韓国料理の献立｜飯・汁・キムチは数えず、おかずは調理法を替えて2〜3品

この記事でわかること

韓国料理の献立はどう組むか

飯・汁・キムチに、調理法の違うおかずを2〜3品

3チョプ・5チョプとは

おかずの数。飯・汁・チゲ・キムチ・醤は数えない

なぜおかずを一度に並べるのか

どのおかずもご飯と一緒に食べる味だから

塩辛くならない組み方

汁とキムチで塩2.7〜3.2g。チゲの日は汁を付けない

平日の夕食は何品作るか

キムチは作り置き。作るのはナムルと焼き物の1〜2品

キムチチゲ、チャプチェ、豆もやしのナムル、わかめスープにキムチを並べました。どれもおいしいのに、食べ進めるうちに口の中が塩と辛さでいっぱいになり、ご飯が足りなくなります。

韓国料理の献立は、ご飯・汁・キムチ・醤（ジャン。大豆で作る醤油や味噌）を毎食の土台に置き、その上に載せるおかず（반찬（パンチャン））の数で膳（반상（パンサン））を呼び分けます。おかずが3品なら3チョプ、5品なら5チョプです。

土台のこれらは数えません。おかずは調理法を重ねずに選び、ご飯と一度に並べます。塩は、数えない汁とキムチと醤の側に多く入ります。

この記事では、韓国料理が毎日の食事をどう組むか、おかずを一度に並べるのはなぜか、家では何品にするかを扱います。

1品ずつの作り方は、ナムルなら韓国料理のナムルの作り方の基本、醤なら韓国料理の醤の使い分けにあります。日本・中国・フランス・イタリア料理と並べた違いは韓国料理の特徴で扱います。

韓国料理の膳は、おかずの数で3チョプ・5チョプと呼ぶ

膳は、ご飯と반찬で組む食事で、ご飯が主食、반찬が副食です。ご飯と반찬のほかに、汁かチゲ（鍋）を付けます。

飯・汁・チゲ・キムチ・醤の小皿は数えない

膳の品数を数えるときは、ご飯・汁・キムチ・チゲ（조치（チョチ））・醤の小皿（종지（チョンジ））を除き、蓋付きの小皿（쟁첩（チェンチョプ））に盛ったおかずだけを数えます。

数えないもの	膳で受け持つこと	1人分の量
ご飯	味を付けない主食。おかずの味を受け止める	210g
汁（국（クク））	水分と、具の野菜	250mL（計量カップ1¼杯）
チゲ	汁より少ない水で煮た鍋。5チョプから付ける	200mL
キムチ	毎食必ず出す漬物	40g
醤の小皿	食べる人がつけて塩を足す	小皿1〜3つ

出典: 数えないものは韓国学中央研究院『郷土文化電子大典』（ディジタル義城文化大典「반상차림」）、1人分の量は韓国食品医薬品安全処「食品等の表示基準」の1回摂取参考量。

キムチは、香辛料と発酵させた魚介で味を付けた保存野菜で、韓国の食事に欠かせないものとされています（キムジャンの無形文化遺産の記載）。毎食必ず出すので、品数には入れません。

おかずが3品なら3チョプ、5品なら5チョプ

数えるおかずは、生菜（センチェ。火を通さずに和えた野菜）・熟菜（スクチェ。茹でるか炒めて和えたナムル）・焼き物・煮付け・チヂミ・膾（なます。生の魚や肉）・塩辛・乾いたおかずから選びます。

膳	数えるおかず	付ける汁・チゲ	醤の小皿
3チョプ	生菜・熟菜・焼き物か煮付け1つ	汁	醤油
5チョプ	3チョプに、チヂミ（전（チョン））と、乾いたおかずか塩辛を足す	汁とチゲ	醤油・酢醤油
7チョプ	5チョプに、焼き物（か煮付け）と膾（회（フェ））を足す	汁・チゲ・蒸し物（찜（チム））	醤油・酢醤油・酢コチュジャン
9チョプ以上	食材の違う焼き物・煮付け・チヂミを2〜3種ずつと、乾いたおかず・塩辛	汁・チゲ・蒸し物	醤油・酢醤油・酢コチュジャン

