フランス料理のバターとクリーム｜最後に足す乳脂肪の量と止めどき

この記事でわかること

フランス料理がバターとクリームで仕上げる理由

つやととろみと乳の香りを足すため。香りは煮立てると変わるので最後に入れる

仕上げに入れるバターの量

原典でソース1Lに80〜140g。家庭の200mlなら16〜28g

バターを入れるときの温度

45〜55℃のソースに冷たいバターを溶かす。60℃を超えると分かれる

焦がしバターを止めるところ

140〜150℃。底の粒がきつね色になり、ナッツの香りが立ったら移す

鶏のソテーのレシピの最後に「火を止め、冷たいバター20gを加えて鍋を揺すりながら溶かす」とあります。20gは多くないか、なぜ火を止めるのか、煮立てて溶かしてはいけないのかで手が止まります。

フランス料理は、バターとクリームを最後に足し、入れたら煮立てません。量は原典でソース1Lに80〜140g、止めどきは温度で言えます。

この記事では、フランス料理がバターとクリームで仕上げる理由と、どの工程でどれだけ入れ、どこで止めるかを扱います。

バターがソースに溶けてつながる仕組みは乳化ソースの温度帯に、素材としてのバターの成分と種類はバターとはにあります。

仕込み・ワイン・バターとクリームが鍋に入る時と、焼いた鍋の上でどうつながるかは、フランス料理の土台にまとめています。

フランス料理は、バターとクリームを最後に足して止める

フランス料理で乳脂肪を足す工程を、入れる時と止めるところで並べました。ここで「止める」は、火から下ろすか、煮詰めるのをやめることです。

工程	いつ入れるか	量の目安	どこで止めるか
モンテ（仕上げのバター）	ソースができてから、火から下ろして	ソース1Lに80〜140g	45〜55℃で溶かし、入れたら煮立てない
ブール・ノワゼット（焦がしバター）	魚や肉を焼き終えてから、別の鍋で	魚1〜2切れに20g	140〜150℃、底の粒がきつね色
クリームの煮詰め	ソースの液体を煮詰める途中で	ソース1Lに200〜250ml	量が3分の2になり、スプーンの背を覆ったら
仕上げのクリーム	煮詰めて漉し（こし）たあと、最後に	ソース1Lに100〜150ml	生のまま混ぜ、もう煮詰めない

出典: 量は『Le Guide Culinaire』第2版のスープとソースの配合から。温度は乳化ソースの温度帯とムニエル。ノワゼットの量はムニエルのソース用の量です。

どの工程も、乳脂肪は皿の最後のほうで入ります。先に作っておく土台（フォン・グラス・ルー）とは入る時が違い、土台の話はフランス料理の仕込みにあります。

エスコフィエは、バターを入れたら二度と煮立てないと書いた

最後に入れる理由を書いたのは、料理人エスコフィエ（1846〜1935）の料理書『Le Guide Culinaire（ル・ギッド・キュリネール）』です。初版は1903年で、スープとソースの配合ごとに、乳脂肪を入れる時と量を書いています。

最後の1分に、火から下ろして入れる

とろみのあるスープの節で、エスコフィエは、仕上げは最後の1分に火から下ろして行い、スープ1Lにバター80〜100gの割合だと書きました。

ソースも同じ形です。魚のソース・ベルシーは、火から下ろしてバター100gとパセリを入れます。

煮立てると、バターの香りが変わる

同じ節で、エスコフィエは、バターを入れたスープは二度と煮立ててはならない、これは絶対の原則だ、と書いています。理由は、沸騰がバターの風味を変えるからで、その風味はスープの中にはっきり残っていなければならない、という言い分です。

発酵バターの香りの成分ジアセチルは、沸点が約88℃です（フランス料理のテロワール）。煮立てると湯気と一緒に抜けるので、香りを残すバターは火から下ろしてから入れます。

