香味油の種類と使い分け｜辛味・しびれ・ねぎの甘い香りを仕上げに足す

この記事でわかること

香味油の種類

ラー油・花椒油・ねぎ油・ガーリックオイルと、具入りの食べるラー油

どれを使うか迷う

辛味ならラー油、しびれなら花椒油、塩味の料理にねぎ油

ラー油と食べるラー油の違い

食べるラー油は塩と具入り。使ったら醤油やたれを減らす

香味油はいつ入れる

火を止めてから数滴。加熱すると香りが飛ぶ

香味油は、植物油に唐辛子・花椒（ホアジャオ）・ねぎ・にんにくなど別の素材の香りを移した油です。ラー油・花椒油・ねぎ油・ガーリックオイルがこれにあたり、中国料理では仕上げに数滴たらして香りを足す調味料として使われています。

この記事では、油脂のうち香りを足すために作った市販の香味油を扱います。

何の香りかで合う料理がどう変わるか、食べるラー油がほかの香味油とどう違うか、表示のどこを見れば中身が分かるかまでを書きます。自分で作るときの温度は油の香り移しにあります。

香味油は、油に別の素材の香りを移したもの

日本農林規格（JAS）は、香味食用油を「食用植物油脂に香味原料（香辛料・香料・調味料）を加え、調理の際にその香りを付けるもの」と定めています。サラダ油やごま油と同じ規格の中にありますが、香りの出どころが違います。

ごま油・鶏油・バターとの違いは、香りの出どころ

同じ「香りのある油」でも、どこから香りが来るかで4つに分かれます。

香りのある油脂	香りの出どころ	料理での使い方
香味油（ラー油・花椒油・ねぎ油など）	油に移した別の素材（唐辛子・花椒・ねぎ・にんにく）	仕上げに数滴たらす
焙煎ごま油・エクストラバージンオリーブオイル	油の原料そのもの（煎ったごま・オリーブの実）	仕上げにも、香りを付けながら炒めるのにも
鶏油（チーユ）・ラード	肉の脂身	炒め物の土台と、スープのコク
バター	乳の脂肪と乳成分	焼く・ソースをつなぐ・生地に練り込む

出典: 日本農林規格 JAS 0523「食用植物油脂」（香味食用油の定義）

香味油はこのうち、香りを足すためだけに作った油です。肉の脂から取る鶏油は動物の脂の側に入り、香りは肉から来ます。

バターは乳の香りで、加熱の土台にも生地にも使う固形の脂です（バターとは）。油全体の分かれ方は油の種類と選び方にあります。

香りは熱で飛ぶので、火を止めてから数滴たらす

唐辛子の辛味、花椒のしびれ、ねぎやにんにくの香りは、水より油に溶けやすい成分です。香味油は、その成分を油に溶かして瓶に詰めたものです。

香りの成分は熱で揮発します。炒め始めに入れると香りは鍋の上に逃げ、皿に届くころには弱くなります。

火を止めてから、または皿に盛ってから数滴たらすと、香りが口に入る直前まで残ります。

何の香りかで、向く料理が変わる

香味油の違いは、まず移した素材の違いです。口に入ったときに感じるものが違うので、合う料理も分かれます。

香味油	移した香り	口に入ったときに感じること	代表料理
ラー油	唐辛子	辛味と、赤い色	餃子のたれ・担々麺・冷奴
花椒油	花椒	舌がしびれる感じと、柑橘に似た香り	麻婆豆腐の仕上げ・よだれ鶏・和え物
ねぎ油	ねぎ	焦がしたねぎの甘く香ばしい香り	塩ラーメン・ねぎ油の和え麺・チャーハン・蒸し鶏
ガーリックオイル	にんにく	にんにくの香り	パスタ・ステーキ・ガーリックトースト
食べるラー油	唐辛子に、揚げにんにく・揚げ玉ねぎ	辛味より、具の食感とうま味と塩味	ご飯・冷奴・そうめんにのせる

