この記事でわかること
- 三杯酢と合わせ酢の割合は
- 三杯酢1:1:1、二杯酢1:1、甘酢3:1:3（酢:醤油:甘味）
- 資料ごとに割合が違うのはなぜ
- 塩・酸・甘さの配分が違う。塩分は2.5〜7%と開く
- 1:1:1はそのままかけていい
- 塩分約5%。材料200gに大さじ3まで、薄めるならだし
- 砂糖で作るときの量は
- みりん大さじ1を砂糖小さじ1に。同じ甘さなら小さじ2弱
- 酢の物が水っぽくなる
- きゅうりは塩もみして絞り、かけるのは食べる直前
三杯酢の割合を調べると、1:1:1、3:1:2、2:2:1と、資料ごとに違う数字が出てきます。どれも「黄金比」と書かれていて、どれで作ればいいのか迷います。
この記事では、三杯酢と、その仲間の二杯酢（にはいず）・甘酢（あまず）・土佐酢（とさず）の割合を扱います。資料ごとの割合を塩・酸・甘さの濃さに直して比べると、数字が違う理由が見え、手元の料理に合わせて自分で動かせるようになります。
三杯酢の割合は、酢・醤油・みりんを同じ量ずつ
三杯酢の基本は、酢・醤油・みりんを容量で1:1:1です。3つを1杯ずつ量って合わせたので「三杯」と呼ばれるようになった、とされています。
| 作り方 | 酢 | 醤油 | 甘味 |
|---|---|---|---|
| みりんで作る | 大さじ1 | 大さじ1 | みりん大さじ1 |
| 砂糖で作る | 大さじ1 | 大さじ1 | 砂糖小さじ1（同じ甘さなら小さじ2弱） |
みりんは小鍋か電子レンジで一度沸かし、アルコールを飛ばしてから合わせます（煮切り）。生のまま合わせると、アルコールのツンとした刺激が残ります。砂糖で作るなら、よく混ぜて溶かしきってから使います。
量の目安は、各大さじ1（計大さじ3）で、塩もみして絞ったきゅうりとわかめを合わせて200gほどです。
この大さじ3に入る塩は約2.6gで、全部かけると材料200gに対して塩分1.3%です（塩もみで材料に残る塩は数えていません）。青菜の煮浸しの塩分0.8%と比べると高めなので、材料が少ないときは合わせ酢も減らします。
資料ごとに割合が違うのは、塩・酸・甘さの配分が違うから
比率を濃さに直すと、塩分は3倍近く違う
よく出てくる割合を、酢:醤油:甘味:だしの順にそろえて、できあがりの濃さに直しました。
| 三杯酢の割合（酢:醤油:甘味） | 甘味の材料 | 合わせ酢の塩分（%） | 合わせ酢の酸（%） | 合わせ酢の糖（%） |
|---|---|---|---|---|
| 1:1:1 | みりん | 5.1 | 1.3 | 16 |
| 1:1:1/2（辞典の標準） | 砂糖 | 7.0 | 1.8 | 12 |
| 2:1:2 | みりん | 3.1 | 1.6 | 19 |
| 3:1:2 | 砂糖 | 3.2 | 2.5 | 22 |
| 3:1:1＋だし1.5 | みりん | 2.5 | 2.0 | 8 |
出典: 辞典の標準は世界大百科事典「酢の物」。濃さはこのサイトの計算で、酢の酸度4.5%、濃口醤油の食塩相当量14.5g/100g（七訂食品成分表）、本みりんの糖分45%（宝酒造）を使った目安です。
大さじ1の重さは、酢15g・醤油18g・みりん18g・砂糖9g・だし15gとしました。糖の列は糖の重さで、みりんの糖は甘さが砂糖より弱いので、塩分と甘さを並べた図では砂糖に換算して比べています。
並べると、塩分は2.5%から7.0%まで3倍近く開きます。いちばん濃いのは辞典の標準配合で、いちばん薄いのはだしで割った配合です。酸は1.3〜2.5%で、塩や甘さほどは動きません。資料ごとの違いは、おもに醤油と甘味の量の違いです。
そのままかける割合と、だしで割る割合が混ざっている
塩分が7.0%もある辞典の配合は、そのままかける前提ではありません。辞典では、二杯酢・三杯酢・甘酢の標準配合は、どれもそのままでは濃すぎるので、だしで割って使うことが多いとされています。
公的機関が紹介している割り干し大根（わりぼしだいこん）の三杯酢のレシピも、酢・醤油・砂糖を合わせてから水を足して漬けています。
つまり「黄金比」として並んでいる数字には、だしや水で割る前の濃い配合と、そのままかける配合が混ざっています。
1:1:1は塩分約5%で、醤油の塩分をおよそ3分の1に薄めた濃さです。そのままかけるなら少量で和える配合で、たっぷりかけたいならだしで割ります。
甘さはみりんか砂糖かで変わる
本みりんは約45%が糖で、その約8割はブドウ糖です。ブドウ糖の甘さは砂糖の0.6〜0.75倍なので、同じ容量なら砂糖よりずっと甘さが弱くなります。
みりん大さじ1（18g）の糖は約8.1gで、砂糖に換算すると5〜6g、小さじ2弱に当たります。慣用の換算どおり小さじ1（3g）にすると甘さはみりんの半分ほどで、辞典の砂糖大さじ1/2（4.5g）がみりんとほぼ同じ甘さです。
表の3:1:2は、甘味を全部砂糖で入れています。砂糖に換算した甘さは22%で、みりんの1:1:1（約10%）の2倍ほど。甘めの酢の物向けの配合です。
