韓国料理の塩辛（ジョッカル）の使い方｜キムチに入れ、汁は卓で足す

この記事でわかること

韓国料理の塩辛はどこに使うか

キムチの薬味に混ぜ、汁と豚肉には卓で添える

なぜ塩でなく塩辛を入れるのか

塩と一緒に、魚介のうま味が入る

キムチに塩辛をどれだけ入れるか

白菜1kgにセウジョッ20gとイワシの魚醤25g

塩辛を塩に置き換える量

塩1gはセウジョッ5.1g、イワシの魚醤4.3〜4.8g

ナムルに塩辛を入れるか

標準レシピは入れない。入れるなら塩2gをセウジョッ10gに

白菜キムチのレシピには、塩で漬けた白菜にさらに、セウジョッ（小エビの塩辛）とカタクチイワシの魚醤が入っています。豚肉をゆでたポッサムにも、豆もやしのクッパにも、小皿のセウジョッが添えられます。

塩はもう入っているのに、なぜ塩辛を足すのか。

韓国料理は、塩辛（ジョッカル。魚介を塩で漬けて発酵させたもの）を、塩とうま味を一度に足す調味料として使います。白菜キムチでは薬味の塩の8割以上が塩辛から入り、汁には食べる人が卓で足します。

この記事では、韓国料理が塩辛で塩とうま味を足す理由と、キムチ・汁・ナムルにどれだけ入れるか、塩や手元の魚醤に置き換えるときの量を扱います。日本料理とイタリア料理の魚介の塩の使い方との違いにも触れます。

大豆で作る醤（ジャン）の使い分けは韓国料理の醤の使い分け、キムチと醤を1つの鍋に重ねたときの塩の数え方は韓国料理が発酵を重ねる理由で扱います。

醤・塩辛・ヤンニョム・ナムルの4つの技法がそれぞれ何をし、発酵を重ねることと体を整えることのどちらを支えるかは、韓国料理の技法にまとめています。

韓国料理は、塩辛をキムチの薬味に入れ、汁と豚肉には卓で添える

韓国の標準レシピ180品のうち、材料に塩辛が入るのは12品です。

料理の種類（標準レシピ）	塩辛が入る品数	塩辛を入れる場所	塩辛の量
キムチ（10品）	6	薬味	白菜1kgにセウジョッ20gと魚醤25g
汁かけ飯と汁	4	卓（1品は鍋にも）	指定なし
ゆでた豚肉	2	付けだれ	豚1kgにセウジョッ100g
ナムルと和え物（12品）	0	なし	なし

出典: 韓食振興院（ハンシクチニョンウォン。韓国料理の普及を担う公的機関）の標準レシピ180品を、材料欄の塩辛で数えました（2026年11月）。

180品は飲み物・餅・菓子・醤の仕込みを除いたもので、韓国料理の醤の使い分けと同じです。塩辛そのものを仕込む3品は数えていません。

キムチの薬味（キムチソ）は、塩で漬けた白菜の葉のあいだに挟むものです。大根の千切りに唐辛子粉・にんにく・生姜・塩辛を合わせます。

塩辛は、加熱しない薬味に混ぜるか、食べる直前に食べる人が足すかのどちらかで使われます。鍋で煮るのは、豆もやしのクッパ（コンナムルクッパ）の1品だけです。

塩辛は、塩とうま味を一度に足す

キムチは、発酵させた魚介で味付けした野菜

キムジャン（冬の前にキムチを一度に漬けて分け合う行事）は、2013年に無形文化遺産に記載されました。その記載は、キムチを「香辛料と発酵させた魚介で味付けした保存野菜」と定義しています。

材料を揃えるのは春からで、エビやカタクチイワシを塩漬けにして発酵させます。冬の前に漬けるキムチの塩とうま味は、半年以上前に仕込んだ塩辛から来ます（韓国料理が発酵を重ねる理由）。

料理に溶かす塩辛は塩20%前後、そのまま食べる塩辛は7%前後

塩辛には、料理の味付けに使うものと、飯のおかずにそのまま食べるものがあります。食塩は3倍ほど違います。

塩辛	使い方	食塩（g/100g）
セウジョッ（小エビの塩辛）＊	キムチの薬味・汁・付けだれ	19.8
ミョルチエクジョッ（カタクチイワシの魚醤）	キムチの薬味	21〜23
ナンプラー（タイの魚醤）	置き換えに使う	22.9
イカの塩辛	そのまま食べる	6.9

