味極鮮（ウェイジーシェン）｜旨味強化型の現代中国醤油とその位置づけ

原材料
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中華料理

味極鮮（味极鲜 / wèi jí xiān）は、中国で最も売れている旨味強化型醤油です。生抽をベースに、MSG（グルタミン酸ナトリウム）と核酸系調味料を添加することで、通常の生抽を大幅に上回る旨味を実現しています。

海天味業（Haitian）が開発した商品名ですが、現在では「味極鮮」は旨味強化型醤油のカテゴリー名として定着し、複数のメーカーが同名の製品を販売しています。

基本情報

項目詳細
中国語味极鲜（wèi jí xiān）
名前の意味味＝風味、極＝極限、鮮＝旨味 →「究極の旨味」
開発メーカー海天味業（Haitian）
タイプ旨味強化型生抽
アミノ酸態窒素1.2 g/100mL以上（特級基準0.80の1.5倍）
年間売上10億元超（約200億円、単一製品として）
位置づけプレミアム高鮮度醤油

味極鮮とは何か

ブランド名であり商品カテゴリー

味極鮮はもともと海天味業が2000年代に発売した単一商品の名前です。しかし爆発的に売れたことで、現在では「味極鮮」は旨味強化型醤油のカテゴリー名として中国全土で認知されています。

現在「味極鮮」を冠した製品を販売している主なメーカーは以下の通りです。

メーカー製品名市場シェア
海天味業海天味極鮮1位（元祖）
厨邦（Chubang）厨邦味極鮮2位
李錦記（Lee Kum Kee）李錦記味極鮮3位
千禾（Qianhe）千禾味極鮮成長中（無添加路線）

伝統醤油との位置づけ

味極鮮は伝統的な醸造醤油ではなく、現代の加工強化型醤油です。ベースとなる醤油は180日以上の天然醸造で作られますが、そこにMSGや核酸系調味料を添加することで旨味を大幅に増強しています。

位置づけとしては、純粋な醸造醤油と化学調味料の中間に位置します。

純粋な醸造醤油（生抽） → 味極鮮（醸造 + 旨味添加物） → 化学合成醤油
  伝統的                    現代的・便利              安価だが風味が劣る

成分

原材料の詳細

海天味極鮮の原材料表示に基づく成分構成です。

原材料配合比率/備考役割
水主成分溶媒
脱脂大豆粕19.6%タンパク質源（発酵の基質）
非遺伝子組換え大豆9.63%タンパク質源（品質向上）
小麦—炭水化物源（香りの生成）
食塩—発酵環境の調整・味付け
MSG（E621）—グルタミン酸ナトリウム（旨味増強）
砂糖—甘味・コク
酵母エキス—複合的な旨味・コク
5’-リボヌクレオチドナトリウム（E635）—核酸系旨味増強
イノシン酸ナトリウム（E631）—核酸系旨味増強
安息香酸ナトリウム（E211）—保存料
スクラロース（E955）—人工甘味料

「0%添加香辛料（零添加香精）」を謳っていますが、これは香料を添加していないという意味であり、MSG・保存料・人工甘味料は使用されています。

旨味の仕組み

味極鮮の旨味は、3段階の仕組みで構成されています。

第1段階: 発酵由来の旨味 大豆と小麦を180日以上発酵させることで、タンパク質が分解されてグルタミン酸をはじめとするアミノ酸が生成されます。これは通常の生抽と同じ工程です。

第2段階: MSG（E621）による旨味増強 発酵で生じたグルタミン酸に加え、MSG（グルタミン酸ナトリウム）を外部から添加します。これによりグルタミン酸の総量が大幅に増加します。

第3段階: 核酸系調味料による旨味の相乗効果 イノシン酸ナトリウム（E631）と5’-リボヌクレオチドナトリウム（E635）を加えることで、グルタミン酸との相乗効果が発生し、旨味が飛躍的に増幅されます。

この3段階の結果、味極鮮のアミノ酸態窒素は1.2 g/100mL以上に達します。

醤油の種類アミノ酸態窒素旨味の強さ添加物価格帯（500mL）
一般的な生抽（三級）0.40 g/100mL標準なし〜少量5〜10元
良質な生抽（特級）0.80 g/100mL強いなし〜少量10〜20元
頭抽0.80〜1.0 g/100mL非常に強いなし20〜40元
味極鮮1.2 g/100mL以上最も強いMSG・核酸系・保存料・甘味料10〜18元

使い方

炒め物

味極鮮は炒め物の味付けに最も多く使われます。通常の生抽を味極鮮に置き換えるだけで、旨味が強い仕上がりになります。

料理味極鮮の使用量（目安）ポイント
青菜炒め（2人前）大さじ1仕上げに加え、強火で10秒で完成
卵炒め（2人前）大さじ1卵を入れる前にフライパンに回す
肉野菜炒め（2人前）大さじ1.5生抽の代わりに使用。MSG追加は不要

