低温調理の殺菌条件｜58℃が63℃30分より低くても成り立つ理由

この記事でわかること

58℃は63℃30分より低くて大丈夫か

時間を延ばせば菌は減る。おいしい鶏むね58℃は厚さ25mmで総2¼時間

なぜ低くても成り立つか

菌は同じ温度の間、一定の割合で減る。58℃は遅いだけ

加熱以外にやること

新鮮な食材・10℃以下の冷蔵・かたまり・中心温度計

58℃の時間を式で作れるか

作れない。Z値が4.6〜10.5に散るので表から引く

低温調理のレシピに「58℃で2時間」と書いてあります。一方、公的な基準として知られているのは「中心63℃で30分」です。58℃は5℃低い。それで、同じだけ菌が減るのでしょうか。

この記事では、58℃のように63℃より低い温度で菌が減る根拠と、加熱以外の手当てを扱います。

先に答えを書きます。58℃は、時間を延ばせば菌を減らせます。鶏むねは58〜60℃がいちばんしっとりし、厚さ25mmなら58℃で総時間2¼時間、豚の58℃なら1¾時間です。

ただし減るのは加熱で死ぬ菌だけです。残りは、新鮮な食材を選ぶ・10℃以下で冷蔵する・中心温度計で測るといった加熱以外の手当てで減らします。

この記事は、低い温度でも成り立つ理由、58℃で効かなくなるもの、加熱以外でやること、安全を優先するときの公表値の順に書きます。

58℃は63℃30分より低くても、時間を延ばせば菌が減る

答え｜58℃なら厚さ25mmの鶏むねで総2¼時間

食材と湯温	厚さ25mmの総時間	厚さ30mmの総時間
鶏むね 58℃	2¼時間	2¾時間
鶏むね 60℃	1½時間	2時間
鶏むね 63℃	1¼時間	1½時間
豚 58℃	1¾時間	2時間

出典：Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Table 4.1（家禽）・5.1（牛・豚・羊）。5℃の肉を湯に入れてからの総時間で、昇温を含みます。

鶏むねは、アクチンが固まって肉汁が出る66℃より下で止まるので、58〜60℃がいちばんしっとりします（鶏むね肉の記事）。鶏の表は、サルモネラを1,000万分の1、リステリアを100万分の1に減らす時間です。

表に無い厚さと温度は、長い側の値を使います。食材ごとの値は鶏むね肉と豚の記事にあります。

公表値の物差しで測ると、58℃は中心に届いてから約2時間

公表値の63℃30分を、58℃に当てはめるとどうなるか。神奈川県の保健所は、鶏レバーの低温調理の実験で次の換算を使っています。

63℃、30分の加熱を指標とすると、58℃ではＺ＝８で126.5分の加熱と同等

つまり「58℃で、中心が58℃に届いてから126.5分」です。これは Z値（温度が何℃下がると必要な時間が10倍になるか）を8℃と仮定した換算です。

2つの数字は物差しが違います。

	Baldwin の表	公表値の換算
58℃の時間	総時間2¼時間（25mm・鶏）	中心が届いてから126.5分
時間の数え方	5℃から湯に入れた総時間	中心が届いてからの維持時間
減らす基準	サルモネラ7桁・リステリア6桁	63℃30分と同じ効果（余裕を含む）

出典：Baldwin Table 4.1、神奈川県「鶏レバーの低温調理について」、内閣府 食品安全委員会「食中毒菌の科学的基礎データ」（図にも「63℃30分と同等な条件が75℃1分（Z値が8℃の場合）」と同じ前提がある）。

だから「2¼時間と126.5分、どちらが正しいか」ではありません。物差しが違います。

58℃でも菌が減る仕組み

同じ温度に置く間、菌は一定の割合で減る

菌は「この温度を超えたら全滅する」という死に方をしません。同じ温度に置かれているあいだ、一定の割合ずつ減ります。この減り方の速さがD値です。

ある一定条件（温度等）において、特定の微生物の生残菌数を1/10に減少させるために要する加熱時間。

出典：内閣府 食品安全委員会「食品の安全性に関する用語集（生物系分野）」（最終更新 2023年6月）。

D値が3分の条件なら、3分で10分の1、6分で100分の1、9分で1,000分の1です。

加熱調理による殺菌では、1/10⁶〜10⁷（6D〜7D）が条件に設定されます。100万分の1から1,000万分の1まで減らす、という到達点です（食品安全委員会の図）。