出典: 日本食品標準成分表（八訂）の食塩相当量。＊セウジョッは韓国の成分値が手に入らず、成分表の「あみ 塩辛」で代えました。ミョルチエクジョッは韓国の市販品を調べた研究（21.0〜23.2%、平均22.1%。抄録で確認）。

標準レシピの牡蠣の塩辛（オリグルジョッ）は、飯のおかずにする塩辛として、貝・牡蠣・カニ・明太子・イカ類などを挙げています。調味に使うのは、セウジョッとカタクチイワシの魚醤のように、塩が20%前後あるものです。

日本ではセウジョッは「アミの塩辛」、カタクチイワシの魚醤は「イワシエキス」の名でも売られています。

家で仕込む塩辛は塩13〜15%、市販品は袋の値で換算する

標準レシピのセウジョッは、生の小エビ1kgに塩150gを重ねて、1か月以上置きます。仕込みの塩は全体の約13%で、成分表の19.8%より低くなります。

イワシの塩辛（ミョルチジョッ）は、カタクチイワシ5kgに天日塩（てんぴじお）1kgを重ね、塩水（水2Lに塩200g）を注いで3か月以上置きます。汁をそのまま汲むか、煮て澄ませると魚醤（ミョルチエクジョッ）になります。

塩水まで含めた仕込みの塩は、全体の約15%です。

市販品は製品で塩が違います。袋の食塩相当量（g/100g）を19.8で割り、その数でレシピのセウジョッの量を割ると、同じ塩の量になります。袋の値が25gなら、25÷19.8＝1.26で、白菜キムチのセウジョッ400gは約320gです。

塩1gと一緒に、魚介のうま味が入る

塩辛は、塩に漬けているあいだに魚介のたんぱく質が分かれ、うま味のもとのグルタミン酸などのアミノ酸が増えます（発酵の科学）。

調味料	塩1gと一緒に入るグルタミン酸（mg）
ナンプラー	41
醤油	28〜117

出典: 100g当たりのグルタミン酸（うま味インフォメーションセンター。ナンプラー950mg、醤油400〜1700mg）を、食塩相当量（ナンプラー22.9g、濃口醤油14.5g）で割った値。セウジョッの値は見つかりませんでした。

醤油の値は和食の発酵調味料と同じです。

魚醤で塩1gを入れると、醤油と同じ幅のうま味が付いてきます。違うのは出どころで、醤は大豆、塩辛はエビやイワシのたんぱく質からうま味を足します。

仕上がりも違います。クッカンジャンは量を増やすと汁に色と大豆の香りが付き（韓国料理の醤の使い分け）、セウジョッはエビの粒と魚介の香りを残します。

白菜キムチは、薬味の塩の8割以上が塩辛から入る

白菜1kgに、セウジョッ20gと魚醤25g

キムチ（標準レシピ）	野菜（漬ける前）	セウジョッ（g）	カタクチイワシの魚醤（g）	野菜1kg当たりに塩辛から入る塩（g）
白菜キムチ	白菜20kg	400	500	9.2〜9.8
チョンガクキムチ（小大根のキムチ）	小大根10kg	240	180	8.5〜8.9
ポッサムキムチ（白菜の葉で包むキムチ）	白菜6kg・大根3kg	120	90	4.7〜5.0
カクテキ（大根の角切りのキムチ）	大根6kg	60	0	2.0

出典: 韓食振興院の標準レシピ「배추김치」「총각김치」「보쌈김치」「깍두기」。塩はセウジョッ19.8%、魚醤21.0〜23.2%で計算しました。

白菜キムチなら、白菜1kgにセウジョッ20gと魚醤25gです。セウジョッは刻んで、唐辛子粉で赤くした大根の千切りに、にんにく・生姜と一緒に混ぜます。

白菜キムチの薬味に入る塩は、約84%が塩辛からです。

出典の計算: 塩辛から184〜195g（セウジョッ400gで79g、魚醤500gで105〜116g）、塩大さじ2から36g。

セウジョッは粒で、魚醤は液で入る

塩辛	料理に入る形	標準レシピで使うキムチ
セウジョッ	刻んだ小エビの粒	白菜・小大根・包み・カクテキ
カタクチイワシの魚醤	澄んだ液	白菜・小大根・包み・若大根・コッチョリ

