蒸魚醤油（ジョンユージャンヨウ）｜広東料理の蒸し魚専用醤油・成分と使い方

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中華料理

蒸魚醤油（蒸魚豉油 / zhēng yú chǐ yóu）は、広東料理の蒸し魚（清蒸魚）に特化して作られた調合醤油です。生抽をベースに、砂糖・酵母エキス・核酸系調味料を加えることで、魚の繊細な風味を損なわずに旨味と甘みを引き立てるよう設計されています。

日本のだし醤油と同様、特定の用途に最適化された「加工醤油」に分類されます。

基本情報

項目詳細
中国語蒸魚豉油（zhēng yú chǐ yóu）
ベース生抽（醸造醤油）
追加成分砂糖・酵母エキス・核酸系調味料（E631・E627）
塩分約12〜15%（生抽の15〜18%より低い）
味の特徴甘みがあり穏やか、旨味が強い
主な用途蒸し魚・蒸し海鮮
位置づけ調合醤油（加工醤油）

成分と特徴

生抽との違い

蒸魚醤油は純粋な醸造醤油ではなく、生抽を土台にした調味済み製品です。そのまま使えるように設計されている点が、生抽との最大の違いです。

項目生抽蒸魚醤油
分類醸造醤油調合醤油（加工品）
塩分15〜18%12〜15%
甘味ほぼなしあり（砂糖添加）
旨味発酵由来のみ発酵 + 酵母エキス + 核酸系調味料
添加物なし〜少量砂糖・酵母エキス・E631・E627・保存料
調理時の手間砂糖・油などを自分で調合そのまま使える
汎用性高い（炒め物・煮込み・タレなど万能）低い（蒸し海鮮に特化）

生抽で蒸し魚のタレを作る場合、醤油・砂糖・ごま油・胡椒などを自分で配合する必要があります。蒸魚醤油はこの配合を製品化したもので、1本で完結するのが利点です。

旨味の仕組み

蒸魚醤油に添加されている核酸系調味料は、旨味を大幅に増幅する働きを持ちます。

成分表示由来役割
グルタミン酸—大豆発酵基本の旨味
イノシン酸ナトリウムE631核酸系調味料旨味の増幅
グアニル酸ナトリウムE627核酸系調味料旨味の増幅
酵母エキス—酵母抽出物複合的な旨味・コク

味の設計思想

蒸魚醤油の味は、以下の3点を意識して設計されています。

  1. 塩分を抑える: 生抽より2〜3%低い塩分で、魚の繊細な風味を圧倒しない
  2. 甘みを加える: 砂糖が塩味を和らげ、魚の臭みを抑える効果もある
  3. 旨味を底上げする: 酵母エキスと核酸系調味料で旨味を増幅し、シンプルな蒸し料理に奥行きを出す

結果として、蒸魚醤油はそのまま魚にかけるだけで味が完成する「仕上げ調味料」として機能します。

広東料理における位置づけ

清蒸魚（蒸し魚）の文化的重要性

広東料理において、清蒸魚は最も格式の高い魚料理のひとつです。「蒸す」という調理法は素材の鮮度がそのまま表れるため、「蒸し魚の美味さはその店（家庭）の実力」 と言われるほど重視されています。

広州や香港の海鮮レストランでは、水槽から魚を選び、その場で蒸して提供するスタイルが一般的です。この文化的背景が、蒸し魚専用の醤油という製品を生み出しました。

伝統的な作り方との比較

項目伝統的な手作りタレ蒸魚醤油
材料生抽 + 砂糖 + ごま油 + 白胡椒1本で完結
調整の自由度高い（魚種や好みで調整可能）低い（味が固定）
安定性料理人の技量に依存常に一定の味
手間毎回調合が必要不要
風味自然で繊細やや人工的だが十分に美味しい

プロの料理人は自分で配合する人も多いですが、家庭では蒸魚醤油の手軽さが支持されています。

使い方

清蒸魚（蒸し魚）

広東式蒸し魚の基本的な手順です。蒸魚醤油は仕上げの段階で使います。

材料（2人前）

材料分量
白身魚（鯛・スズキなど、丸ごとまたは切り身）400〜500g
蒸魚醤油大さじ2〜3
長ねぎ（白髪ねぎ）1本分
生姜（千切り）1片分
香菜（パクチー）（お好みで）適量
植物油大さじ2

