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炙りの技術｜直火で表面だけを瞬間加熱する仕上げの技法

炙り（あぶり）の技術を科学的に解説。たたき、炙り寿司、クレームブリュレなど、表面だけを高温で焼く仕上げの技法。焼くとの違い、バーナーの使い方、各国料理の炙り技術を比較します。