出典: 韓食振興院の標準レシピ。

若大根の水気の多いキムチ（ヨルムキムチ）は、汁にセウジョッを入れず、魚醤90gだけを溶かします。レシピは、澄んだイワシかイカナゴ（カナリ）の魚醤を入れると、香ばしくなり苦みが減るとしています。

白菜の芯を浅く漬けてすぐ食べるコッチョリも、セウジョッを使わず、500gに魚醤大さじ2で和えます。

足りない塩は、最後に塩で合わせる

白菜キムチとカクテキのレシピは、塩辛を混ぜたあとに「足りない塩は塩と砂糖で合わせる」と書いています。

先に入れるのは塩辛で、塩は最後の調整です。塩辛でうま味と一緒に塩の大部分を入れ、足りない分だけ塩を足します。

汁ごと飲む水キムチには、塩辛を入れない

キムチ10品のうち4品は、塩辛を入れず、塩だけで味を付けます。そのうちナバクキムチ（大根と白菜）・トンチミ（大根）・ペクキムチ（唐辛子を使わない白菜）の3品は、汁ごと飲む水キムチです。

残る1品はオイソバギ（きゅうりのキムチ）で、ニラの薬味を塩だけで味付けします。レシピは、塩辛を入れない理由を書いていません。

汁と豚肉には、セウジョッを添えて食べる人が足す

標準レシピの汁かけ飯と汁は、鍋の味をクッカンジャン（汁物用の韓国醤油）や塩で付け、セウジョッを小皿で添えます。

料理（4人分）	鍋の味付け	卓に添えるもの
豚肉のクッパ（テジクッパ）	塩	セウジョッ・えごまの粉
スンデ（豚の腸詰め）のクッパ	牛骨のスープ	セウジョッ・えごまの粉
豆もやしのクッパ	クッカンジャン・セウジョッ・塩	セウジョッ・海苔
干しダラの汁（プゴク）	クッカンジャン・塩	セウジョッか唐辛子粉
ゆで豚（ポッサム）	ゆで湯にテンジャン（韓国の味噌）	セウジョッ100gと酢のたれ
豚足（チョッパル）	醤油で煮る	セウジョッ大さじ2のたれ

出典: 韓食振興院の標準レシピ「돼지국밥」「순댓국밥」「콩나물국밥」「북엇국」「보쌈」「족발」。卓のセウジョッの量は、レシピに g の指定がありません。

セウジョッ5g（小さじ1弱）で、塩は約1g入ります。汁物の塩の濃さは0.6〜0.8%が目安で（塩味の科学）、汁300mLの椀にセウジョッ5gを足すと、塩の濃さは約0.3%上がります。

鍋の汁はレシピのクッカンジャンと塩で味を付け、椀で味を見てからセウジョッを足します。キムチ50gも一緒に添えれば、膳の塩はさらに1.45g増えます（韓国料理が発酵を重ねる理由）。

ナムルには、標準レシピは塩辛を入れない

標準レシピのナムルと和え物12品には、塩辛は1品も入りません。青菜は塩とカンジャン（醤油）で、干して戻したわらびはクッカンジャンで味を付けます（韓国料理の醤の使い分け）。

塩の代わりにセウジョッを使うなら、塩1gをセウジョッ5gに置き換えます。ほうれん草300gのナムルなら、塩小さじ⅓（約2g）をセウジョッ10gにして、刻んで和えます。

ほうれん草は1分茹でて、生の重さの7割まで絞ってから和えます（韓国料理のナムルの作り方の基本）。

塩と置き換えるときは、塩1gぶんの量で換算する

セウジョッ5.1g、魚醤4.3〜4.8gで塩1g

塩1gを入れるのに使うもの	使う量（g）
塩	1
ミョルチエクジョッ（カタクチイワシの魚醤）	4.3〜4.8
ナンプラー	4.4
クッカンジャン	4.5〜5.3
セウジョッ	5.1

出典: 100を食塩（g/100g）で割った値。セウジョッは19.8（100÷19.8＝5.1）、ミョルチエクジョッは21.0〜23.2、ナンプラーは22.9。クッカンジャンは韓国料理の醤の使い分けの塩分19〜22%。