使用量の注意: 味極鮮は通常の生抽よりも旨味が強いため、同じ感覚で使うと味が濃くなりすぎる場合があります。生抽の使用量の**70〜80%**を目安に調整してください。

つけダレ・かけダレ

味極鮮の強い旨味は、つけダレとしても力を発揮します。

  • 餃子のつけダレ: 味極鮮 + 黒酢 + ラー油
  • 白切鶏（茹で鶏）のタレ: 味極鮮 + 生姜ねぎ油
  • 蒸し野菜のかけダレ: 味極鮮 + ごま油

いずれも味極鮮の旨味が強いため、他の調味料は少量で十分です。

家庭料理の時短

味極鮮の最大のメリットは、1本で生抽 + MSG + 旨味調味料の役割を果たすことです。

従来の味付け味極鮮を使う場合
生抽 大さじ1 + MSG 小さじ1/4 + 砂糖 少々味極鮮 大さじ1のみ
生抽 + 顆粒鶏ガラスープ味極鮮のみで十分な旨味

忙しい家庭の日常料理では、調味料の数を減らせることが味極鮮の普及を後押ししました。中国の家庭では「味極鮮1本あれば、生抽もMSGも要らない」という認識が広がっています。

注意点

味極鮮は万能ではありません。以下の点に注意が必要です。

  1. ナトリウム量の二重計上: 醤油の食塩 + MSGのナトリウムが加算されるため、ナトリウム摂取量が想定以上になりやすい。高血圧や塩分制限がある場合は使用量に注意
  2. 繊細な料理には不向き: 旨味が強すぎて素材の味を覆ってしまうことがある。蒸し魚や高級食材には、味極鮮より蒸魚醤油や良質な生抽が適しています
  3. 保存料の存在: 安息香酸ナトリウム（E211）が含まれるため、添加物を避けたい場合は千禾（Qianhe）の無添加版などを選択してください

主要ブランド比較

ブランド特徴アミノ酸態窒素添加物の特徴価格帯（500mL）
海天味極鮮元祖・最大シェア。旨味と甘みのバランスが良い≥1.2 g/100mLMSG・E631・E635・E211・E95510〜15元
厨邦味極鮮海天に次ぐ第2位。やや塩味が強い≥1.0 g/100mLMSG・核酸系・保存料8〜12元
李錦記味極鮮国際ブランドの安心感。日本で最も入手しやすい≥1.0 g/100mLMSG・核酸系・保存料15〜20元
千禾味極鮮「零添加（無添加）」を謳う。保存料・人工甘味料不使用≥1.0 g/100mLMSG・酵母エキスのみ（保存料なし）15〜25元

日本で入手する場合は、李錦記の製品がAmazonや中華食材店で最も見つかりやすいです。

伝統的な生抽との選択

味極鮮と伝統的な生抽は、どちらも生抽系の醤油ですが、設計思想が異なります。

観点味極鮮伝統的な生抽
旨味非常に強い（添加物による増強）穏やか〜強い（発酵由来のみ）
風味の自然さやや人工的自然で複雑
汎用性高い（1本で完結）高い（他の調味料と組み合わせて使う）
味の調整難しい（すでに味が完成している）容易（MSG・砂糖の量を自分で調整可能）
向いている場面手早い家庭料理、時短繊細な味付け、本格的な料理
価格対旨味コスパが非常に高い同等の旨味を得るには高価な製品が必要

保存方法

項目詳細
未開封常温で約18〜24ヶ月
開封後冷蔵保存で6ヶ月が目安
注意点保存料（E211）入りのため生抽より劣化は遅いが、開封後は冷蔵推奨

味極鮮に含まれる安息香酸ナトリウム（E211）は保存性を高める効果がありますが、開封後は雑菌の混入リスクがあるため冷蔵保存が安全です。

まとめ

  1. 味極鮮は旨味強化型の生抽: MSG・核酸系調味料を添加し、アミノ酸態窒素1.2 g/100mL以上という高い旨味強度を実現した現代的な醤油です
  2. 商品名がカテゴリー名に: 海天が開発した商品名ですが、現在は複数メーカーが「味極鮮」を販売する一般カテゴリーになっています
  3. 家庭料理の時短に最適: 1本で生抽 + MSG + 旨味調味料の役割を果たし、中国の家庭で圧倒的に支持されています
  4. 繊細な料理には不向き: 旨味が強すぎるため、蒸し魚や素材を活かした料理には伝統的な生抽が適しています
  5. ナトリウム摂取量に注意: 醤油の塩分にMSGのナトリウムが加わるため、塩分制限がある場合は使用量を控えめに

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