出典: 韓国学中央研究院『韓国民族文化大百科事典』「반상」。12チョプは宮中の王の膳とされます。

醤の小皿は、つけて食べる品が増えるのに合わせて増えます。チヂミには酢醤油、膾には酢コチュジャンです。

一度に並べるのは、どのおかずもご飯と食べ、膳ごと出すから

おかずは、味の無いご飯を食べ進めるための料理

반찬は、ご飯を食べるのに適したいろいろな料理です。膳は、いろいろな食品といろいろな味を1回の食事で組み合わせられることを良さとします。

韓国の新聞記事は、おかずを全部並べて出すのはおかずをご飯と一緒に食べるためだとし、膳を「空間に広げる形」、1皿ずつ出すコースを「時間で広げる形」と呼んでいます。ご飯のひと口ごとに違うおかずを合わせるので、おかずは全部手の届く所に置きます。

1人分の膳ごと運び、冷たいものは左、温かいものは右

膳は、1人に1つの小さな卓（외상（ウェサン））に載せるのが原則です。器に蓋をして卓ごと台所から運び、食べる人の前で蓋を開けます。料理を1皿ずつ運ぶのではなく、全部を載せた卓を一度に出します。

出典: ご飯・汁・醤油の小皿・チゲの位置と運び方は『韓国民族文化大百科事典』「반상」、キムチの位置と冷温の左右は国史編纂委員会『韓国文化史』「상차림 속 김치의 위상」、空間と時間の形は동행미디어 시대の記事（2014）。

今は、おかずを卓の中央に置いて取り分ける

今の食卓は、ご飯と汁は1人ずつ、おかずとチゲは卓の中央に置いて皆で食べる形です（韓国料理の特徴）。

韓国政府の食生活指針（2021年）は、「食べるときは各自取り分けて食べる」を9項目の1つに入れました。2020年の調査では、家で取り分けて食べている人は75.6%でした。中央のおかずとチゲには取り箸とお玉を添え、自分の小皿に取ります。

おかずは、調理法と食材を重ねずに選ぶ

膳のおかずは、同じ調理法と同じ食材が重ならないように組みます。3チョプの3品は、生・火を通して和える・焼くか煮付ける、と調理法が全部違います。

3チョプの品	調理法	例	出す温度	味を付けるもの
生菜	火を通さず、塩でもんで和える	大根の生菜（ムセンチェ）	冷たいか常温	塩・唐辛子粉・酢・砂糖
熟菜（ナムル）	茹でるか炒めて、絞って和える	ほうれん草・豆もやし・わらび	常温	塩か醤・ごま油・ごま
焼き物か煮付け	焼く・醤で煮詰める	焼き魚・プルコギ・豆腐の煮付け	温かい	塩か醤油の合わせ調味

出典: 品の組み合わせは『韓国民族文化大百科事典』「반상」、味の付け方は韓国料理のナムルの作り方の基本と韓国料理の醤の使い分け。

生菜には酢の酸味、ナムルにはごま油の香り、焼き物には醤の焦げた香ばしさが付きます。ご飯と交互に食べると、ひと口ごとに味が替わります。

食材も重ねず、野菜2品と魚か肉1品に分けます。

辛さも重ねません。キムチは毎食赤いので、おかずの1品は唐辛子を使わない白か緑のナムルにします。

汁とキムチだけで、1食の塩が埋まる

汁1杯とキムチ40gで、食塩2.7〜3.2g

1人分の品	1人分の量	1人分の食塩（g）
ご飯	210g	0
汁	250mL（塩の濃さ0.6〜0.8%）	1.5〜2.0
キムチ	40g	1.2
ご飯・汁・キムチの合計		2.7〜3.2
ほうれん草のナムル	70g（生の重さ）	0.7
汁・キムチ・ナムルの合計		3.4〜3.9

出典: 量は韓国の1回摂取参考量と食事構成案の1人1回分量。

塩は、汁を0.6〜0.8%（塩味の科学）、キムチを2.9g/100g（日本食品標準成分表 八訂）、ナムルを生の重さの1%（韓国料理のナムルの作り方の基本）として計算しました。

キムチ40gは一度量りで量り、いつもの小皿にどこまで盛れば40gかを覚えておきます。ナムル70gは、ほうれん草1束200gのおよそ3分の1です。

韓国の食事摂取基準（2020年版）は、成人のナトリウムを1日2,300mgまでに抑えると慢性疾患のリスクが下がるとしています。食塩にすると5.8gで、1食あたり約1.9gです。

