イタリア料理のコースの順番｜パスタを1皿で先に出す段取りと、家での縮め方

この記事でわかること

イタリア料理のコースの順番

前菜→第一の皿→第二の皿と付け合わせ→甘いもの→コーヒー

パスタ1人分は何グラムか

コースなら乾麺80g。卵の生パスタは100g、スープは40g

なぜパスタを肉と別に先に出すのか

鍋から出すと麺が水を吸い続け、待てないから

家ではどこまで皿を減らせるか

第一か第二の皿1つに、野菜の付け合わせと果物

前菜に生ハムを出す日の塩

生ハム50gで塩3g。茹で湯の塩を1Lに7gに下げる

4人に、生ハムの前菜、トマトのスパゲッティ、牛のステーキとサラダ、ティラミスを出すことにしました。ステーキを焼きながらパスタを茹で、両方を一度に食卓へ運ぶつもりでした。

ステーキの焼き上がりを待つあいだに、鍋の中のパスタは水を吸ってソースが引き、麺どうしがくっついていきます。

イタリア料理のコースの順番は、前菜・第一の皿（パスタ・米・スープ）・第二の皿（肉か魚）と付け合わせ・甘いものです。パスタを肉と同じ皿に盛らず1皿で先に出すと、鍋から出したパスタをすぐ食べられます。

この記事では、イタリア料理の食事の順と1人分の量、皿を出す段取り、順の移り変わり、塩の配り方、家でどこまで縮めるか、地中海の食事、日本・フランス・中国料理との違いを扱います。

パスタを茹でる湯と塩の量はパスタの茹で方、卵とチーズのソースは65℃を越える前に火から外します（イタリア料理の火加減）。

イタリア料理のコースの順番と1人分の量

イタリア料理のコースの順番と、皿ごとの中身・1人分の量・いつ作るかを並べました。

順	名前	中身の例	1人分の量（g）	いつ作るか
1	前菜（アンティパスト）	生ハム・サラミ、パンにのせた具（クロスティーニ）、野菜のマリネ	生ハム25〜50	客が着く前に切って並べる
2	第一の皿（プリモ）	パスタ、リゾット、スープ、ニョッキ	乾麺80	前菜を下げる直前に仕上げる
3	第二の皿（セコンド）	肉か魚、卵、豆	肉100、魚150	煮込みは先に、焼く肉は第一の皿のあと
3	付け合わせ（コントルノ）	焼いた野菜、ソテー、サラダ	野菜200、葉のサラダ80	出す2時間前までに作る
4	甘いもの（ドルチェ）か果物	ティラミス、パンナコッタ、季節の果物	果物150	前日か当日の朝に作って冷やす

出典: 量は CREA（イタリア農業研究・農業経済分析評議会）2018 の1回の量（生の可食部）、順と中身の例は Wikipedia「Italian meal structure」。生ハムの25gは、塩を控える日の量です。

付け合わせは第二の皿と同じ時に出しますが、肉と同じ皿には盛らず、別の皿に盛ります。パンは1人50gを食卓に置き、食後はエスプレッソ（カッフェ）を1杯淹れます。

第一の皿の量は乾麺80g。4人なら湯3.2Lに塩32g

第一の皿のパスタは、乾麺で1人80gです。はかりで量り、4人なら320gにします。卵を練り込んだ生パスタ（タリアテッレなど）や詰め物のパスタ（ラヴィオリ）は、それより多くなります。

第一の皿	1人分の量（g）
乾燥パスタ・リゾットの米	80
卵の生パスタ	100
詰め物のパスタ	125
ジャガイモのニョッキ	150
スープに入れるパスタ・米	40