手順

  1. 魚の下処理をし、両面に浅く切れ目を入れる。生姜の薄切りを腹と上に載せる
  2. 蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で8〜10分蒸す（切り身なら6〜8分）
  3. 蒸し上がったら皿に溜まった蒸し汁を必ず捨てる（生臭みの原因になるため）
  4. 蒸魚醤油を魚全体に回しかける
  5. 白髪ねぎと生姜の千切りを魚の上に盛る
  6. 小鍋で油を煙が出るまで熱し（約200°C）、ねぎの上から一気にかける

最後に熱い油をかける工程（淋油 / lín yóu）は、ねぎと生姜の香りを一瞬で引き出し、蒸魚醤油と合わせて完成された風味を作ります。

蒸し海老・蒸し貝

蒸魚醤油は魚だけでなく、海老や貝類の蒸し料理にも使えます。

  • 蒸し海老: 殻付き海老を5〜6分蒸し、蒸魚醤油を小皿に出してつけダレにする
  • 蒸しアサリ: アサリを蒸し開きにし、蒸魚醤油 + 少量のごま油をかける
  • 蒸しホタテ: 殻付きのまま蒸し、春雨とともに蒸魚醤油で味付けする

いずれも蒸魚醤油は加熱せずにそのままかけるのが基本です。

冷菜・和え物

蒸魚醤油の甘み・旨味のバランスは、冷菜の味付けにも向いています。

  • 茹で野菜（ブロッコリー、チンゲン菜）にかける
  • 豆腐にかけて冷奴風に
  • 棒々鶏のタレのベースに

ただし塩分は12〜15%あるため、かけすぎには注意が必要です。

生抽との使い分け

場面蒸魚醤油生抽
蒸し魚の仕上げそのまま使える砂糖・ごま油・白胡椒を加えて調合
炒め物甘みが邪魔になることがある適している
煮込み不向き（甘み・旨味のバランスが崩れる）適している
つけダレ海鮮系には良い万能
加熱調理全般不向き適している

蒸魚醤油は仕上げ・非加熱用途に特化した調味料です。加熱調理には生抽を使いましょう。

おすすめブランド

日本で入手しやすいブランドを紹介します。

ブランド商品名特徴入手しやすさ
李錦記（Lee Kum Kee）蒸魚豉油元祖・最も普及。バランスの良い甘み・旨味高い（Amazon・中華食材店）
海天（Haitian）蒸魚豉油コスパ良好。李錦記よりやや甘め中程度（中華食材店）
金蘭（Kim Lan）蒸魚醤油台湾メーカー。やや薄味で上品な仕上がり低い（台湾食材店）

初めて試す場合は、李錦記の蒸魚豉油が最も入手しやすく、味のバランスも良いためおすすめです。

日本のだし醤油との比較

蒸魚醤油とだし醤油は、ともに「醸造醤油 + 旨味成分 + 甘味」という構造の加工醤油です。発想が似ている一方、文化的背景と成分構成は異なります。

項目蒸魚醤油だし醤油
ベース生抽（中国醤油）濃口醤油
旨味成分酵母エキス + 核酸系調味料（E631・E627）昆布・鰹節の出汁（天然素材）
甘味砂糖みりん・砂糖
塩分12〜15%10〜14%
主な用途蒸し魚・蒸し海鮮卓上・煮物・丼もの
文化的背景広東料理の清蒸魚文化日本の「かける醤油」文化
共通点そのまま使える調味済み醤油そのまま使える調味済み醤油

どちらも「特定の用途に最適化された便利な加工醤油」という点では同じカテゴリーに属します。中国では蒸し魚が最も頻繁に作られる海鮮料理だったからこそ専用品が生まれ、日本ではかけ醤油・煮物の味付けを手軽にしたいという需要からだし醤油が生まれました。

保存方法

項目詳細
未開封常温で約18〜24ヶ月
開封後冷蔵保存で3〜6ヶ月
注意点砂糖・酵母エキスが含まれるため、生抽より劣化が早い

開封後は冷蔵庫に保管し、注ぎ口を清潔に保つことで品質を維持できます。

まとめ

  1. 蒸魚醤油は生抽ベースの調合醤油: 砂糖・酵母エキス・核酸系調味料を加え、蒸し魚に最適化した「仕上げ用調味料」です
  2. そのまま使えるのが最大の利点: 生抽で自分で配合する手間を省き、安定した味を実現します
  3. 旨味の相乗効果を活用: グルタミン酸 × 核酸系調味料で、淡白な魚の味を底上げします
  4. 用途は限定的: 蒸し魚・蒸し海鮮・冷菜には優れていますが、加熱調理には生抽が適しています
  5. 広東料理文化の産物: 蒸し魚を重視する広東料理だからこそ生まれた専用調味料です

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