フランス料理の火加減｜強火・弱火より、技法の名前で温度を合わせる
部分的- なぜ
- ブレゼの煮汁を100℃で沸かし続け、筋肉のたんぱく質が締まって水分を押し出しました
- どうする
- 締まった肉は戻りません。薄く切って煮汁に浸し、汁気で補って出します
- 次から
- 蓋を少しずらして、煮汁が小さな泡をゆっくり上げる程度か見ます。沸いていたらオーブンを下げます
食感
肉が固くなった
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
韓国料理の火加減｜一番多いのは中火、甘いタレが鍋に触れたら火を落とす
部分的- なぜ
- イカは長く加熱すると身のたんぱく質が縮み、水分が押し出されて固くなります。5分を超えて炒め続けました
- どうする
- それ以上は加熱せず、火を止めて余熱で野菜とタレを絡めます
- 次から
- 強火で5分以内。身が不透明になり、切り目が松かさ状に開いたら火を止めます
火入れの失敗をリカバリーする技術｜焼きすぎ・生焼け・固くなった料理を救う方法
部分的- なぜ
- 60〜70℃を超えてタンパク質が過凝固し、収縮して内部の水分を押し出したためです
- どうする
- 80℃以上で煮込み、コラーゲンをゼラチン化させて煮込み料理に作り替えます
- 次から
- 中心温度を測り、余熱で上がる分を見込んで早めに火から外します
調理温度の早見表｜弱火でじっくりが効く変化と、効かない変化
回復できる- なぜ
- すじの多い肉を短く煮て、コラーゲンが65℃付近で縮んだままゼラチン化まで進みませんでした
- どうする
- 80〜95℃に保って、さらに1〜2時間煮ます
- 次から
- すねなら85〜95℃で3〜8時間煮る前提で段取りします
牛肉の火入れ｜レア48〜52℃・ミディアムレア54〜56℃、ローストビーフは55〜57℃の温度と部位別の焼き方
回復できる- なぜ
- コラーゲンの多い部位を短時間で加熱し、65℃付近で縮んだままゼラチン化まで進みませんでした
- どうする
- 煮込みに切り替え、80℃以上で2時間以上かけてゼラチン化させます
- 次から
- すね・肩・バラは焼かず、80〜95℃で3時間以上煮込みます
鶏肉の火入れ｜むねは58〜60℃でしっとり、ももは70〜75℃でジューシーに仕上げる温度
回復できる- なぜ
- コラーゲンがゼラチン化する温度帯に届かず、結合組織が硬いまま残りました
- どうする
- 蓋をして弱火で加熱を続け、75℃前後を保ってゼラチン化まで進めます
- 次から
- もも肉は中心70〜75℃まで上げます。むね肉と同じ温度で止めません
羊肉の火入れ｜ラムチョップはミディアムレア54〜58℃、低温調理は55〜58℃、臭みは脂で変わる
回復できる- なぜ
- コラーゲンの多い部位を短時間で加熱し、ゼラチン化まで進みませんでした
- どうする
- 煮込みに切り替え、2時間以上かけてゼラチン化させます
- 次から
- すね・肩は80〜95℃で2時間以上煮込むか、55〜58℃で24〜48時間の低温調理にします
豚肉の火入れ｜フライパンは中心63℃で止めて3分休ませる、低温調理は58〜61℃でピンクが残る
回復できる- なぜ
- 煮込み時間が足りず、コラーゲンがゼラチン化する前で止まりました
- どうする
- 沸騰させず弱火で2時間以上煮込み続けます
- 次から
- 85〜90℃で2時間以上、沸騰させずにゼラチン化まで進めます
貝と甲殻類の火入れ｜加熱しすぎを防いでプリプリに仕上げる
回復できる- なぜ
- 加熱時間が中途半端で、コラーゲンがゼラチン化する前に止まりました
- どうする
- 1時間以上煮込み、ゼラチン化まで進めてとろとろにします
- 次から
- 30秒〜1分でプリプリに、または1時間以上でとろとろに振り切ります
肉の火入れ温度｜種類ごとの中心温度と、パサつかせない止めどき
回復できる- なぜ
- すじの多い部位を短く煮て、コラーゲンが縮んだままゼラチン化まで進みませんでした
- どうする
- 80〜95℃に保って、さらに1〜2時間煮ます
- 次から
- すね・バラ・肩は沸騰させず、すねなら3〜8時間煮る前提で段取りします
揚げ衣の科学｜サクッ・カリッ・もちっ…食感を決める化学反応と各国料理の比較
諦める- なぜ
- 混ぜすぎでグルテンが発達し、衣が密な膜になって硬化しました
- どうする
- 食感は戻りません。次の衣から配合を変えます
- 次から
- 混ぜすぎず、米粉や片栗粉を混ぜてグルテンを薄めます
煮るの技術｜沸騰・煮立て・煮含めの違いと火加減のコツ
回復できる- なぜ
- 沸騰させて温度が上がりすぎたか時間が足りず、ゼラチン化まで進みませんでした
