韓国料理の考え方｜発酵は塩で数えて重ね、香味は毎日少しずつ入れる

この記事でわかること

韓国料理が大事にしてきたこと

発酵したものを重ねることと、食べ物で体を整えること

それぞれで手を変える場面

鍋に醤・キムチを入れるときと、合わせ調味に香味を入れるとき

2つのつながり

醤とキムチに両方が入り、どちらも量で止める

日本・中国料理との違い

発酵したキムチを具ごと煮て、香味は合わせ調味に入れる

キムチチゲのレシピには、キムチ500gの鍋にクッカンジャン（汁物用の韓国醤油）を大さじ2とあります。プルコギのたれにはにんにく大さじ1とごま油大さじ1、いかの炒め物には生姜小さじ1です。

どれも韓国料理の約束ごとですが、出てくる場面はばらばらです。

並べ直すと、2つの場面に分かれます。キムチと醤は鍋に塩を入れるとき、にんにく・生姜・ごま油は合わせ調味を作るときの話です。

韓国料理が大事にしてきたことは、2つに分けられます。発酵したものを重ねることと、食べ物で体を整えること（薬食同源（やくしょくどうげん））です。

ここでは、2つがそれぞれ台所のどの場面で手を変えるかと、互いのつながりをまとめます。日本・中国料理との違いと、2つを支える手段の記事への入口も並べます。

韓国料理が大事にしてきたのは、発酵と、体を整える香味

2つは、手に取るものが違います。発酵を重ねるのは、醤（ジャン）・キムチ・塩辛という発酵したものを同じ鍋と膳に重ねて入れることです。体を整えるのは、にんにく・生姜・ねぎ・ごまといった香味を毎日の合わせ調味に入れることです。

大事にすること	手を変える場面	迷ったとき	目安の一例
発酵を重ねる	鍋と膳に醤・キムチ・塩辛を入れるとき	先に入るキムチの塩から数え、後から入れる醤を減らす	キムチチゲの塩の約3分の2はキムチから入る
食べ物で体を整える	合わせ調味ににんにく・生姜・ごまを入れるとき	毎日の料理に入れ、1品の量は小さじと大さじで止める	にんにくは標準レシピ180品のうち135品（75%）に入る

出典: 数値は各記事の値。拠り所は、無形文化遺産のキムジャン（2013年）と醤づくり（2024年）の記載、許浚（ホ・ジュン）の医学書『東医宝鑑（とういほうかん）』（1613年）、韓食振興院の標準レシピ（参考文献）。

レシピの1工程で迷ったら、その工程が鍋に塩を入れる場面か、合わせ調味を作る場面かを見て、表の「大事にすること」の列の記事を開きます。

2つは、醤とキムチで重なり、どちらも量で止める

2つは別々の約束ではありません。同じ醤とキムチの中に両方が入り、どちらも入れる量の止め方とセットになっています。

醤は、発酵したものでもあり、『東医宝鑑』の材料でもある

韓国の醤づくりは2024年に無形文化遺産に記載され、醤は飯・キムチと並ぶ食事の土台とされています（韓国料理が発酵を重ねる理由）。

同じ醤を、1613年の『東医宝鑑』は生姜・にんにく・ねぎと同じ湯液篇（とうえきへん）に載せ、「五味を和える。豆で作り、長く寝かせたものがよい」と書いています（韓国料理の薬食同源）。

醤ににんにく・ねぎ・砂糖を合わせたものがヤンニョムです。発酵した醤と薬の書に載る香味は、毎日の合わせ調味の中で一緒になります。

キムチには、塩辛と生姜が一緒に入る

韓国の標準レシピの白菜キムチは、白菜1kg当たりセウジョッ（小エビの塩辛）20gとカタクチイワシの魚醤25gを薬味に合わせます。キムチは、野菜の発酵の中に魚介の発酵がもう1つ入っている食べ物です（韓国料理が発酵を重ねる理由）。

同じ薬味には生姜も入ります。標準レシピのキムチ11品のうち10品（91%）に生姜が入り、白菜キムチの生姜はにんにくの4分の1です（韓国料理の薬食同源）。

重ねるときは塩1gで数え、毎日入れるときは小さじと大さじで止める

発酵したものは、どれも塩を持っています。塩はキムチ・醤・塩辛の3つから入るので、足し算で数えます。キムチを100g増やしたら、クッカンジャンを約14g（大さじ1弱）減らせば鍋の塩は元のままです（韓国料理が発酵を重ねる理由）。

香味は毎日入れる代わりに、1品の量を小さじと大さじで止めます。標準レシピのにんにくは4人分に多くは小さじ½〜大さじ1で、『東医宝鑑』も生姜を「いつも食べてよいが多すぎないように」と書いています（韓国料理の薬食同源）。

日本料理は発酵の調味料で付け、中国料理は献立で体を整える

発酵したものを土台に置くのも、食べ物で体を整えるのも、韓国料理だけではありません。違うのは、それを台所のどこに入れるかです。

比べること	韓国料理	比べる相手
発酵したものの入れ方	醤は汁に溶かし、キムチは具として25〜30分煮込む	日本料理: 醤油・味噌をだしに溶かし、味噌は沸く手前で溶いて沸かさない
体を整える考えが入るところ	毎日の合わせ調味	中国料理: 穀物を1日200〜300g（炊く前）の土台にして献立を組む

出典: 韓国料理が発酵を重ねる理由と韓国料理の薬食同源の比較の節。日本料理の側は和食の発酵調味料にあります。

日本料理は発酵の香りが沸騰で飛ばないように調味料として入れ、韓国料理は酸味の出たキムチを具ごと煮て、酸味とうま味を汁に移します。

日本料理が大事にしてきたことは日本料理の考え方に、体系全体を他の料理と並べた違いは韓国料理の特徴にあります。

2つを支える手段と、膳での形

2つを実際の料理にするには手段が要ります。醤・塩辛・ヤンニョム・ナムルの4つは韓国料理の技法にまとめていて、2つとは次のようにつながります。

大事にすること	手段	つながるところ
発酵を重ねる	醤の使い分け	汁は水1Lにクッカンジャン大さじ½〜1⅓
発酵を重ねる	塩辛（ジョッカル）	汁には小皿で添え、食べる人が足す。セウジョッ5gで塩約1g
発酵を重ねる	火加減	チゲは沸いたら弱火に落とし、キムチチゲは20分＋10分で止める
体を整える	ヤンニョム	にんにくはほぼ必ず入り、しょうがは魚介・豚・キムチに足す
体を整える	ナムル	ごま油は青菜300gに小さじ½、乾物を戻したものに大さじ1

出典: 各記事の本文。

チゲを強火のまま煮ると水だけが飛び、重ねた塩はすべて鍋に残ります。火を落とすのは、重ねた塩を濃くしないためでもあります（韓国料理が発酵を重ねる理由）。

膳では、ご飯・汁・キムチ・醤の小皿を数えない土台に置き、その上のおかずの数で3チョプ・5チョプと呼びます。汁250mLとキムチ40gだけで塩2.7〜3.2gになるので、チゲの日は汁を付けません（韓国料理の献立）。

基礎をどの順に身につけるかは韓国料理スキルマップにあります。

韓国料理の考え方で押さえる2つ

• 鍋と膳に醤・キムチ・塩辛を入れるときは、発酵を重ねる。先に入るキムチの塩から数え、後から入れる醤を塩1gの換算で減らします
• 合わせ調味ににんにく・生姜・ごまを入れるときは、食べ物で体を整える。毎日の料理に入れ、1品の量は小さじと大さじで止めます