韓国料理の醤の使い分け｜汁はクッカンジャン、炒めはコチュジャンにジンガンジャン

この記事でわかること

韓国料理の醤はどう使い分けるか

汁と鍋はクッカンジャン、煮付け・焼き・炒めはジンガンジャン

なぜ醤を味の土台に置くのか

標準レシピの4皿に3皿以上が醤で味を付ける

汁にクッカンジャンをどれだけ入れるか

水1Lに大さじ½〜1⅓。足りない塩は塩で足す

コチュジャンで炒めるときの醤油の量

500gにコチュジャン大さじ1〜4・ジンガンジャン大さじ½〜2

醤を入れ替えるときの量

塩で換算。クッカンジャン大さじ1はジンガンジャン大さじ1.1〜1.5

韓国料理のレシピを並べると、わかめスープにはクッカンジャン（汁物用の韓国醤油）、プルコギにはジンガンジャン（煮物・炒め物用の韓国醤油）、豚肉の炒め物にはコチュジャン（唐辛子味噌）とジンガンジャンの両方が入っています。

同じ醤油でも、料理によって入れる瓶が違います。

韓国料理は、醤（ジャン。大豆を発酵させたカンジャン・テンジャン・コチュジャン）を、4皿に3皿以上の料理で味の土台に置きます。韓国の標準レシピ180品のうち139品に醤が入ります。

使い分けの基準は料理の種類です。汁と鍋はクッカンジャン、煮付け・焼き・炒めはジンガンジャンで、炒めを辛くするならコチュジャンをジンガンジャンに足します。

この記事では、韓国料理が醤を味の土台に置く理由と、汁・鍋・炒め・焼き・煮付け・和え物でどの醤をどれだけ使うか、手元の醤に置き換えるときの量を扱います。日本料理の醤油と味噌の分け方との違いにも触れます。

醤それぞれの作り方と選び方は韓国醤油と韓国の醤（ジャン）にあります。醤ににんにくや砂糖を合わせた合わせ調味料はヤンニョム、キムチと醤を同じ鍋に入れたときの塩の数え方は韓国料理が発酵を重ねる理由で扱います。

醤の代わりにセウジョッ（小エビの塩辛）や魚醤で塩を入れる料理と量は、韓国料理の塩辛（ジョッカル）の使い方にあります。

醤・塩辛・ヤンニョム・ナムルの4つの技法がそれぞれ何をし、発酵を重ねることと体を整えることのどちらを支えるかは、韓国料理の技法にまとめています。

汁と鍋はクッカンジャン、煮付け・焼き・炒めはジンガンジャン

韓国の標準レシピを料理の種類で分け、どの醤が何割の料理に入るかを数えました。

料理の種類（標準レシピの品数）	主に使う醤	その醤が入る品の割合（%）	量の基準	使う量
汁（27品）	クッカンジャン	67	水1L	大さじ½〜1⅓
鍋（15品）	クッカンジャン	67	4人分の鍋1つ	大さじ1〜5
炒め（6品）	ジンガンジャン	100	主材料500g	大さじ½〜2
炒め（6品）	コチュジャン	83	主材料500g	大さじ1〜4
焼き（20品）	ジンガンジャン	70	牛肉500g	大さじ4〜5
煮付け・蒸し煮（18品）	ジンガンジャン	83	主材料500g	大さじ2〜7
和え物（12品）	ジンガンジャン	67	青菜300g	小さじ1

出典: 韓食振興院の標準レシピ180品（飲み物・餅・菓子・醤の仕込みを除く）を、材料欄の醤で数えました（2026年11月）。付けだれの醤も数えています。

和え物は、韓食振興院のナムルと生野菜の和え物10品に、刺身の和え物2品を加えた12品です。

レシピの「간장（カンジャン）」は、クッカンジャン以外の醤油を指します。この記事ではジンガンジャンと書きます。

テンジャン（味噌）は汁の19%に入り、鍋ではテンジャンチゲの味の主になります。

醤は、標準レシピの4皿に3皿以上で味の土台になる

韓国の醤づくりは、2024年に無形文化遺産に記載されました。その記載では、醤は韓国の食事の土台で、飯・キムチと並ぶ食事の中心とされ、野菜・魚・肉と合わせて使われます。