クリームのスープには、バターを足さない

エスコフィエは、クリームで仕上げるスープ（クレーム）と、卵黄でつなぐスープ（ヴルーテ）を分けています。

スープ	つなぎ	最後に足すもの（1Lあたり）
クレーム	薄いベシャメル	ごく新鮮なクリーム200ml。バターも卵黄も足さない
ヴルーテ	卵黄3個とクリーム100ml	バター80〜100g

出典: 『Le Guide Culinaire』第2版のクレームとヴルーテの規則。

クレームは、クリームだけで仕上げてバターを重ねません。ソースには、鶏のシュプレームのようにクリームとバターを両方入れるものもあり、原典は料理ごとにどちらを入れるかを書き分けています。

仕上げのバターは、ソース1Lに80〜140g

原典の配合を、ソース1Lあたりと、家庭で2人分の200mlあたりに直しました。

料理	原典の量	1Lあたりのバター（g）	200mlあたりのバター（g）
とろみのあるスープ	1Lにバター80〜100g	約90	約18
鶏のソース・シュプレーム	1Lにバター80g・クリーム100ml	約80	約16
魚のソース・ベルシー	約1.1Lにバター100g	約90	約18
舌平目のソース・ノルマンド	クリーム込み約900mlにバター125g	約140	約28

出典: 『Le Guide Culinaire』第2版。1Lと200mlの欄は、バターを入れる前のソースの量で割った書き手の換算です。

鶏の白いソースは80g前後、魚のソースは90〜140gで、魚のほうが多く入ります。どの魚にどのソースを当てるかはフランス料理のソースの役割にあります。

ソースより濃い例外が、グラス・ド・ヴィアンド・ブーレです。煮詰めたフォン500mlにバター125g（1Lなら250g）とレモン汁数滴を溶かします。

エスコフィエは、野菜の水分で崩れるとろみのソースより、これを野菜に添えた小さな肉料理に当てました。

家庭のパンソース200mlなら、まずバター16〜20gで始めます。冷たいバターを5gずつに切っておくと、溶ける速さを見ながら足せます。

止めどきは、温度と見た目でわかる

乳脂肪を入れる工程は、どれも止めどきの温度と、そのときの見た目があります。

モンテは45〜55℃。鍋の縁が静まってから入れる

ソースを火から下ろし、温度計で50℃前後まで下がったのを確かめてから、冷蔵庫から出したばかりのバターを入れます。鍋を揺すって溶かし、溶けきる前に次のひとかけを足します。

温度計が無いときは、ソースをスプーンで少し取って唇に当て、熱いがすすれるくらいまで待ちます（書き手の目安）。冷たいバターは溶けるたびにソースの熱を奪うので、入れ始めるとソースの温度は下がっていきます。

冷たいバター（5℃前後）は45〜55℃のソースの中でゆっくり溶け、乳のたんぱく質が脂を包んで、つやととろみが出ます。60℃を超えると脂が分かれて浮き、40℃以下ではバターが溶けきりません（乳化ソースの温度帯）。

溶けきったら、表面に油の粒が浮かず、スプーンの背に薄い膜が残ります。ここで直火には戻しません。温め直すときは湯煎に当てます。

ブール・ノワゼットは140〜150℃。ナッツの香りが立ったら移す

ノワゼットはヘーゼルナッツのことで、その色まで加熱したバターをブール・ノワゼットと呼びます。中火より弱めで溶かすと、大きな泡が細かい泡に変わり、泡が静まると底の粒がきつね色になります。

この140〜150℃でナッツの香りが立ったら、火から外して料理の上か冷たい器に移します。鍋に置いたままでも色が進み、160℃を超えると黒くなって苦みが出ます（ムニエル）。

エスコフィエは、ムニエルの魚にレモン汁を絞り、湯通ししたパセリを散らして、ノワゼットにしたバターをかけ、すぐ出すよう書いています。濡れたパセリに熱いバターが当たって立つ泡が、客の前でまだ残っているように、という言い分です。

