イタリアン技法

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ソッフリット｜取り除かないから味が残る、イタリアの香味ベース

ソフリットは玉ねぎ2・にんじん1・セロリ1が基本です。フランスのミルポワと材料はほぼ同じなのに細かく刻んで長く炒めるのは、取り除かず料理に残すからです。

マンテカーレ｜味を足す操作ではなく、脂と水をつなぐ仕上げ技法

パスタのソースが絡まない、リゾットが水っぽい。原因は脂と水がつながっていないことです。マンテカーレが何をしている操作なのかを、乳化とデンプンの働きから解きます。