58℃は63℃より減り方が遅いだけで、止まるわけではない

温度が下がると、D値が大きくなります。Baldwin が鶏の表に使ったサルモネラのD値は、60℃で4.68分、Z値は6.45℃です。Z値は、D値が10分の1になるのに要る温度の上げ幅のことで、5℃下がるとおよそ6倍に延びます。

湯温	サルモネラのD値	7桁減らす維持時間
58℃	9.6分	約67分
60℃	4.7分	約33分
63℃	1.6分	約11分

出典：D値は Baldwin Table 4.1 の注記（O’Bryan ら 2006 から求めた D60＝4.68分・z＝6.45℃）。58℃と63℃の値と維持時間は、この値からの検算です。時間を自分で作るための表ではありません。

58℃で2時間置くのは、63℃より減り方が遅い分、時間を延ばして同じ目標の桁に届かせているということです。

63℃30分は、ぎりぎりの線ではなく余裕を含む

Baldwin のD値で63℃30分を数えると、30分は約19桁分です（30÷1.6）。7桁に要る約11分の、およそ2.7倍にあたります。58℃で126.5分（公表値の換算）なら約13桁分です。

公表値は「ここを下回ると危ない境目」ではなく、現場に守らせるために余裕を持たせた点だと読めます。58℃の時間を引く物差しが別にあるのは、このためです。

58℃で効かない相手と条件

脂と個体差で、減る速さは数倍変わる

D値は、食品の中身で変わります。脂肪は菌を守る、と言われます。鶏肉の研究のD値を並べます。

食品（脂肪の割合）	温度（℃）	サルモネラのD値（分）
鶏レバー（2.68%）	57.5	2.36
鶏レバー（2.68%）	60.0	0.82
鶏肉（8.45%）	58.0〜62.5	7.08〜1.36
鶏テンダー（21.4%）	55.0〜62.5	22.4〜4.6
鶏肉（Baldwin の表の値）	60.0	4.68

出典：Qu ら 2024（Table 1 と本文が引く Juneja ら 2001・Murphy ら 2002）。試料の大きさや測り方も違うので、同じ土俵の比較ではありません。

脂の多い部位は、同じ58℃でもD値が大きい側に寄ります。表の長い側の値を選びます。

中心が58℃に届くまでの時間は2倍近くばらつく

D値は、菌が一定の温度に置かれている時間の話です。かたまり肉では、中心がその温度に届くまでの時間も結果を変えます。

神奈川県の実験で、鶏レバーの中心が58℃に届くまでの時間は40〜94分でした。同じ条件の2検体で40分と87分と、2倍近い差です。63℃で30分加熱した検体も、2検体のうち1検体でカンピロバクターが検出されました。

報告は「見た目や触感のみを指標として十分な加熱および安全性が確保されていると判断することは適切ではない」と結論しています。58℃では色も当てになりません（肉の色と安全）。

出典：神奈川県「鶏レバーの低温調理について」。試験は鶏レバーで各条件2検体です。かたまり肉の値としては使いません。

加熱で減らない相手がいる

温度と時間で減らせるのは、加熱で死ぬ菌です。次の相手には、58℃の時間をいくら延ばしても効きません。

相手	加熱を延ばすとどうなるか	手当て
耐熱性の芽胞（がほう。ウエルシュ菌など）	料理の温度帯では減らない	増やさない
黄色ブドウ球菌の毒素	菌は死んでも毒素は残る	作らせない
寄生虫（アニサキスなど）	低温では死なない	冷凍・刺身用を選ぶ
ウイルス（豚のE型肝炎ウイルスなど）	63℃未満で減らす時間の測定値を確認できなかった	新鮮な国産を選び、レバーと分ける

出典：内閣府 食品安全委員会「食品の安全性に関する用語集（生物系分野）」。

詳しくは加熱しても死なない相手にあります。

加熱以外でやること

減らす条件は「加熱で死ぬ菌を、目標の桁まで減らす」だけです。残りは、買い方・下処理・測り方・冷やし方で減らします。

買う前と買った後

やること	何を減らすか
新鮮なものを選ぶ	加熱前の菌の数。少ないほど、同じ桁数を減らした後に残る数も少ない
買ってすぐ冷蔵する（10℃以下）	加熱前に菌が増える時間
かたまりのまま使う	挽肉・針を打った肉・結着肉は、菌が中まで入っている