標準レシピ180品のうち139品に醤が入る

標準レシピ180品のうち、材料に醤が1つでも入るのは139品（77%）です。

醤	その醤が入る品数（180品中）	塩分（%）
ジンガンジャン（ヤンジョガンジャン＝醸造醤油を含む）	97	15〜17
コチュジャン	46	7〜10
クッカンジャン	39	19〜22
テンジャン	17	12〜15

出典: 品数は韓食振興院の標準レシピ180品を数えました（2026年11月。1品に複数の醤が入るので合計は139を超えます）。塩分はサイト内のクッカンジャン・ジンガンジャン・テンジャン・コチュジャンの記事。

醤が入らない41品は、キムチ10品・塩辛3品・飯と粥10品・白い汁と貝の汁7品・塩をふって焼く魚や肉と海苔6品・冷たい麺2品・卵料理2品・エビの冷菜1品です。

白い汁のソルロンタン（牛骨の白い汁）やサムゲタンは、鍋に塩を入れず、食べる人が卓で塩を足します。

1つのメジュから、汁の醤油と味噌を取り分ける

クッカンジャンとテンジャンは、同じ甕（かめ）から生まれます。

メジュ（大豆を煮て固め、発酵させた味噌玉）を塩水に漬け、浸み出た液を汲んだものがクッカンジャン、引き上げたメジュを練ったものがテンジャンです。コチュジャンにも、メジュの粉が10〜15%入ります。

クッカンジャン・テンジャン・コチュジャンの3つは、同じメジュの大豆の香りとうま味を持っています。ジンガンジャンは大豆と小麦で作る別の系統で、色と甘みを付ける側を受け持ちます（ジンガンジャン）。

汁は、クッカンジャンで塩の一部を入れ、残りを塩で付ける

標準レシピの汁は、ほとんどが「クッカンジャンと塩で味を合わせる」と書いています。クッカンジャンで汁の塩をすべて入れる汁はありません。

水1Lにクッカンジャン大さじ½〜1⅓

汁（4人分）	水（L）	クッカンジャン（大さじ）	水1L当たりのクッカンジャン（大さじ）	クッカンジャンが入れる塩（g）	汁の塩の濃さ（%）
わかめスープ（ミヨックク）	2	1	½	3.4〜4.0	0.17〜0.20
餅のスープ（トックク）	2	1	½	3.4〜4.0	0.17〜0.20
豆もやしのスープ（コンナムルクク）	1.5	2	1⅓	6.8〜7.9	0.45〜0.53
干しダラのスープ（プゴク）	1.5	2	1⅓	6.8〜7.9	0.45〜0.53

出典: 分量は韓食振興院の標準レシピ。塩はクッカンジャンの塩分19〜22%、大さじ1を18gで計算しました。プゴクの大さじ2のうち1は、干しダラの下味です。汁の塩の濃さは、具から出る塩を数えていません。

汁物の塩の濃さは0.6〜0.8%が目安です（塩味の科学）。クッカンジャンが入れるのはその2割〜9割で、足りない分は塩を小さじ¼ずつ足し、火を止める前に味を見ます。

レシピは理由を書いていません。クッカンジャンは色が薄くても、量を増やせば汁に色と醤の香りが付きます。色と香りは少しの量で付き、塩だけは汁の量に比例して要るので、残りを塩で足していると読めます。

テンジャンの汁は、溶いてから煮る

テンジャンを使う汁は、溶いたあとに煮ます。ふだん草のテンジャンクク（汁物）は、水2Lにテンジャン大さじ2とコチュジャン大さじ1を溶いて、中火で20分煮ます。

テンジャンチゲ（鍋）は、水500〜625mLにテンジャン大さじ4を溶いて弱火で10分煮て汁を作り、具を入れてさらに15分煮ます（韓国料理の火加減）。チゲの汁はククの4倍以上濃く、汁は少なく具を多くして、具と一緒に食べます。

