そばの種類｜更科・藪と十割・二八は、別の軸で分かれている そばの分類がややこしいのは、粉の挽き分け・つなぎの割合・系譜と地域という3つの軸が同じ土俵で語られるからです。軸を分けると、更科の二八がある理由も分かります。 #日本料理 #比較 日本料理 2026/9/10
日本料理まとめ｜火は抑え、調味は数字で決める体系 日本料理は火を抑える方向に技術を積み、代わりに調味を数字で言語化しました。八方だし8:1:1のような比率の体系が骨格です。フランスとは正反対の分け方をした理由まで整理します。 #日本料理 #比較 日本料理 2026/9/4
和食の「地」の体系｜八方だし8:1:1を基準に、用途で振る合わせ調味液 和食は調味液を先に作ります。八方だし（だし8:醤油1:みりん1）を基準に、色をつけたくないなら塩八方、生臭みを抑えたいなら酒八方へ。1つの比率から派生する設計として読み解きます。 #日本料理 #調味料の加工 #比較 日本料理 2026/8/19
だしの科学｜昆布60℃・かつお85℃で決まるうま味と雑味の引き方 だしの科学。昆布のグルタミン酸は低温（60℃前後）、かつおのイノシン酸は沸騰直前（85℃前後）で引くのが基本です。昆布を沸騰させない理由、かつおを煮出さない理由、なぜ温度が逆なのか、一番だし・二番だしの使い分けまで解説します。 #調理科学 #日本料理 日本料理 2026/6/27
うどんの種類の違いは"太さ"じゃない｜形状・製法・コシで読むご当地うどん うどんの種類の違いを、形状・製法・コシの思想の3軸で解きます。讃岐・稲庭・五島・伊勢・ほうとうまで、同じ中力粉と塩水がなぜ全国で別物になるのか、見分け方と違いの理由を早見表と比較で整理しました。 #麺 #日本料理 #グルテン #地域別料理 日本料理 2026/6/21
お好み焼き・チヂミ・たこ焼き｜加水率で決まる生地のふわふわ食感 お好み焼きの生地がふわふわになる鍵は山芋と寝かせです。だしで溶く和のバッター3種（お好み焼き・チヂミ・たこ焼き）を加水率で比較し、山芋の気泡保持、チヂミの二層、たこ焼きの外カリ中トロを解説します。 #生地作り #小麦 #日本料理 #調理科学 日本料理 韓国料理 2026/6/14
そばの打ち方｜水回しとつなぎで決まる二八・十割そば そばの打ち方を、そば粉はグルテンがないという前提から順に解説します。二八・十割の割合とつなぎの選び方、最重要工程の水回し、加水率、くくりから茹でまでの手順まで、切れないそばを打つ全工程をまとめました。 #麺 #生地作り #日本料理 #調理科学 日本料理 2026/6/11
うどん生地の作り方｜加水率・足踏み・熟成でコシを出す全工程 うどん生地の作り方を、中力粉・塩・水の配合から順に解説します。加水率45〜50%の意味、塩水を季節で変える口伝「土三寒六常五杯」、足踏み・熟成・冷水締めまで、コシを出す全工程を追える形でまとめました。 #麺 #グルテン #生地作り #日本料理 日本料理 2026/6/8
日本の海塩比較｜ぬちまーす・粟国・海の精…製法で変わる味と使い分け 日本の代表的な海塩を製法・味・用途で比較します。ぬちまーす、粟国の塩、海の精、揚げ浜塩、藻塩、土佐の塩丸など国産海塩の特徴と、料理に合わせた選び方を解説。 #塩 #海塩 #日本料理 #調味料の基礎 #比較 日本料理 2026/3/30
山椒塩｜焼き鳥・鰻を引き立てる痺れの添え塩の作り方 山椒塩の作り方と配合比、使い方を解説します。焼き鳥・鰻・天ぷらと相性が良い理由、加熱で香りを引き出す方法、痺れの成分サンショオールの扱い、花椒塩との違いまで整理します。 #塩 #山椒塩 #フレーバーソルト #下準備 #日本料理 #花椒 日本料理 2026/3/26
抹茶塩｜天ぷらを格上げする和の添え塩の作り方と配合比 抹茶塩の作り方と配合比、使い方を解説します。天ぷらや白身魚と相性が良い理由、時間が経つと退色するのを防ぐ保存法、抹茶そのものの選び方、山椒塩との使い分けまで整理します。 #塩 #抹茶塩 #フレーバーソルト #下準備 #日本料理 日本料理 2026/3/25
酒洗い｜アルコールの揮発で臭みを抜き、風味を加える和食の下処理技法 酒洗いは、日本酒を食材にまぶしてアルコールの共沸効果で臭みを除去する日本料理の下処理技法です。3つの消臭メカニズム、適した食材と手順、醤油洗い・塩振り・酢水洗いとの使い分けを解説します。 #酒洗い #下準備 #日本料理 #調理科学 日本料理 2026/3/14
霜降り｜熱湯で臭み・ぬめり・余分な脂を物理的に除去する和食の下処理技法 霜降り（湯引き）は、熱湯で食材表面のタンパク質を凝固させ、ぬめり・血合い・臭みを物理的に除去する日本料理の下処理技法です。90℃の温度管理、魚・肉別の手順、他の下処理との使い分けを解説します。 #霜降り #下準備 #日本料理 #調理科学 日本料理 2026/3/14
日本料理の火加減 - 遠火の強火と煮含め 日本料理における火加減の哲学と技術を解説します。遠火の強火、煮含め、落とし蓋、余熱の使い方まで、素材の持ち味を引き出すために火を抑える日本料理特有の考え方を説明します。 #日本料理 #火入れ #調理科学 日本料理 2025/11/6
日本料理の包丁技術：レベル別スキルマップ 日本料理の包丁技術を初心者からマスターまで5段階に分け、各レベルで習得すべき技術と判断基準を詳細に解説。自分のレベルを診断し、次のステップを明確にします。 #日本料理 #包丁技術 #日本料理の技法 日本料理 2025/10/14
日本料理の特徴：世界の料理との比較 日本料理の特徴を、フランス料理、イタリア料理、中国料理などの世界の主要な料理体系と比較しながら解説。出汁文化、素材重視、引き算の美学など、日本料理独自の哲学と技術を体系的に理解する。 #日本料理 #比較調理 #基礎知識 日本料理 2025/10/9
日本料理スキルマップ｜初心者から上級者までの体系的な学習ガイド 日本料理の技術体系を習得レベル別に整理したスキルマップです。出汁・切り方・調味の基礎から、焼く煮る蒸す揚げるの技法、献立の組み立てまで段階的に進む学習パスを示します。 #日本料理 #調理技術 #比較 日本料理 2025/10/9
焼き塩と炒り塩｜480℃と150℃で何が変わるか・作り方と使い分け 塩を加熱する下処理は焼き塩（480〜600℃）と炒り塩（150〜300℃）の2つ。にがりが化学変化するか水分が飛ぶだけかという決定的な差と、家庭での作り方・用途別の使い分けを解説します。 #塩 #焼き塩 #炒り塩 #下準備 #日本料理 #中華料理 日本料理 中華料理 2025/10/8