出典: CREA 2018 の表の注。

茹でる湯は乾麺100gに1L・塩10gなので、3.2Lに塩32g（精製塩で小さじ5と1/3）になります（パスタの茹で方と同じ比率で計算）。

第二の皿は肉100gか魚150g。付け合わせは野菜200g

第二の皿は、肉なら1人100g、魚なら150gです。卵なら1個（50g）、豆なら戻した重さで150gを1回に数えます。

付け合わせの野菜は1人200g、葉のサラダなら80gです。80gの葉は、500mLのボウルに1杯ほどになります。

第一の皿は、ほかの皿と並べずに先に出す

コースの順がいつ、なぜ今の形になったかを書いた一次情報は、見つかりませんでした。家で出すときに効くのは、皿ごとに待てるかどうかです。いちばん待てないのが第一の皿なので、ほかの皿と並べずに先に出します。

パスタは最後の2分をソースの鍋で仕上げ、そのまま食卓へ

パスタは、袋の時間の8割で湯から上げ、残りの2分を茹で汁と一緒にソースの鍋で加熱して仕上げます。8割の時刻に1本切ると、断面の中心に白い点が残っています。

出典: 8割と2分と白い点はパスタの茹で方、麺が柔らかくなり続けることは余熱調理、58〜64℃はデンプン糊化の科学。

だから、第一の皿は鍋から皿へ盛ったら、全員が揃っている食卓へすぐ運びます。茹で汁は湯を切る前にお玉1杯（約50mL）取り分け、鍋が乾いたら大さじ2ずつ足します。脂と水をつなぐ仕上げはマンテカーレにあります。

第二の皿と付け合わせは、待てる料理で組む

第一の皿を食べているあいだ、台所に張り付かずに済むように、第二の皿は待てる料理で組みます。

第二の皿の料理	先に作れるか	第一の皿のあいだにすること
煮込み（鶏の猟師風、牛の煮込み）	前日に煮て小分けして冷まし、冷蔵する	弱火で全体が沸くまで温め直す
オーブンで焼くかたまり肉	焼き上げて休ませる	網の上で休ませておく
フライパンで焼く薄い肉・魚	先には作らない	第一の皿を下げてから焼く
卵・豆の料理	煮豆は先に煮る	温め直すか、常温で出す

牛や豚のかたまり肉は、焼いて火から下ろしたあとも中心の温度が上がり、厚さ2.5cmまでで約5℃、5cm前後で約8℃上がります。

第一の皿を食べている時間を、そのまま肉を休ませる時間に使えます。中心に刺した温度計の数字が止まったら切ります（余熱調理）。

付け合わせは、焼いた野菜やソテーを出す2時間前までに作って置くか、葉のサラダを出す直前に塩・酢・オイルで和えます。

前日の煮込みは、30分以内に中心が20℃付近まで下がるよう浅い容器に小分けして冷まします。作った料理は2時間以内に食べるのが目安です（危険温度帯）。

前菜は、湯を沸かす間に出せる冷たい皿

前菜は、生ハム・サラミ・チーズを切って並べるか、先に作っておけるマリネやクロスティーニにします。火を使わない皿にすると、前菜を食べているあいだにパスタの湯を沸かせます。

湯は、前菜を出す前に火にかけます。麺は前菜を出したら入れ、袋の時間の8割（9分の麺なら約7分）で上げて、ソースの鍋で2分仕上げます。前菜は、その約10分で食べ終える量にします。

全部の皿を出す日の段取り。熱く仕上げるのは第一の皿だけ

前菜・第一の皿・煮込みの第二の皿・付け合わせ・甘いものを4人に出すときは、第一の皿以外を先に作っておきます。

乾麺320gは1つの鍋で茹で、ソースの鍋も4人分を1つで仕上げます。

順は、時代と地方で入れ替わってきた

今のコースの順は、昔からの決まりではありません。前菜の位置も、肉の皿の数も変わってきました。

アルトゥージの献立は、すべてスープから始まる

1891年にアルトゥージが出した家庭料理の本『La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene（ラ・シェンツァ・イン・クチーナ）』は、巻末に献立を34例載せています。