数えない汁とキムチだけで、1食分の1.9gを超えます。日本の目標量（男性7.5g未満・女性6.5g未満）で数えても1食2.5g・2.2gほどで、同じく超えます。

チゲを出す日は、汁を付けない

キムチチゲ1人分の食塩は5.3〜5.6gで、1日の基準5.8gにほぼ届きます（韓国料理が発酵を重ねる理由）。

1人分の組み方	食塩（g）
ご飯・汁・キムチ40g	2.7〜3.2
ご飯・キムチチゲ・キムチ40g	6.5〜6.8
ご飯・キムチチゲ・汁・キムチ40g	8.0〜8.8

出典: 汁とキムチの塩は「汁1杯とキムチ40g」の節と同じ。キムチチゲは韓国料理が発酵を重ねる理由の韓食振興院の標準レシピからの計算。

5チョプ以上の膳は汁とチゲを両方付けますが、家でチゲを作る日は汁を付けず、チゲを汁の代わりにします。キムチチゲの日は、添えるキムチを40gから20gに減らすと、塩が0.6g減ります。

おかずは淡く作り、醤は小皿で食べる人が足す

おかずまで汁と同じ濃さにすると、1食の塩はさらに増えます。ナムルは野菜の重さの1%の塩（70gで0.7g）で和え、焼き物やチヂミは醤油の小皿につけて、食べる人がつける量で塩を足します。

汁物の標準レシピも、鍋は醤と塩で味を付け、小エビの塩辛（セウジョッ）は卓に添えて食べる人が足す形です（韓国料理の塩辛（ジョッカル）の使い方）。

家では、キムチのほかにおかず2〜3品を並べる

キムチのほかに、野菜のおかず1品と肉か魚のおかず1品

韓国の食事構成案は、野菜を毎食2つ以上（ナムル・生菜・包み野菜・汁の具など）、肉・魚・卵・豆を毎食1つとしています。1つ分は、ナムルなら生の重さで70g、キムチなら40gです。

食事摂取基準に付いた勧奨献立を調べた研究では、1食は平均4.83品で、「ご飯＋汁かチゲ＋おかず3品（キムチのほか2品）」の形が最も多くなっていました。

食事構成案の数え方では、キムチ40gが野菜1つ分です。キムチのほかに野菜のおかず1品と肉か魚のおかず1品を付ければ、野菜2つと肉か魚1つが揃います。

家の膳	数えないもの	おかず	合う日
平日の基本	ご飯・汁かチゲ・キムチ・醤油の小皿	ナムル1品・焼き物か煮付け1品	作り置きのおかずが無い日
3チョプ	ご飯・汁かチゲ・キムチ・醤油の小皿	生菜・ナムル・焼き物か煮付け	ナムルを作り置きしてある日

出典: 食事構成案は韓国の公表値（연제구보건소「식품구성자전거」に掲載）、勧奨献立は김영남 2017。

主になる料理によって、おかずの数を変える

韓国の自治体は、飲食店に料理の種類ごとのおかずの数を勧めています。主になる料理が肉も野菜も持つほど、おかずは少なくなります。

主になる料理	勧めるおかずの数（飲食店向け）
麺（冷麺・ククス）	1〜2
湯（コムタン・カルビタン）	2〜3
ビビンバ	2〜3
チゲ（キムチ・テンジャン・スンドゥブ）	3〜4
家庭式の定食（ペッパン）	3〜4
焼き物（プルコギ・カルビ・焼き魚）	4〜5

出典: 구리시「권장 반찬가짓수」（飲食店に向けた勧め。キムチを数に入れるかは書かれていません）。

家では、表の数そのものより並びを使います。ビビンバの日は、ナムルがご飯の上に載っているので、おかずはキムチとあと1品で足ります。プルコギの日は、野菜を包み野菜とナムルで足します。

キムチ・塩辛・乾いたおかずは作り置きしておく

膳を整えるには1食ごとに多くの時間と手間がかかるので、家庭ではキムチ・塩辛・乾いたおかずをふだんから用意しておきました（『韓国民族文化大百科事典』「반상」）。

キムチは晩秋のキムジャンで一度に漬け、家どうしで分け合い、冬のあいだ毎食出します（韓国料理が発酵を重ねる理由）。品数を増やせるのは、その日に作る品が少ないからです。

おかず	作るタイミング	出す温度
キムチ・塩辛・乾いたおかず（煮干しの炒め煮など）	作り置き	冷たいか常温
ナムル	翌日の分まで作り置きし、出す前に汁を切る	冷たいか常温
生菜	その日に和える	冷たいか常温
焼き物か煮付け	その日に作る	温かい
汁かチゲ	その日に作る	熱い