日本の味噌汁は、味噌を80〜90℃で溶いて沸かしません（和食の発酵調味料）。韓国のテンジャンは、溶いてから煮て汁に味を移します。

鍋は、主になる味を1つ置き、多くはクッカンジャンで塩を足す

チゲ（汁の少ない鍋）とチョンゴル（具を並べて煮る鍋）は、テンジャン・キムチ・唐辛子粉のどれかが味の主になります。

鍋（4人分）	水	味の主になるもの	クッカンジャン（大さじ）	コチュジャン（大さじ）	醤から入る塩（g）
テンジャンチゲ	500〜625mL	テンジャン大さじ4	0	0	8.6〜10.8
キムチチゲ	1L	キムチ500g	2	0	6.8〜7.9
スンドゥブチゲ（おぼろ豆腐の鍋）	750mL	唐辛子粉大さじ1	1	0	3.4〜4.0
スケトウダラのチゲ（トンテチゲ）	1.5L	唐辛子粉大さじ4	0	2	2.5〜3.6
豆腐のチョンゴル	1.5L	豆腐と野菜の具	5	0	17.1〜19.8

出典: 韓食振興院の標準レシピ「된장찌개」「김치찌개」「순두부찌개」「동태찌개」「두부전골」。塩は醤の塩分%と大さじ1を18gで計算し、キムチの塩は数えていません。豆腐のチョンゴルの大さじ5のうち2は肉の下味です。

5品のうち3品がクッカンジャンで塩を足し、スンドゥブチゲと豆腐のチョンゴルは最後に塩で味を合わせます。テンジャンチゲはテンジャンだけ、トンテチゲはコチュジャンで足します。

キムチチゲは、キムチからも塩が入ります。キムチを100g増やすなら、クッカンジャンを約14g（大さじ1弱）減らすと鍋の塩は元のままです（韓国料理が発酵を重ねる理由）。

辛い鍋の辛さは、コチュジャンより唐辛子粉で出す

辛い鍋は、唐辛子粉が主でコチュジャンは少しです。標準レシピのタラの辛い鍋（テグメウンタン）は、唐辛子粉大さじ4にコチュジャン大さじ1です。

そのレシピには、唐辛子粉を多くするとすっきりした味に、コチュジャンを多くすると重いが濃い味になると書かれています。汁を澄ませたいなら唐辛子粉、こってりさせたいならコチュジャンを増やします。

炒め・焼き・煮付けは、ジンガンジャンが塩を入れる

煮詰める料理と汁の無い料理には、クッカンジャンを使いません。標準レシピの炒め・焼き・煮付けに入る醤油は、すべてジンガンジャンです。

コチュジャンは塩が低いので、ジンガンジャンで塩を足す

炒め6品のうち5品は、コチュジャンとジンガンジャンを両方入れます。

炒め（4人分）	主材料	コチュジャン（大さじ）	ジンガンジャン（大さじ）	醤から入る塩（g）	そのうちジンガンジャンの分（%）
チェユクポックム	豚肉500g	4	2	10.4〜13.3	43〜55
イカの炒め	イカ500g	2	1	5.2〜6.7	43〜55
テナガダコの炒め	テナガダコ780g	1	2	6.7〜7.9	75〜83
トッポッキ	餅500g	3	½	5.1〜6.9	20〜29

出典: 韓食振興院の標準レシピ「제육볶음」「오징어볶음」「낙지볶음」「떡볶이」。コチュジャンの塩分7〜10%、ジンガンジャン15〜17%、大さじ1を18gで計算しました。

コチュジャンの塩分は7〜10%で、ジンガンジャンの約半分です。チェユクポックムの塩をコチュジャンだけで入れると、コチュジャンは大さじ7〜9になります。

コチュジャンには、もち米の糖と大豆のアミノ酸が両方入っていて、鍋肌で焦げやすい醤です。量を倍にすれば焦げる材料も倍になるので、塩の残りをジンガンジャンで入れます。

