加熱調理した食品を冷ますときの中心温度と時間（公表値）
ことわりクッキングが記事に書いている値の出どころです。値と条件を、参照した文献と一緒に並べています。
値
| 中心温度 | 冷まし始めてからの時間 | 条件 | 文献 |
|---|---|---|---|
| 20°C | 30分 | 菌が増えやすい約20〜50℃を短く抜けるため、冷却機や小分けで下げる。20℃付近までの時間で、10℃付近まで60分でもよい | [1] |
| 10°C | 1時間（60分） | 菌が増えやすい約20〜50℃を短く抜けるため、冷却機や小分けで下げる。10℃付近までの時間で、20℃付近まで30分でもよい | [1] |
文献
- [1] 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（平成9年3月24日付け衛食第85号別添、最終改正 平成29年6月16日付け生食発0616第1号）公的資料・該当箇所 Ⅱ 4.(3)①（PDF 5ページ目）
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