温かく出すのは、ご飯・汁かチゲ・焼き物の3つです。ナムルは前日か朝に作って冷蔵庫に置き、生菜はご飯を炊いているあいだに和え、ご飯が炊けるまでに汁と焼き物を仕上げます。

韓国の食生活指針は「必要な分だけ用意する」も挙げています。作り置きは、残さず食べきれる量にします。

一汁三菜と比べると、数えないものは同じで、塩の置き場所が違う

料理体系	毎食の土台（数えないもの）	品数の呼び方	塩を多く置く品	出し方
韓国料理	ご飯・汁・チゲ・キムチ・醤の小皿	おかずの数で3チョプ〜12チョプ	汁・キムチ・醤（数えない側）	一度に並べる。今はおかずを卓の中央で取り分ける
日本料理	ご飯・香の物	汁と菜の数で一汁三菜	主菜（1食2.6gのうち1.2g）	1人分ずつ同時に並べる

出典: 日本料理は日本料理の献立。

日本の一汁三菜も、香の物は数に入れず、ご飯を左、汁を右に置きます。どちらも、塩を入れないご飯を、おかずと交互に食べ進める組み方です。

違うのは塩の置き場所です。日本は主菜に塩とうま味を寄せ、副菜を淡くします。韓国は、汁・キムチ・醤という毎食必ずある側が塩を持ち、おかずは淡く作って醤の小皿で足します。

中国料理は大皿を卓の中央に置いて取り分け、フランス料理は1皿ずつ順に出します（中国料理の特徴・フランス料理の特徴）。

うまくいかせる条件

こんなとき	どうするか	なぜ
キムチチゲを作る	汁は付けず、キムチは少なめに添える	チゲ1人分で塩5.3〜5.6gになる
ビビンバや丼にする	おかずはキムチとあと1品	ナムルがご飯の上に載っている
赤い品が2つ以上ある	白か緑のナムルを1品入れる	キムチも赤いので辛さが重なる
1人で食べる	作り置きのおかずを小皿に分けて並べる	作るのは汁と焼き物だけで済む

よくある失敗と対策

味が濃い・塩辛い部分的

なぜ

キムチチゲにわかめスープも付け、キムチとチゲと汁の3つから塩が入って、1食で8g前後になりました

どうする

汁は下げてチゲだけにし、ご飯を足してチゲを少しずつ食べます

次から

チゲを出す日は汁を付けず、チゲを汁の代わりに数えます

辛味が強すぎる回復できる

なぜ

チゲ・コチュジャンの炒め物・キムチ・唐辛子粉の生菜の4品から、唐辛子の辛味の成分（カプサイシン）が重なりました

どうする

唐辛子を使わない豆もやしかほうれん草のナムルを1品足します

次から

おかずの1品は塩とごま油で和える白か緑のナムルにします

味が薄い・ぼやけた回復できる

なぜ

塩を控えようとおかずを全部淡くし、醤の小皿も置かなかったので、ご飯と食べる味が足りませんでした

どうする

醤油の小皿を出し、焼き物やチヂミをつけて食べます

次から

おかずは淡く作り、醤油の小皿を膳に置いて食べる人が足します

水っぽい・ゆるい回復できる

なぜ

作り置きしたナムルの塩が浸透圧で野菜の中の水を引き出し、皿にたまった水で塩とごま油が薄まりました

どうする

皿の汁を捨て、塩をひとつまみ足して和え直します

次から

作り置きのナムルは、盛る直前に汁を切り、味を見てから出します

同じ症状を他の料理でも探すなら 失敗と対処の索引 へ。

韓国料理の献立で押さえる4つ

• ご飯・汁（かチゲ）・キムチ・醤の小皿は数えない土台で、その上のおかずの数で3チョプ・5チョプと呼びます
• おかずはどれもご飯と食べる料理で、膳ごと出すので一度に並べます。生菜・ナムル・焼き物と調理法を重ねません
• 汁250mLとキムチ40gだけで塩2.7〜3.2gになります。ナムルは野菜の1%の塩で和え、チゲの日は汁を付けません
• 家では、キムチのほかにおかず2〜3品。キムチ・塩辛・乾いたおかずは作り置きし、その日に作るのはナムルと焼き物の1〜2品です

醤ににんにく・ねぎ・砂糖を合わせて焼き物や炒め物の味を付ける合わせ調味料はヤンニョム、焼き物やチゲの火の加減は韓国料理の火加減にあります。