焼いている肉や魚にバターをかけ続ける方法はアロゼにあります。

クリームは3分の2まで煮詰めて、新しいクリームで戻す

クリームは2回に分けて入れます。1回目は煮詰めて濃度を作る分、2回目は最後に生のまま足す分です。

ソース・シュプレームは、鶏のヴルーテ1Lにクリーム250mlを少しずつ入れながら、強火で量が3分の2になるまで煮詰めます。漉したあと、クリーム100mlとバター80gを足します。

ソース・ア・ラ・クレームも同じ形で、ベシャメルとクリーム1.2Lを750mlまで煮詰め、新しいクリーム150mlで元の濃さに戻します。

煮詰めの止めどきは、スプーンの背をソースが薄く覆い、指でなぞった線がすぐには消えないところです。そこから先の濃さは、最後に入れる生のクリームとバターで作ります。煮詰め方そのものは煮詰めるソースにあります。

煮詰めるクリームは、乳脂肪の多いものを選ぶ

フランスでは、乳脂肪の量でクリームの呼び名が変わる

フランスの政令は、クリームを乳脂肪の量で呼び分けています。

呼び名	政令の条件	日本で近いもの
crème（クレーム）	乳脂肪30%以上	種類別「クリーム」で乳脂肪30%以上のもの
crème légère（クレーム・レジェール）	乳脂肪12%以上30%未満	乳脂肪の少ないクリーム、植物性脂肪入りのホイップ
crème fraîche（クレーム・フレッシュ）	加熱は低温殺菌だけで、作ってから24時間以内に詰めたもの	該当する規格は無い

出典: フランスのクリームの政令（Décret n° 80-313）。日本の種類別「クリーム」は乳脂肪分18.0%以上（乳等省令）。

crème fraîche の「フレッシュ」は新鮮さの条件で、乳脂肪の量の名ではありません。乳脂肪30%以上なら crème fraîche、それより少なければ crème légère fraîche と名乗ります。

フランスの店に並ぶ、どろっとした crème fraîche は乳酸菌で発酵させたものです。政令はこの固さの違いを呼び名に分けていません。

煮詰めるなら、乳脂肪30%以上を選ぶ

乳脂肪の多いクリームほど、煮立てても固まりにくくなります。脂肪の粒を包む膜が乳のたんぱく質をつかまえて、たんぱく質どうしが固まるのを防ぐからです。

原典の多くの配合は、煮詰める分に crème、最後に足す分にクレーム・ドゥーブル（濃いクリーム）を使っています。家庭では、種類別「クリーム」で乳脂肪30%以上のものを選びます。

ワインやレモンの酸がある鍋にクリームを入れるときは、先にワインを煮詰めきってから入れます。乳脂肪の少ないクリームほど、たんぱく質をつかまえる脂肪の粒が少なく、酸と一緒に煮立てると分かれやすくなります。

日本・中国料理と比べると、仕上げに足す脂の量が違う

どの料理体系も、皿の最後に何かを足して味を整えます。違うのは、そこで足す脂の量です。

料理体系	仕上げに足す脂	2人分の1皿に足す脂（g）
日本料理（煮物・汁物）	足さない。だしと醤油のうま味で厚みを出す	0
中国料理	明油（ミンヨウ）。鍋肌から油を回しかける	4〜10
フランス料理	バターかクリーム	16〜28

出典: 日本料理のうま味、明油、『Le Guide Culinaire』第2版。中国料理は炒め物1人前に小さじ1/2〜1（2〜5ml）を2人分にし、油1ml≒1gで、フランス料理はソース200mlで数えています。

明油は照りと香りのための数gで、皿の味の芯は炒めた具が持ちます。フランス料理のバターは、200mlのソースに16〜28g入り、ソースの味の一部になります。

フランスは、乳脂肪を多く食べる国でもあります。フランス人は欧州で最も多く乳脂肪を消費し、2022年は1人あたり年8.2kgでした。

日本料理の煮物は、脂を足さずにだしで煮ます。100gあたりの脂は肉じゃがで1.3gで、バターとルーで煮るビーフシチューの12.6gの約1割です。うま味で厚みを出す理由は、日本料理のうま味にあります。