白菜キムチのセウジョッ400gをナンプラーにするなら約350g、カクテキのセウジョッ60gを塩にするなら12gです。

カタクチイワシの魚醤とナンプラーは塩がほぼ同じなので、同じ g で置き換えられます。イカの塩辛は塩がセウジョッの約3分の1で、塩1gに14.5g要るので、調味には向きません。

塩辛を塩に替えると、塩は同じでもうま味が抜ける

塩辛を同じ量の塩に替えると、塩味は同じでも、魚介のうま味がまるごと抜けます。

塩辛が手に入らないときは、塩ではなく魚醤を、塩1gぶんの量で使います。セウジョッを魚醤に替えると、エビの粒は無くなりますが、塩とうま味は両方残ります。

塩を塩辛に替えても、入る塩は減りません。うま味を足して塩を減らせる幅は、醤油とだしで確かめられているのが約3割までです（和食の発酵調味料）。

日本とイタリアは、魚介の塩を別の形で使う

魚介を塩で漬けた発酵品は、日本料理にもイタリア料理にもあります。違うのは、どの料理に、どの形で入れるかです。

料理体系	よく使う魚介の塩漬け	食塩（g/100g）	入れ方
韓国料理	セウジョッ・カタクチイワシの魚醤	19.8〜23	キムチの薬味に混ぜる
日本料理	いかの塩辛	6.9	そのまま食べる
日本料理	いしる・しょっつる（魚醤）	21.9〜24.3	産地の料理の調味に使う
イタリア料理	アンチョビ（塩漬けして油漬け）	13.1	刻んでソースに溶かす

出典: 食塩は日本食品標準成分表（八訂）。アンチョビは缶詰の値。

日本料理は、うま味をだしで、塩を醤油や味噌で入れます（和食の発酵調味料）。いかの塩辛は、成分表でも調味料ではなく魚介の加工品に入っています。

韓国料理は、塩辛を食べるものとしてより、加熱しないキムチの薬味に混ぜる調味料として使います。

うまくいかせる条件

こんなとき	どうするか	なぜ
レタスなど塩漬けしない葉でキムチを和える	塩辛は少しにして味を見る	塩漬けした白菜より塩辛の味が強く出る
セウジョッを汁物やナムルに使う	刻むか、上澄みの汁だけを使う	粒のところだけ塩が強くなる
魚醤の銘柄を替える	袋の食塩相当量で、塩1gぶんの量を計算し直す	魚醤は21〜24%と製品で違う

よくある失敗と対策

味が濃い・塩辛い回復できる

なぜ

薬味に塩辛を入れたうえでいつもの塩も入れ、塩辛の塩（セウジョッで19.8%）が重なりました

どうする

漬ける前なら大根や白菜を足し、同じ薬味で漬ける野菜を増やします

次から

塩辛を先に入れて味を見て、足りない分だけ塩を足します

生臭い部分的

なぜ

塩で漬けないレタスの和えキムチに白菜と同じ量の魚醤を入れ、魚の揮発性アミンの匂いが立ちました

どうする

ごま油と炒りごまを足して和え、香ばしい香りを重ねます

次から

塩で漬けない薄い葉で作るときは、魚醤を少しにして味を見ます

旨味が乗らない回復できる

なぜ

塩辛を同じ塩の量の塩に替え、魚介のたんぱく質が分かれたアミノ酸（グルタミン酸）が入りませんでした

どうする

漬ける前なら、塩の一部をナンプラーに替えます。塩1gぶんはナンプラー4.4gです

次から

塩辛が無いときは、塩ではなく魚醤で置き換えます

同じ症状を他の料理でも探すなら 失敗と対処の索引 へ。

塩辛を使うときに押さえる3つ

韓国料理は、春に仕込んだ塩辛を、塩とうま味を一度に足す調味料として使います。

• 塩辛はキムチの薬味に混ぜます。白菜1kgにセウジョッ20gとカタクチイワシの魚醤25gで、薬味の塩の8割以上を入れ、足りない分を最後に塩で合わせます
• 汁と豚肉には、セウジョッを小皿で添えます。5gで塩約1gです。標準レシピのナムルには入れません
• 置き換えは塩1gぶんの量で、セウジョッ5.1g、魚醤4.3〜4.8gです。塩辛が無いなら、塩ではなく魚醤に替えるとうま味が残ります

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