世界の料理にも同じ考え方の油があります。イタリア南部では唐辛子をオリーブオイルに漬けた油をピッツァやパスタにかけ、韓国では唐辛子の粉を油で熱した唐辛子油を炒め物に使います。

ラー油は辛味と赤い色、花椒油はしびれ

ラー油は、唐辛子の辛味と赤い色を油に移したものです。たれや汁に浮かせると、表面が赤くなって香りが立ちます。餃子のたれのように、醤油と酢で味がついているところへ辛さだけを足すときに使います。

花椒油は、花椒の実の皮の香りを移したものです。辛いのではなく、舌がしびれるような感じが出ます。

中国語でしびれを「麻（マー）」、唐辛子の辛さを「辣（ラー）」と呼び、四川料理の麻婆豆腐はこの2つを重ねた「麻辣（マーラー）」の味です。ラー油と花椒油を両方たらすと、この味になります。

2つの味の組み合わせ方は中国料理の複合味にあります。

ねぎ油は甘く香ばしい香り、ガーリックオイルはにんにくの香り

ねぎ油は、ねぎを油でじっくり揚げて、焦げる手前の甘く香ばしい香りを移したものです。辛味は無いので、辛い料理を出せない食卓でも使えます。

ねぎの香りがいちばん前に出るのは、塩で味をつけた塩ラーメン・蒸し鶏・チャーハンです。醤油と合わせる料理もあり、上海の葱油拌麺（ツォンヨウバンミエン）は、ゆでた麺をねぎ油と醤油で和えて、ねぎの香ばしさと醤油の香りを重ねます。

ガーリックオイルは、にんにくの香りを油に移したものです。ベースがオリーブオイルのものはパスタやガーリックトーストに、香りの無い油のものは中華の炒め物にも回せます。

ほかの香味油と違い、ガーリックオイルは炒め始めの油としても使えます。具材ににんにくの香りが移ります。ただし、にんにくの粒が入ったものは焦げると苦くなるので、弱めの中火で使います。

食べるラー油は、塩と具の入った調味料

ラー油と食べるラー油は名前が似ていますが、料理に足すものが違います。ラー油が足すのは香りと辛味だけで、食べるラー油は塩とうま味と具まで足します。食べるラー油は、2009年に桃屋が発売した製品から広がりました。

かけるラー油の塩分はほぼ0、食べるラー油は100gに2.5〜3.6g

左がかけるラー油、右が食べるラー油。食べるラー油は油より具が多く、たれに入れると底に沈む

市販品の栄養成分表示を並べると、違いは塩の量に出ます。

商品の例	食塩相当量（g、100gあたり）	料理に足すもの
かけるラー油（ごま油・とうもろこし油・赤唐辛子）	0.03	辛味と香り
花椒油（とうもろこし油・花椒）	0	しびれと香り
食べるラー油（なたね油・揚げにんにく・唐辛子・砂糖・食塩など）	2.5〜3.6	辛味・具・塩・うま味
具入り辣油（ラーユ）（大豆油・にんにく・唐辛子・醤油・食塩）	6.1	にんにく・塩・うま味

出典: 各商品の原材料・栄養成分表示（エスビー食品・桃屋・李錦記）。かけるラー油は10gあたり0.003gを100gあたりに換算

食べるラー油を15g（大さじ1ほど）使うと、塩が0.4〜0.5g入ります。濃口醤油（100gに14.5g）なら3g前後、小さじ半分ほどにあたる塩です。

食べるラー油を使ったら、ほかの塩を減らす

冷奴やそうめんに食べるラー油をのせるなら、醤油やつゆを減らします。減らさないと、味が濃くなりすぎます。

逆に、かけるラー油は味のついた料理に最後に足しても塩辛くなりません。餃子のたれ・ラーメン・スープのように、味を変えずに辛さだけ上げたいときはこちらを使います。

食べるラー油をかけるラー油の代わりに使うと、油が少なく具が多いので、たれに溶けず底に沈みます。具を食べさせたいときは食べるラー油、汁やたれに香りを広げたいときはかけるラー油、と役割で分けます。

