折り込み生地とは｜パイ・クロワッサン・デニッシュの違いを解説
クロワッサン、デニッシュ、パイは同じ「折り込み生地」の仲間です。違いはイーストを使うか、バターの比率、層の数だけ。バターを折り込んで層を作る原理から、3つの生地の違い、フィユタージュの製法までを一覧表で解説します。
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ロティチャナイ｜パリふわ生地の配合・寝かせ・伸ばし技術
ロティチャナイを家庭で再現するレシピ。強力粉と薄力粉のブレンド比率、一晩寝かせる理由、薄く伸ばすコツ、焼き上がりに叩いて層を開く技術まで科学的根拠とともに解説します。
皮から作る餃子｜小麦生地で包むもちもちジューシーの極意
市販の皮では出せない、もちもちで薄くて強い自家製皮。肉汁があふれるジューシーな餡。皮作りから焼き方まで、中華料理の基本にして奥深い餃子を、科学的根拠とともに徹底解説します。
鶏もものソテー｜皮パリ・中ジューシーを実現するプロの火入れ技術
皮はパリパリ、中は驚くほどジューシー。プロの料理人が実践する鶏もものソテーを、家庭で再現するための完全ガイド。温度管理、アロゼ、デグラッセまで、フレンチの火入れ技術を徹底解説します。