまでの手順まで、切れないそばを打つ全工程をまとめました。 #麺 #生地作り #日本料理 #調理科学 日本料理 2026/6/11
うどん生地の作り方｜加水率・足踏み・熟成でコシを出す全工程 うどん生地の作り方を、中力粉・塩・水の配合から順に解説します。加水率45〜50%の意味、塩水を季節で変える口伝「土三寒六常五杯」、足踏み・熟成・冷水締めまで、コシを出す全工程を追える形でまとめました。 #麺 #グルテン #生地作り #日本料理 日本料理 2026/6/8
日本の海塩比較｜ぬちまーす・粟国・海の精…製法で変わる味と使い分け 日本の代表的な海塩を製法・味・用途で比較します。ぬちまーす、粟国の塩、海の精、揚げ浜塩、藻塩、土佐の塩丸など国産海塩の特徴と、料理に合わせた選び方を解説。 #塩 #海塩 #日本料理 #調味料の基礎 #比較 日本料理 2026/3/30
山椒塩｜焼き鳥・鰻を引き立てる痺れの添え塩の作り方 山椒塩の作り方・配合比・使い方を解説。焼き鳥・鰻・天ぷらとの相性、加熱で香りを引き出す方法、花椒塩との違いまで。 #塩 #山椒塩 #フレーバーソルト #下準備 #日本料理 #花椒 日本料理 2026/3/26
抹茶塩｜天ぷらを格上げする和の添え塩の作り方と配合比 抹茶塩の作り方・配合比・使い方を解説。天ぷら・白身魚との相性、退色を防ぐ保存法、山椒塩との使い分けまで。 #塩 #抹茶塩 #フレーバーソルト #下準備 #日本料理 日本料理 2026/3/25
酒洗い｜アルコールの揮発で臭みを抜き、風味を加える和食の下処理技法 酒洗いは、日本酒を食材にまぶしてアルコールの共沸効果で臭みを除去する日本料理の下処理技法です。3つの消臭メカニズム、適した食材と手順、醤油洗い・塩振り・酢水洗いとの使い分けを解説します。 #酒洗い #下準備 #日本料理 #調理科学 日本料理 2026/3/14
霜降り｜熱湯で臭み・ぬめり・余分な脂を物理的に除去する和食の下処理技法 霜降り（湯引き）は、熱湯で食材表面のタンパク質を凝固させ、ぬめり・血合い・臭みを物理的に除去する日本料理の下処理技法です。90℃の温度管理、魚・肉別の手順、他の下処理との使い分けを解説します。 #霜降り #下準備 #日本料理 #調理科学 日本料理 2026/3/14
日本料理の火加減 - 遠火の強火と煮含め 日本料理における火加減の哲学と技術を解説。遠火の強火、煮含め、落とし蓋など、日本料理特有の火加減の考え方と実践方法を詳しく説明します。 #日本料理 #火入れ #調理科学 日本料理 2025/11/6
日本料理の包丁技術：レベル別スキルマップ 日本料理の包丁技術を初心者からマスターまで5段階に分け、各レベルで習得すべき技術と判断基準を詳細に解説。自分のレベルを診断し、次のステップを明確にします。 #日本料理 #包丁技術 #日本料理の技法 日本料理 2025/10/14
日本料理の特徴：世界の料理との比較 日本料理の特徴を、フランス料理、イタリア料理、中国料理などの世界の主要な料理体系と比較しながら解説。出汁文化、素材重視、引き算の美学など、日本料理独自の哲学と技術を体系的に理解する。 #日本料理 #比較調理 #基礎知識 日本料理 2025/10/9
日本料理スキルマップ｜初心者から上級者までの体系的な学習ガイド 日本料理の技術体系を習得レベル別に整理したスキルマップ。初心者から上級者まで段階的に学べる体系的な学習パス。 #日本料理 #調理技術 #比較 日本料理 2025/10/9
焼き塩｜にがりを除去してまろやかにする日本料理の伝統技法 焼き塩の製法と科学を解説。にがり成分の化学変化、焼成温度による味の違い、炒り塩との比較、天ぷら・焼き魚への使い方まで。 #塩 #焼き塩 #下準備 #日本料理 日本料理 2025/10/8