34例すべてが、スープ（ミネストラ。ブロードで煮たパスタを含む）から始まります。

前菜（プリンチーピ）は11例にだけ出てきて、11例ともスープの直後です。アルトゥージは、スープの後に前菜を食べるのはトスカーナの習いで、ほかの地方では前に食べる、と書いています。

アルトゥージの献立の皿	出てくる献立の数（34例中）	今のコースの名前
スープ（ミネストラ）	34	第一の皿
前菜（プリンチーピ）	11	前菜
茹で肉・揚げ物・煮込み・冷製の肉	34（1つの献立に1〜4皿）	第二の皿
ロースト（アッロースト。22例はサラダを添える）	34	第二の皿と付け合わせ
甘いもの（ドルチ）	34	甘いもの
果物（チーズを添えるものが22）	24（祝日の10例は果物を書いていない）	甘いもの・チーズ

出典: 同書の「Principii（プリンチーピ）」の節と巻末の「Note di pranzi（ノーテ・ディ・プランツィ）」を、Project Gutenberg 収録の版で数えた値（初版とは違う可能性があります）。

肉の皿は何段も続き、今は1皿になった

アルトゥージの献立では、スープのあとに茹で肉・揚げ物・煮込み・ローストと、肉の皿が何段も続きます。ローストにはサラダを添え、最後は果物とチーズで終わります。

今の家庭の日常の食事は、第一か第二の皿（両方のことも）に付け合わせとコーヒーです。夜は昼より軽くし、家族だけならスープ1皿とパンで済ませることもあります。

出典: Wikipedia「Italian meal structure」。食事の順は地方と家ごとに違い、同じ家でも昼と夜で変わります（土地ごとの脂と麺の違いはイタリア料理の地方の違い）。

塩の強い皿を、前菜と第一の皿で重ねない

前菜の生ハムやサラミは、少量でも塩が多い皿です。第一の皿のパスタも、塩を溶かした湯で茹でます。前菜と第一の皿で塩が重なると、第二の皿の前に1日の塩の大半を使います。

前菜と第一の皿に入る塩

皿と量	その量に含まれる塩（g）
生ハム50g（3〜4枚）	3.0
サラミ50g（8〜10枚）	1.9
オリーブの塩漬け5個（35g）	1.1
パン50g	0.75
乾麺80g（1%の塩湯で茹でる）	1.3
乾麺80g（0.7%の塩湯で茹でる）	0.9
パルミジャーノ10g	0.38

出典: 生ハム・サラミ・オリーブ・パンは CREA 2018。パスタはパスタの茹で方の乾麺100gの値を80gに比例させた計算、パルミジャーノはイタリア料理のうま味（同じ記事の生ハムは10gで0.56gで、50gなら2.8g）。

イタリアの指針では、成人の塩は1日5g未満です。生ハム50gだけで、その6割になります。

生ハムを出す日は、茹で湯の塩を下げる

生ハムを前菜に出す日は、生ハムを1人25g（2枚ほど、塩1.5g）にし、茹で湯の塩を1Lに7g（4人分の3.2Lなら22g、精製塩で小さじ3と2/3）に下げます。

パルミジャーノ10gを足しても、前菜と第一の皿の塩は約4.7gから約2.8gに下がり、第二の皿とパンに約2gを残せます（書き手の計算）。第二の皿は、レモンやハーブで食べる料理にします。