出典：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」の管理温度（10℃以下又は65℃以上）、同「豚の食肉の基準に関するQ&A」Q11。

挽肉は挽き肉の低温調理の条件を使います。

加熱の前と最中

やること	何を減らすか
牛なら表面を焼く・湯通しする。レバーは血抜きをする	表面や血に付いた菌
袋の空気を抜いて沈め、重ならないように入れる	浮いた面や重なった面は湯に触れず、表の時間どおりに上がらない
中心温度計で最も厚いところを測る	「届いた」を確かめられない状態（中心温度の測り方）
湯温を一定に保てる機器を使う	低い側に落ちた時間は菌が減らない

出典：Baldwin（袋が重なると表は時間を過小評価する）、神奈川県の報告。

温度計が無いときは温度計なしで成り立たないを見てください。

加熱の後

やること	何を減らすか
30分以内に中心20℃付近、60分以内に10℃付近まで冷やす	残った芽胞が増える時間
冷蔵して食べ切る	冷蔵中に菌が増える時間

出典：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」。

急冷と保存は低温調理の仕上げ、増える温度帯は危険温度帯は何℃かにあります。

安全を優先するなら公表値を使う

公表値の表｜中心に届いてから数える

子どもや高齢者、妊娠中の人、体調の悪い人に出すとき、中心温度計や湯温を保てる機器が無いときは、公表値を使います。

中心温度（℃）	中心温度に達してからの維持時間
63	30分
65	15分
66	11分
70	3分
75	1分

出典：厚生労働省「食肉の加熱条件に関するQ&A」（75℃1分と同等の条件）、「豚の食肉の基準に関するQ&A」（63℃30分）、内閣府 食品安全委員会。すべて中心温度に達してからの維持時間で、湯温でも総時間でもありません。

63℃30分と75℃1分が同等なのは、Z値を8℃とするとぴたりと合うからです。12℃の差は10の1.5乗、約31.6倍。30分を31.6で割ると57秒で、切り上げて1分です。

式で時間を作ってはいけない理由

ここまでの式を使えば、58℃の時間を自分で計算できそうに見えます。計算できません。Z値が、資料によって割れるからです。

資料	Z値（℃）
厚生労働省の同等6条件と63℃30分を逆算（75℃1分基準）	8.1〜10.5
食品安全委員会の図	5〜8
神奈川県の報告（カンピロバクター）	5程度
Baldwin の鶏の表（サルモネラ）	6.45
Qu ら 2024（鶏レバーのサルモネラ・カンピロバクター）	4.8・4.6

出典：逆算の行は公表された温度と時間からの計算値で、公的に示された数値ではありません。他は各資料の原文です。

63℃30分を、この Z値で58℃に換算すると、8なら126.5分、6.45なら179分、4.8なら330分と散ります。厚生労働省の75℃1分と同等の条件6つも、単一のZ値から並べた数列ではありません。

だから時間は、出典の表から引きます。

低温調理の安全の記事の中で、この記事が答えること

問い	答える記事
58℃で、なぜ時間をかければ菌が減るのか	この記事
食材ごとの温度と時間は	食材別の温度と時間
加熱の前後に菌が増える温度帯は	危険温度帯は何℃か
加熱で減らない相手は	加熱しても死なない相手
条件を満たしたと、どう確かめるか	温度計なしで成り立たない

安全を3つの条件に割った全体像は低温調理の安全条件にあります。

58℃の殺菌で押さえることは3つ

1. 58℃は、時間を延ばせば菌が減ります。減り方が遅いだけで止まらず、おいしい鶏むね58℃は25mmなら総2¼時間、豚なら1¾時間（Baldwin）です。63℃30分は約19桁分の余裕を含む値です
2. 効かなくなるものがあります。脂と個体差でD値は数倍変わり、中心が届くまでの時間は2倍近くばらつきます。芽胞・毒素・寄生虫・ウイルスは減りません。だから新鮮な食材・10℃以下の冷蔵・かたまり・中心温度計・急冷で、残りを減らします
3. 時間は式で作らず、表から引きます。Z値が資料で4.6〜10.5に散るからです。おいしい温度は Baldwin の表、安全を優先するなら公表値（中心に届いてから63℃30分など）です

温度を何℃にするかは選べます。その温度の時間を自分で計算してよいかどうかは、選べません。