草菇醤油（ツァオグージャンヨウ）｜キノコの旨味を加えた中国醤油の特徴と使い方

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中華料理

草菇醤油（草菇老抽 / cǎo gū lǎo chōu）は、老抽をベースに草菇（藁茸 / わらたけ）のエキスを加えた旨味強化型の中国醤油です。通常の老抽が持つ着色力・照り出し機能に加え、キノコ由来の天然旨味成分が加わることで、煮込み料理に奥行きのある風味を与えます。

中国では海天（Haitian）の草菇老抽が圧倒的なシェアを持ち、家庭の常備品として広く使われています。

基本情報

項目詳細
中国語草菇老抽（cǎo gū lǎo chōu）
ベース老抽（着色用醸造醤油 + カラメル）
追加成分草菇（藁茸）エキス
主な用途煮込み（紅焼）・炒め物の色付け・照り出し
位置づけ旨味強化型老抽
代表製品海天草菇老抽

草菇（藁茸）とは

草菇（Volvariella volvacea）は、稲わらや綿花の殻を培地として栽培される熱帯性キノコです。

項目詳細
和名藁茸（ワラタケ）/ フクロタケ
学名Volvariella volvacea
主な産地中国南部（広東省・広西壮族自治区）、東南アジア
栽培温度28〜35°C（熱帯〜亜熱帯）
世界消費量食用キノコとして世界第3位
旨味成分グルタミン酸を100gあたり約70〜110mg含有

中国南部では生鮮の草菇が日常的に食べられていますが、日本では缶詰や乾燥品として流通しています。タイ料理のトムヤムクンやベトナム料理のフォーにも使われるキノコです。

成分と特徴

通常の老抽との違い

草菇老抽は、通常の老抽の機能（着色・照り出し）に加え、キノコ由来の旨味がプラスされた上位互換的な製品です。

項目通常の老抽草菇老抽
原材料大豆・小麦・食塩・カラメル大豆・小麦・食塩・カラメル + 草菇エキス
着色力強い同等（変わらない）
旨味中程度（発酵由来）強い（発酵 + キノコ由来グルタミン酸）
風味カラメルの甘みカラメルの甘み + 土っぽい深み（earthy）
粘度高い（とろみあり）同等
塩分14〜16%14〜16%（同等）
価格標準標準の1.2〜1.5倍程度
代替性—通常の老抽の代わりにそのまま使える

風味プロファイル

草菇老抽の風味は3つの層で構成されています。

  1. カラメル層: 老抽共通の甘苦い風味。砂糖を焦がしたような深い香り
  2. 発酵層: 大豆と小麦の発酵による醤油本来の旨味と塩味
  3. キノコ層: 草菇由来の土っぽい（earthy）深み。森の地面を思わせる独特の風味

通常の老抽では1と2のみですが、3のキノコ層が加わることで、煮込み料理の風味に奥行きが生まれます。

製法

草菇老抽は、老抽の製造工程の仕上げ段階で草菇エキスを加えて作られます。

基本的な製造工程

  1. 醸造: 大豆・小麦・食塩で醸造醤油（生抽相当）を製造する
  2. 追加熟成: カラメルを加え、さらに天日で熟成させて老抽にする
  3. キノコエキスの配合: 草菇を煮出した抽出液を老抽に混合する
  4. 最終熟成: 混合後、さらに短期間の天日熟成を経て風味をなじませる
  5. ろ過・殺菌・瓶詰め

品質の見分け方

品質指標良い製品注意が必要な製品
原材料表示「草菇汁」「草菇提取液」が上位に記載「草菇香精（香料）」のみ
アミノ酸態窒素0.55 g/100mL以上0.40 g/100mL未満
風味自然なキノコの深みがある人工的なキノコ風味