家では第一か第二の皿1つに、付け合わせと果物まで縮める

コースのすべての皿を毎日揃える家は多くありません。家では皿を減らし、残した皿の順は崩さないようにします。

毎日すべての皿を揃えるのは18%

2013年のオンライン調査では、毎日すべての皿を揃えると答えた人は18%でした。第二の皿と付け合わせだけが24%、昼はパスタ1皿だけが32%です。

イタリアの指針も、外で食べるときは第一の皿か第二の皿の1つに、野菜の付け合わせと果物を添える組み方を挙げています。家で縮めるときも、この形が目安になります。

出典: 調査は Coldiretti（イタリア農業者連盟）のオンライン調査（2013年）。何人にどう聞いたかは報道に書かれておらず、傾向として扱います。

組み方は CREA 2018 の「Mangiare fuori casa（マンジャーレ・フオーリ・カーザ＝外で食べる）」。

場面で、皿の数を変える

場面	皿の組み方	最後に仕上げる皿
平日の昼・夜	第一か第二の皿1つ、野菜の付け合わせ、果物	第一の皿か第二の皿
家族だけの軽い夜	豆とパスタのスープ、パン、野菜の付け合わせ	スープ（パスタは出す直前に入れて煮る）
日曜・家族が集まる日	前菜、第一の皿、第二の皿と付け合わせ、甘いもの	第一の皿
客を招く夜	日曜の形にコーヒーを足す	第一の皿

出典: CREA 2018 の外で食べるときの組み方と、Coldiretti の調査（2013年）をもとに、この記事で組んだ目安です。

皿を減らすときは、前菜と甘いものから外します。第一の皿か第二の皿のどちらか1つにする日も、付け合わせの野菜は残します。

第一の皿と第二の皿を兼ねる1皿

豆とパスタを一緒に煮たスープ（パスタ・エ・ファジョーリ）は、第一の皿の穀物と第二の皿の豆を1皿でとれます。ピッツァ・マルゲリータも、生地の粉とモッツァレラで第一と第二の皿を兼ねる1皿です。

1皿	兼ねているもの	添えるもの
豆とパスタのスープ	穀物（スープなのでパスタ40g）と豆	野菜の付け合わせ、果物
ピッツァ・マルゲリータ	生地の粉とチーズ	野菜の付け合わせか果物

ピッツァ1枚（300g）の塩は約6gで、1日の5g未満を1枚で超えます。ピッツァの日は、付け合わせとほかの食事の塩を控えます（出典: CREA 2018）。

地中海の食事と、食卓を共にすること

「地中海の食事」は、2010年にスペイン・ギリシャ・イタリア・モロッコの食文化としてユネスコの無形文化遺産に記載され、2013年にクロアチア・キプロス・ポルトガルを加えて7か国になりました。

その記載は、皿の順や品数ではなく、食卓を共にすることを地中海の共同体の文化の土台として書いています。

2025年には、イタリアの料理そのものが無形文化遺産に記載されました。記載が挙げるのは、料理の名前ではなく、食卓を囲む時間と、無駄を出さない料理、祖父母から孫へ料理を伝えることです。

コースを1皿に縮める日も、第一の皿は全員分を1つの鍋で仕上げれば、全員が同じ時刻に食べ始められます。

日本・フランス・中国料理と比べると、温かさの保ち方が違う

温かい料理を温かいうちに出すという問題に、料理体系ごとに違う皿で答えています。

料理体系	出し方	主食の位置	温かさの保ち方
イタリア料理	1皿ずつ順に	第一の皿（パスタ・米・スープ）として先に出す	待てないパスタを先に出し、ほかの皿は待てる料理で組む
フランス料理	1皿ずつ順に	パンは添え物	厨房で盛り、1皿ずつ順に運ぶ
日本料理	一汁三菜を同時に	ご飯が中心で、食事のあいだずっと食卓にある	温かい品をご飯・汁・主菜の3つに絞る
中国料理	大皿を卓の中央で取り分ける	宴席ではご飯が終盤に出ることもある	大皿を熱いうちに出し、各自が取る

出典: 日本・フランス・中国は日本料理の献立の比較表、あわせてフランス料理の特徴・中華料理の特徴。

日本の一汁三菜では、ご飯はおかずと交互に食べる味の無い主食で、食事のあいだずっと食卓にあります。イタリア料理では、穀物の皿が第一の皿として独立し、塩と脂とチーズで味をつけて、それだけで食べ終えます。