表示で、中身と香りの出どころを読む

香味油はどれも見た目が似ていて、瓶の名前だけでは中身が分かりません。裏の表示を4か所見ると、何を足す油かが分かります。

表示で見る場所	分かること	選び方
原材料の並び	具と調味料が入っているか	油と唐辛子だけならかける用、揚げにんにく・砂糖・食塩が続けば食べる用
原材料のベースの油	素材の香りにごまの香りが重なるか	ごま油なら中華・韓国寄り、香りの無い油なら素材の香りだけ
栄養成分表示の食塩相当量	塩が入っているか	0なら香りだけ、数gあれば調味料として扱う
原材料の「／」の後ろ	香料・色素を足しているか	香料があれば、香りの一部は足したもの

油のあとに具と調味料が続けば「食べる」

原材料は、重さの多い順に並んでいます。ラー油の表示が「ごま油、とうもろこし油、赤唐辛子」で終わっていれば、油に唐辛子の香りを移しただけのかける用です。

食べるラー油も先頭はたいてい油ですが、そのあとに揚げにんにく・揚げ玉ねぎ・砂糖・食塩・醤油やみそが続きます。栄養成分表示の食塩相当量が数gあれば、塩の入った調味料です。中には先頭が「赤唐辛子」で、油より具のほうが重い製品もあります。

ベースの油がごま油か、香りの無い油か

ラー油のベースには、焙煎ごま油と、とうもろこし油・なたね油のような香りの無い油があります。ごま油がベースなら、唐辛子の香りにごまの香ばしさが重なり、中華や韓国の味に寄ります。

香りの無い油がベースなら唐辛子の香りだけが立つので、和え物や和食の仕上げ、洋食にも回しやすくなります。

「香料」があれば、香りの一部は足したもの

原材料の「／」より後ろは添加物です。ここに「香料」があれば、素材から移した香りに加えて香りを足しています。

ある花椒油の表示は「とうもろこし油、花椒香味油、花椒／香辛料、香料」で、花椒の香りを移した油を混ぜたうえに香料も加えています。

素材だけで香りを移したものを選びたいときは、「／」の後ろに香料が無いものを選びます。

作る料理から、どれを選ぶか

足したいものが分かれば、どの香味油を選ぶかもわかります。

足したいもので選ぶ

足したいもの	選ぶ香味油	使うときに気をつけること
辛さだけ	かけるラー油	火を止めてから、またはたれに数滴
しびれ	花椒油	ラー油と合わせると麻辣の味になる
辛くない香ばしさ	ねぎ油	塩で味をつけた料理で香りが立つ
にんにくの香り	ガーリックオイル	炒め始めにも使える。粒入りは焦がさない
一品の味つけまで	食べるラー油	塩が入るので醤油やつゆを減らす

辛さの強さは唐辛子の種類と量で変わり、表示からは読み取りにくい項目です。初めての瓶は数滴から始め、味を見ながら増やします。

1本だけ置くなら

中国料理をよく作るなら、ごま油ベースのかけるラー油を1本置きます。餃子・ラーメン・炒め物の仕上げまで、味を変えずに辛さと香りを足せます。

辛いものを食べない家なら、ねぎ油のほうが出番が多くなります。食べるラー油は香味油の代わりではなく、ご飯や豆腐にのせる調味料として別に置きます。

市販品ではなく自分で作るなら、温度の段階は自家製ラー油に、仕上げに油を回して香りとつやを足す中国料理の手は明油（ミンヨウ）にあります。

開けたら、香りが残っているうちに使い切る

香りの成分は揮発し、油は光・熱・空気で傷みます。開けたら蓋を閉め、コンロの脇ではなく冷暗所に置きます。使う量は数滴ずつなので、使い切れる小さな瓶を選びます。

食べるラー油は具を取り分けるたびに瓶を開けるので、清潔なスプーンで取ります。保存方法の表示に「開封後は冷蔵」とあればそれに従います。油が傷む仕組みは脂質酸化の科学にあります。