炒めるときは中火で混ぜ続け、鍋肌の縁のタレが黒くなり焦げた匂いがしたら火を落とします（韓国料理の火加減）。

辛くしない日は、コチュジャンをジンガンジャンに置き換える

標準レシピには、テナガダコの炒めやビビン麺（辛いたれの和え麺）について、コチュジャンのたれの代わりにジンガンジャンのたれで作ってもよいと書かれています。

チェユクポックムなら、コチュジャン大さじ4をジンガンジャン大さじ1½〜2½に置き換えると、同じ塩になります。

焼きと煮付けは、主材料500gにジンガンジャン大さじ2〜7

料理（4人分）	主材料	ジンガンジャン（大さじ）	主材料500g当たりのジンガンジャン（大さじ）	砂糖（大さじ）
プルコギ	牛肉500g	5	5	3
ノビアニ（宮中の焼き肉）	牛肉500g	4	4	2
チャンジョリム（牛肉の醤油煮）	牛肉450g	6	6.7	4
カムジャジョリム（じゃがいもの煮付け）	じゃがいも500g	3	3	2
カルビチム（牛カルビの蒸し煮）	牛カルビ1kg	4	2	2

出典: 韓食振興院の標準レシピ「불고기」「너비아니」「장조림」「감자조림」「갈비찜」。

焼きと煮付けのジンガンジャンは、砂糖と組んで、焼き色と照りを付けます。ジンガンジャンは小麦を使い、色が濃く甘みがあります。

糖が入るので、甘い醤油の煮付けは焦げやすく、標準レシピも弱火で煮詰めると書いています。火の落とし方は韓国料理の火加減にあります。

和え物は、青菜は塩で、乾物と刺身は醤で味を付ける

標準レシピのナムル（野菜を茹でて和えたもの）は、青菜では醤を少ししか使いません。

和え物（4人分）	主材料	ジンガンジャン	クッカンジャン	コチュジャン	塩
ほうれん草のナムル	300g	小さじ1	0	0	小さじ⅓
豆もやしのナムル	300g	0	0	0	小さじ1
わらびのナムル	戻して300g	0	大さじ2	0	0
エイの刺身の和え物（ホンオフェムチム）	エイ400g	0	0	大さじ3	0

出典: 韓食振興院の標準レシピ「나물」「고사리나물」「홍어회무침」。エイの和え物は、コチュジャンを酢大さじ2と砂糖で溶いた酢コチュジャンで和えます。

青菜と豆もやしは塩で味を付け、醤は香り付けの小さじ1にとどめます。干して戻したわらびは、油で炒めてクッカンジャン大さじ2で味を入れます。野菜の茹で時間と水気の絞り方は韓国料理のナムルの作り方の基本にあります。

醤を入れ替えるときは、塩1gぶんの量で換算する

手元に1種類の醤油しか無いときは、塩の量を揃えて置き換えます。

醤	塩分（%）	大さじ1の塩（g）	塩1gを入れる量（g）
クッカンジャン	19〜22	3.4〜4.0	4.5〜5.3
ジンガンジャン	15〜17	2.7〜3.1	5.9〜6.7
テンジャン	12〜15	2.2〜2.7	6.7〜8.3
コチュジャン	7〜10	1.3〜1.8	10〜14

出典: 「標準レシピ180品のうち139品に醤が入る」の表の塩分。大さじ1は18gで計算しました。

日本の淡口醤油は、日本食品標準成分表（八訂）の食塩相当量で100g当たり16.0g（塩1gに6.3g）、濃口醤油は14.5g（6.9g）です（和食の発酵調味料）。

淡口の約18%という値は100mL当たりです（淡口醤油）。重さでは16.0%で、大さじ1（18g）の塩は2.9gです。

クッカンジャン大さじ1の塩3.4〜4.0gを、ジンガンジャン大さじ1の塩2.7〜3.1gで割ると1.1〜1.5です。

クッカンジャン大さじ1は、ジンガンジャンなら大さじ1.1〜1.5、淡口醤油なら大さじ1.2〜1.4です。

逆に、ジンガンジャン大さじ1をクッカンジャンにするなら、大さじ0.7〜0.9で足ります。

日本料理は醤油を色で分け、韓国料理は料理の種類で醤を分ける

日本料理にも、汁と煮物で醤油を分ける考え方はあります。違うのは、何を基準に分けるかです。

料理体系	醤油を分ける基準	汁	煮付け・照り焼き	味噌の入れ方
日本料理	仕上がりの色	だしに淡口醤油か味噌	濃口醤油にみりん・砂糖	80〜90℃で溶き、沸かさない
韓国料理	料理の種類	クッカンジャンと塩	ジンガンジャンに砂糖・水飴	テンジャンを溶いて10〜20分煮る