- どうする
- 沸騰させず弱火で煮込み続け、ゼラチン化まで進めます
- 次から
- 沸かさずコトコトと保ち、時間をかけて煮込みます
低温調理の技術｜正確な温度で理想の食感を実現する真空調理法
諦める- なぜ
- 設定温度が高くアクチンまで変性し、筋繊維が締まって弾力が出ました
- どうする
- 低温では戻りません。煮込みに転用してゼラチン化を狙います
- 次から
- 55〜60℃に設定し、アクチンが変性する温度帯を避けます
炒めの技術｜強火で手早く、鍋振りでシャキシャキに仕上げる
部分的- なぜ
- 炒めすぎでタンパク質が過度に凝固し、水分を失って締まりました
- どうする
- 煮汁やソースを絡めて水分を補います
- 次から
- 8割の火入れで取り出し、最後に戻して余熱で仕上げます
グルテンフリーの科学｜代替粉の挙動と「小麦じゃない方がいい料理」
回復できる- なぜ
- デンプンが冷却で老化して再結晶化し、組織が硬く締まりました
- どうする
- 温め直すと一時的に戻ります。再び冷めるとまた硬くなります
- 次から
- タピオカ粉へ置換または併用し、老化しにくい配合にします
麹調味料の使い方まとめ｜塩麹と甘酒は、塩が入っているかで使い道が変わる
諦める- なぜ
- 塩麹にプロテアーゼ（タンパク質を切る酵素）が残っていなかったか、漬けた時間が短く、タンパク質が分解されませんでした
- どうする
- 焼いてしまった後は戻せません。薄く切って、たれやソースと合わせて食べます
- 次から
- 柔らかさを狙うなら、冷蔵で売られている塩麹か自家製を使い、厚切り肉は冷蔵で2時間以上漬けます
甘酒の調味料としての使い方｜砂糖の代わりなら重さで約8倍、塩は別に足す
諦める- なぜ
- 加熱殺菌した甘酒で酵素が止まっていたか、塩を足さず、焼いたときに汁が多く出ました
- どうする
- 焼いた後は戻せません。薄く切って、たれと合わせて食べます
- 次から
- 加熱殺菌していない冷蔵品か自家製の甘酒を使い、食材の重さの1%前後の塩を足して冷蔵で漬けます
塩麹で肉が柔らかくなる理由｜しっとりは塩が作り、うま味は酵素が肉から引き出す
諦める- なぜ
- プロテアーゼの力はキウイの約1/8で、冷蔵一晩の豚ロースの塊では機械で測れる差が出ませんでした。酵素が無い製品もあります
- どうする
- 焼いた後は戻せません。繊維を断つ向きに薄く切って食べます
- 次から
- 柔らかさを狙うなら、酵素が残っている塩麹をひき肉や薄切り肉に使うか、果物の酵素を使います
塩麹漬けの焼き方｜糖で早く色づくので、拭って中火以下で中まで焼く
諦める- なぜ
- 焼き時間を延ばして柔らかくしようとしました。麹の酵素は70℃で止まるので焼いても柔らかくならず、火を通しすぎた分だけ硬くなります
- どうする
- 焼いた後は戻せません。薄く切って、たれやソースと合わせて食べます
- 次から
- 柔らかさは漬けている間に作ります。焼くのは中心が火の通る温度に届くまでにします
塩麹の量と漬け時間｜肉は食材の10%が目安、魚と野菜は量を変える
諦める- なぜ
- 塩麹の酵素が少なかったか、冷蔵では柔らかくなるほど進みませんでした。鶏肉は長く漬けると硬くなった報告もあります
- どうする
- 焼いた後は戻せません。薄く切って、たれやソースと合わせて食べます
- 次から
- 冷蔵で売られている塩麹か自家製を使い、漬けるのは1日までにします
クレープ生地の作り方｜パリパリ・もちもちを作り分ける配合と焼き方
回復できる- なぜ
- 混ぜすぎと強力粉でグルテンが発達しすぎ、弾力が強く出ました
- どうする
- 生地を休ませてグルテンを緩めてから焼きます
- 次から
- 薄力粉を使い、混ぜた後は必ず寝かせます
パンケーキをふわふわに焼く作り方｜膨らみと混ぜ方の基本
諦める- なぜ
- 混ぜすぎでグルテンが発達し、何度も返して気泡も潰れました
- どうする
- 生地は戻りません。次はダマが残る程度で止めます
- 次から
- ダマが残る程度で混ぜるのをやめ、返すのは一度だけにします
餃子の皮の作り方｜粉の配合と水温でもちもち・コシを決める手作り全工程
回復できる- なぜ
- 寝かせ不足でグルテンが緊張し、加水も足りず伸びませんでした
- どうする
- 30分以上休ませてグルテンを緩めます
- 次から
- 30分以上寝かせ、縮み戻るならさらに休ませます
ロティチャナイ｜パリふわ生地の配合・寝かせ・伸ばし技術
諦める- なぜ
- こねすぎか焼きすぎでグルテンが締まり、水分も失われました
- どうする
- 食感は戻りません。次から時間を短くします
- 次から
- 表面がツルツルになったらこねを止め、片面1〜1.5分で焼きます