みりんには糖のほかに、アミノ酸や有機酸、香りの成分も入っています。砂糖で作ると、これらが入らず甘さだけが加わります。
何に使うかで、どこを動かすか
二杯酢・三杯酢・甘酢・土佐酢の違い
三杯酢の兄弟にあたる合わせ酢を、同じ順（酢:醤油:甘味）で並べます。
| 名前 | 割合（容量） | 甘味とだし | 向く料理 |
|---|---|---|---|
| 二杯酢 | 酢1:醤油1 | 甘味なし | 貝類 |
| 三杯酢 | 酢1:醤油1:みりん1 | 甘味あり | 魚・きゅうり・わかめ・もずく |
| 甘酢 | 酢3:醤油1:砂糖3（醤油の代わりに塩でも） | 砂糖が酢と同量 | しょうが・かぶ・れんこんの甘酢漬け |
| 土佐酢 | 三杯酢＋かつおだし | 甘味あり、だしで割る | 酢の物・冷菜 |
二杯酢と三杯酢の違いは、甘味が入るかどうかだけです。貝類には二杯酢、魚類にはやや甘みのある三杯酢を使う、とされています。土佐酢は三杯酢にかつお節を入れてひと煮立ちさせ、漉して作る方法もあります。
甘酢は、醤油の代わりに塩を少し加えて、色をつけずに作ることも多い合わせ酢です。しょうがやかぶを白く仕上げたいときはこちらにします。
酸・甘さ・塩のどれを動かすと何が変わるか
1:1:1を基準にすると、動かす場所は3つです。
| こうしたい | 動かす | 変わること |
|---|---|---|
| 酸を強くしたい | 酢を増やす（2:1:1） | 酸が強くなり、塩分は下がる |
| 甘くしたい | みりんを増やす、または砂糖を足す | 甘さが酸を抑える |
| 塩を抑えたい | 醤油を減らしてだしで割る | 塩分が下がる。旨味はだしで補う |
甘さが酸を抑えるのは、2つの味を同時に感じたときに片方が弱まる抑制効果です（味の相互作用）。醤油だけ減らすと、塩と一緒に醤油の旨味も減ります。塩を下げたいときは、減らした分をだしで埋めるのが先です。
揚げた魚を漬ける南蛮漬けのように、漬け汁ごと食べない料理では、2:1:2のように醤油を控えた薄めの配合をたっぷり作ります。材料は漬かっている間に味を吸うので、少量をかける酢の物より薄くても味が入ります。
水っぽくなるのは割合ではなく材料の側
割合を守っても、酢の物が水っぽくなることがあります。原因は合わせ酢ではなく、材料から出る水です。
きゅうりに合わせ酢をかけると、塩と酢の濃さに引かれて、きゅうりの中の水が外へ出てきます（浸透圧）。この水が器の底にたまり、合わせ酢を薄めます。
時間がたつほど水は増え、緑も酸で褪せていきます（クロロフィルの変色）。だから合わせ酢は、材料を冷やしておいて食べる直前にかけます。
水を先に出しておくのが下処理です。辞典では、材料は塩でしめるかゆでるなどし、酢洗いしてから合わせ酢と合わせるとされています。
きゅうりなら薄切りにして塩をまぶし、しんなりしたら出た水を絞ってから合わせます。器の底に水がたまっていたら、割合ではなく下処理を見直します。
合わせ酢の隣にあるもの
三杯酢と間違えやすい和の合わせ調味料は、それぞれ別の記事で扱っています。
| 名前 | 三杯酢との違い | 記事 |
|---|---|---|
| 地（八方だしなど） | 酢ではなくだしが軸。煮る・漬けるで味を中に入れる | 和食の「地」 |
| かえし | その場で合わせず、醤油・みりん・砂糖を寝かせて使い回す | かえし |
フランスの母ソースが仕込んだソースそのものを覚えるのに対して、和の合わせ酢は割合を覚える、という比較はソースの味の出所で扱っています。
酢そのものの種類と酸度は酢の種類と使い分けへ。
まとめ：三杯酢は1:1:1、濃ければだしで割る
- 三杯酢は酢・醤油・みりんを1:1:1。砂糖で作るなら、慣用はみりんの約1/3量、同じ甘さなら小さじ2弱
- 資料ごとに割合が違うのは、塩と甘さの配分が違うから。塩分は2.5〜7%と3倍近く開く
- 辞典の標準配合はだしで割る前提。1:1:1も塩分約5%なので、少量で和えるか、だしで割ってかけます
- 酸を強くしたいなら酢、甘くしたいならみりんを増やし、塩を抑えたいなら醤油を減らしてだしで割ります
- 水っぽくなるのは材料の水。塩もみして絞り、食べる直前にかけます
よくある失敗と対策
水っぽい・ゆるい回復できる
- なぜ
- 合わせ酢の塩と酢に引かれて、浸透圧できゅうりの細胞から水が出ました。その水が器の底にたまり、合わせ酢を薄めています
- どうする
- 器の底の水を捨て、合わせ酢を少量かけ直します
- 次から
- きゅうりは薄切りにして塩をまぶし、しんなりしたら水を絞ってから合わせます
色が薄い・抜けた諦める
- なぜ
- 酢の酸でクロロフィルの中心のマグネシウムが抜け、黄褐色のフェオフィチンに変わりました
- どうする
- 変わった色は戻らないので、残りは作り直します
- 次から
- 材料を冷やしておき、合わせ酢は食べる直前にかけます