原材料表示で「草菇」の記載位置を確認するのが、品質を見分ける最も簡単な方法です。上位に記載されているほど、実際のキノコエキスが多く使われています。

使い方

煮込み料理（紅焼）

草菇老抽が最も力を発揮するのは、煮込み料理（紅焼 / hóng shāo）です。

紅焼肉での使い方

材料分量（4人前）
豚バラ肉500g
生抽大さじ2
草菇老抽大さじ1
紹興酒大さじ2
氷砂糖20g
水300mL

生抽で味を付け、草菇老抽で色と深みを加えるのが基本です。生抽と草菇老抽の比率は2:1が目安です。

特に相性の良い煮込み料理

  • 紅焼肉（豚の角煮）
  • 紅焼茄子（茄子の煮込み）
  • 紅焼排骨（スペアリブの煮込み）
  • 紅焼豆腐

炒め物

炒め物では、仕上げに少量加えることで色と旨味を同時に付与します。

  • 回鍋肉: 仕上げに草菇老抽を小さじ1〜2加え、照りと深みを出す
  • 什錦炒蔬菜（野菜炒め）: 多種のキノコを含む野菜炒めに加えると、キノコの風味が増幅される
  • 炒飯: 仕上げに少量かけ回し、香ばしい色と旨味を加える

きのこ料理との相性

草菇老抽はキノコ料理と組み合わせると、旨味の相乗効果で特に良い結果が得られます。

料理使い方効果
干し椎茸の煮物戻し汁 + 草菇老抽で煮るキノコ × キノコの旨味増幅
きのこ鍋スープに大さじ1加える深い色と複合的な旨味
キノコ炒め仕上げに小さじ1キノコ風味の一体感
精進料理の煮込み肉を使わない煮込みのコク出し植物性の旨味を重層的に

通常の老抽との使い分け

場面草菇老抽通常の老抽
紅焼肉より深みのある仕上がり標準的な色付け
きのこ料理旨味が増幅される（推奨）キノコ風味の増幅はない
炒飯やや高級な仕上がり十分に美味しい
甘辛煮コクのある仕上がり色付け主体
色だけ付けたい場合やや割高十分（こちらが適切）

結論として、草菇老抽は通常の老抽を置き換えて使えます。色付けの機能は同じで、旨味が加わる分だけ上位互換です。予算に余裕があれば、草菇老抽を常備醤油にする選択肢も合理的です。

おすすめブランド

ブランド商品名特徴日本での入手しやすさ
海天（Haitian）草菇老抽中国で最も売れている草菇老抽。コスパが良く品質も安定中程度（中華食材店）
李錦記（Lee Kum Kee）草菇老抽品質が高く風味のバランスが良い。やや高価高い（Amazon・中華食材店）
珠江橋（Pearl River Bridge）草菇老抽広東の老舗ブランド。伝統的な風味中程度（中華食材店）

海天の草菇老抽は中国での年間販売量が最も多く、500mLボトルで200〜400円程度と手頃です。日本では中華食材店やオンラインショップで入手できます。

保存方法

項目詳細
未開封常温で約18〜24ヶ月
開封後常温で6ヶ月、冷蔵で12ヶ月が目安
注意点老抽は粘度が高いため、注ぎ口に醤油が固まりやすい。定期的に拭き取ること

老抽系の醤油は生抽より保存性が高い傾向があります。カラメルと高い粘度が酸化を遅らせるためです。

まとめ

  1. 草菇老抽は老抽の旨味強化版: 藁茸（草菇）エキスが加わることで、着色力はそのままに旨味が増したバージョンです
  2. 通常の老抽をそのまま置き換え可能: 使い方は老抽と同じで、旨味が加わる分だけ料理の仕上がりが良くなります
  3. 煮込み料理で最も力を発揮: 紅焼肉や紅焼茄子など、じっくり煮込む料理で深みのある風味を出します
  4. キノコ料理との相性が抜群: キノコ食材と組み合わせると旨味の相乗効果が生まれます
  5. 海天草菇老抽が定番: 中国で最も普及しており、品質・コスパともに安定しています

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