出典: 日本料理は和食の発酵調味料、韓国料理は韓食振興院の標準レシピ。

日本料理の淡口醤油は、素材の色を残したい料理に使い、白身魚や大根の煮物にも入ります。汁でも煮物でも、色を付けたくなければ淡口を選びます。

韓国料理は、汁と鍋ならクッカンジャン、煮付け・焼き・炒めならジンガンジャンと、料理の種類で瓶を分けます。

うまくいかせる条件

こんなとき	どうするか	なぜ
クッカンジャンが無い	汁は淡口醤油をクッカンジャンの1.2〜1.4倍にし、残りを塩で付ける	淡口は塩分が少し低い
市販のテンジャンで汁を作る	袋の食塩相当量を見て、100g当たり12〜15gと比べて量を変える	製品ごとに塩が違う
コチュジャンで炒め物を作る	500gにコチュジャン大さじ4までにし、塩の残りはジンガンジャンで入れる	コチュジャンを増やすと焦げる材料も増える
辛い鍋を澄ませたい	辛さは唐辛子粉で出し、コチュジャンは大さじ1〜2にする	コチュジャンは汁を重くする

よくある失敗と対策

味が濃い・塩辛い回復できる

なぜ

ジンガンジャン（塩分15〜17%）の分量をクッカンジャン（19〜22%）で入れ、塩が1〜5割増えました

どうする

水かだしを足して薄め、豆腐や野菜を足して具1つ当たりの塩を減らします

次から

醤を入れ替えるときは、大さじ1の塩で換算して量を変えます

変色した・色が悪い部分的

なぜ

汁の塩をすべてジンガンジャンで入れ、醤油の褐色の色素（メラノイジン）が汁に多く溶けました

どうする

色は戻らないので、次は醤を減らして塩で味を合わせます

次から

汁はクッカンジャンを水1Lに大さじ½〜1⅓で止め、残りを塩で付けます

表面が焦げた部分的

なぜ

コチュジャンだけで塩を入れようとして量が倍になり、糖とアミノ酸が鍋肌で焦げました（メイラード反応）

どうする

焦げた部分を外し、残りに水を少し足して中火で絡め直します

次から

コチュジャンは500gに大さじ4までにし、残りの塩はジンガンジャンで入れます

味が薄い・ぼやけた回復できる

なぜ

テンジャンを溶いてすぐ具を入れ、大豆のアミノ酸と香りの成分が汁に溶け出す前に火を止めました

どうする

弱火で10分煮てから味を見て、足りなければクッカンジャンを小さじ1ずつ足します

次から

テンジャンは水に溶いて弱火で10分煮てから具を入れます

同じ症状を他の料理でも探すなら 失敗と対処の索引 へ。

醤を使い分けるときに押さえる3つ

韓国料理は、メジュから取った醤とジンガンジャンを、毎日の料理の4皿に3皿以上で味の土台に置いています。

• 汁はクッカンジャンを水1Lに大さじ½〜1⅓、鍋は4人分に大さじ1〜5入れ、足りない塩は塩で足します
• 煮付け・焼き・炒めはジンガンジャンで、砂糖と組んで色と照りを付けます。炒めを辛くするならコチュジャンを足し、塩の2〜8割はジンガンジャンで入れます
• 醤を入れ替えるときは、大さじ1の塩で換算します。クッカンジャン大さじ1は、ジンガンジャンなら大さじ1.1〜1.5です

醤ににんにく・ねぎ・砂糖を合わせて用途ごとに配合を変える形はヤンニョムにあります。