火入れの失敗をリカバリーする技術｜焼きすぎ・生焼け・固くなった料理を救う方法
部分的- なぜ
- 60〜70℃を超えてタンパク質が過凝固し、収縮して内部の水分を押し出したためです
- どうする
- 80℃以上で煮込み、コラーゲンをゼラチン化させて煮込み料理に作り替えます
- 次から
- 中心温度を測り、余熱で上がる分を見込んで早めに火から外します
食感
肉が固くなった
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
鶏肉の火入れ｜胸肉はしっとり、もも肉はジューシーに仕上げる温度管理
回復できる- なぜ
- コラーゲンがゼラチン化する温度帯に届かず、結合組織が硬いまま残りました
- どうする
- 蓋をして弱火で加熱を続け、75℃前後を保ってゼラチン化まで進めます
- 次から
- もも肉は65〜75℃まで確実に上げます。胸肉と同じ温度で止めません
羊肉の火入れ｜ラムとマトンの違い・臭みを活かす温度管理と部位別の焼き方
回復できる- なぜ
- コラーゲンの多い部位を短時間で加熱し、ゼラチン化まで進みませんでした
- どうする
- 煮込みに切り替え、2時間以上かけてゼラチン化させます
- 次から
- すね・肩は2時間以上煮込むか、65℃で24時間の低温調理にします
豚肉の火入れ｜中心温度63℃以上で安全に、しっとりジューシーに仕上げる
回復できる- なぜ
- 煮込み時間が足りず、コラーゲンがゼラチン化する前で止まりました
- どうする
- 沸騰させず弱火で2時間以上煮込み続けます
- 次から
- 弱火で2時間以上、沸騰させずにゼラチン化まで進めます
貝と甲殻類の火入れ｜加熱しすぎを防いでプリプリに仕上げる
回復できる- なぜ
- 加熱時間が中途半端で、コラーゲンがゼラチン化する前に止まりました
- どうする
- 1時間以上煮込み、ゼラチン化まで進めてとろとろにします
- 次から
- 30秒〜1分でプリプリに、または1時間以上でとろとろに振り切ります
揚げ衣の科学｜サクッ・カリッ・もちっ…食感を決める化学反応と各国料理の比較
諦める- なぜ
- 混ぜすぎでグルテンが発達し、衣が密な膜になって硬化しました
- どうする
- 食感は戻りません。次の衣から配合を変えます
- 次から
- 混ぜすぎず、米粉や片栗粉を混ぜてグルテンを薄めます
煮るの技術｜沸騰・煮立て・煮含めの違いと火加減のコツ
回復できる- なぜ
- 沸騰させて温度が上がりすぎたか時間が足りず、ゼラチン化まで進みませんでした
- どうする
- 沸騰させず弱火で煮込み続け、ゼラチン化まで進めます
- 次から
- 沸かさずコトコトと保ち、時間をかけて煮込みます
低温調理の技術｜正確な温度で理想の食感を実現する真空調理法
諦める- なぜ
- 設定温度が高くアクチンまで変性し、筋繊維が締まって弾力が出ました
- どうする
- 低温では戻りません。煮込みに転用してゼラチン化を狙います
- 次から
- 55〜60℃に設定し、アクチンが変性する温度帯を避けます
炒めの技術｜強火で手早く、鍋振りでシャキシャキに仕上げる
部分的- なぜ
- 炒めすぎでタンパク質が過度に凝固し、水分を失って締まりました
- どうする
- 煮汁やソースを絡めて水分を補います
- 次から
- 8割の火入れで取り出し、最後に戻して余熱で仕上げます
グルテンフリーの科学｜代替粉の挙動と「小麦じゃない方がいい料理」
回復できる- なぜ
- デンプンが冷却で老化して再結晶化し、組織が硬く締まりました
- どうする
- 温め直すと一時的に戻ります。再び冷めるとまた硬くなります
- 次から
- タピオカ粉へ置換または併用し、老化しにくい配合にします
クレープ生地の作り方｜パリパリ・もちもちを作り分ける配合と焼き方
回復できる- なぜ
- 混ぜすぎと強力粉でグルテンが発達しすぎ、弾力が強く出ました
- どうする
- 生地を休ませてグルテンを緩めてから焼きます
- 次から
- 薄力粉を使い、混ぜた後は必ず寝かせます
パンケーキをふわふわに焼く作り方｜膨らみと混ぜ方の基本
諦める- なぜ
- 混ぜすぎでグルテンが発達し、何度も返して気泡も潰れました
- どうする
- 生地は戻りません。次はダマが残る程度で止めます
- 次から
- ダマが残る程度で混ぜるのをやめ、返すのは一度だけにします
餃子の皮の作り方｜粉の配合と水温でもちもち・コシを決める手作り全工程
回復できる- なぜ
- 寝かせ不足でグルテンが緊張し、加水も足りず伸びませんでした
- どうする
- 30分以上休ませてグルテンを緩めます
- 次から
- 30分以上寝かせ、縮み戻るならさらに休ませます
ロティチャナイ｜パリふわ生地の配合・寝かせ・伸ばし技術
諦める- なぜ
- こねすぎか焼きすぎでグルテンが締まり、水分も失われました
- どうする
- 食感は戻りません。次から時間を短くします
- 次から
- 表面がツルツルになったらこねを止め、片面1〜1.5分で焼きます