うまくいかせる条件

こんなとき	どうする	理由
ソースを温かく保ちたい	湯煎で、ソースが60℃を超えないように置く	直火に戻すと60℃を超えて分かれる
AOP（EUの原産地呼称保護）や発酵バターがある	モンテにだけ使い、焦がしと炒めは普通のバターにする	香りは約88℃で抜ける
鴨や霜降りの牛など脂の多い肉	バターは200mlに10g以下にし、酸のソースを当てる	肉の脂にバターの脂が重なる
ソースが大さじ3〜4杯しかない	バターを5gずつ入れ、溶けなくなったら鍋底を湯煎に当てる	量が少ないと冷たいバターで45℃を割る
有塩バターしかない	バターを溶かしきってから、塩を足すか味を見る	有塩バター20gに塩が約0.4g入っている

有塩バターの塩の量は、成分表の値（100gあたり1.9g）から計算しています（有塩バターと無塩バターの違い）。AOPのバターをどこに使うかはフランス料理のテロワールにあります。

よくある失敗と対策

ソースが分離した部分的

なぜ

バターを入れたあとにソースを火に戻し、60℃を超えました。乳のたんぱく質が固まって脂を包めなくなり、表面に油の粒が浮きました

どうする

火から外し、冷たい生クリームか冷水を大さじ1入れて中心から混ぜ直します。焦げて色がついたものは戻りません

次から

バターは火から下ろして45〜55℃で溶かし、入れたあとは煮立てません。温めるなら湯煎にします

バターが焦げた諦める

なぜ

泡が静まったあとも火にかけ続け、バターが160℃を超えました。底に沈んだ乳成分のたんぱく質と乳糖が色づきを越えて焦げ、苦い成分ができました

どうする

黒い粒が出たバターは戻りません。鍋を拭き、新しいバターで焦がし直します

次から

底の粒がきつね色になり、ナッツの香りが立った140〜150℃で、冷たい器か料理の上に移します

煮汁が減りすぎた回復できる

なぜ

クリームを入れたソースを、量が3分の2になったところより先まで煮詰めました。水が飛びすぎて、スプーンの跡が残るほど重くなりました

どうする

火から下ろし、生クリームかフォンを大さじ1ずつ足して、スプーンの背が薄く覆われる濃さまで戻します

次から

煮詰めはスプーンの背を覆ったところで止め、残りの濃さは最後に入れる生のクリームとバターで作ります

油っぽい・重い部分的

なぜ

脂の多い鴨の胸肉のソースに、白身魚のソースと同じ量のバターを溶かしました。肉の脂にバターの脂が重なり、口に脂が残りました

どうする

バターは足さず、ワインビネガーかレモン汁を小さじ1足して味を締めます

次から

脂の多い肉には、バターのソースより酸のソースを当てます。バターを入れるなら200mlに10g以下にとどめます

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バターとクリームで仕上げるときに押さえる4つ

フランス料理のバターとクリームは、ソースができてから最後に足し、入れたら煮立てない乳脂肪です。

• 仕上げのバターは、最後の1分に火から下ろして入れます。沸騰はバターの風味を変えるので、入れたら二度と煮立てません
• 量は、原典でソース1Lに80〜140g、家庭の200mlなら16〜28gです
• 止めどきは、モンテが45〜55℃、ブール・ノワゼットが140〜150℃、クリームの煮詰めは量が3分の2になったところです
• クリームのスープにはバターを重ねず、煮詰めるクリームは乳脂肪30%以上を選びます

冒頭の鶏のソテーなら、焼き汁を溶かして煮詰めたソースを火から下ろし、冷たいバター20gを5gずつ溶かします。ソースが200mlあれば、20gは原典の割合（16〜28g）の中に入ります。