フランス料理もイタリア料理も1皿ずつ出しますが、イタリア料理で真っ先に運ぶのは、ソースの鍋で仕上げて待てない穀物の皿です。食事の順のほか、素材や火の扱いまで並べた違いはイタリア料理の特徴にあります。

うまくいかせる条件

こんなとき	どうするか	理由
作る人が1人	第二の皿を煮込みにし、前菜と付け合わせは火を使わない皿にする	熱く仕上げる皿が第一の皿の1つで済む
第二の皿をフライパンで焼きたい	第一の皿を下げてから焼き始める	パスタも焼いた薄い肉も、置くと待てない
前菜に生ハムを出す	生ハムを1人25gにし、茹で湯の塩を1Lに7gにする	生ハム50gで塩3g、1日5g未満の6割
第一の皿をリゾットにする	前菜のあいだに米を炒めて煮始め、火を止めてからバターとチーズを混ぜる	リゾットも、置くと米が水を吸って固まる
第一の皿と第二の皿を1つにしたい	豆とパスタのスープか、ピッツァに野菜の付け合わせを添える	1皿で穀物とたんぱく質がとれる

よくある失敗と対策

麺どうしがくっついた部分的

なぜ

ステーキを焼き終えるまでパスタを鍋で待たせたため、麺が水を吸ってソースが引き、麺どうしがくっつきました

どうする

茹で汁を大さじ2ずつ足して鍋をゆすり、ほぐれたらすぐ盛ります

次から

パスタは1皿で先に出し、ステーキは第一の皿を下げてから焼きます

冷めると固くなった部分的

なぜ

チーズのパスタを第二の皿と同時に並べ、食べ始めるまでにソースが冷え、チーズのたんぱく質と脂が麺の上で固まりました

どうする

火にはかけず、温かい茹で汁を大さじ1ずつ足して混ぜ、すぐ食べます

次から

チーズや卵のパスタは、鍋から皿へ盛ったら全員が揃っている食卓へすぐ運びます

味が濃い・塩辛い回復できる

なぜ

前菜に生ハム50gを出し、第一の皿はペコリーノのパスタを1%の湯で茹でたため、塩が重なりました

どうする

第二の皿は塩を控え、レモンとオリーブオイルで食べます。パンは塩の無いものにします

次から

生ハムを出す日は、茹で湯の塩を1Lに7gに下げ、生ハムは1人25gにします

パサついた部分的

なぜ

第一の皿の前に鶏もも肉を焼き、オーブンで保温し続けたため、肉のたんぱく質が縮んで肉汁を押し出しました

どうする

薄く切って皿に溜まった焼き汁とオイルを回し、付け合わせと一緒に盛ります

次から

焼く肉は第一の皿を下げてから焼くか、先に作って温め直せる煮込みにします

同じ症状を他の料理でも探すなら 失敗と対処の索引 へ。

イタリア料理のコースで押さえる4つ

家でイタリア料理のコースを出すときは、鍋から出したパスタをすぐ食べられるように、第一の皿を1皿で先に出します。

• 出す順は前菜→第一の皿→第二の皿と付け合わせ→甘いもの→コーヒー。前菜とスープのどちらが先かは、地方と時代で入れ替わってきました
• 1人分は、乾麺80g（卵の生パスタ100g、スープなら40g）、肉100gか魚150g、野菜200gです
• 熱く仕上げるのは第一の皿だけにし、第二の皿は煮込みか休ませる肉、付け合わせと前菜は先に作れる皿にします
• 家では、第一か第二の皿1つに野菜の付け合わせと果物まで縮めます。前菜に生ハムを出す日は、茹で湯の塩を1Lに7gに下げます

冒頭の献立なら、ステーキを第一の皿のあとに焼くか、前日に煮ておける煮込みに替えると、パスタを茹で上がりのまま食卓に出せます。