この記事でわかること
- 炊飯器の保温で代用できるか
- できない。一定温度を保つ機能ではない（3社の公表値）
- 時間はどこから数えるか
- 湯ではなく肉の中心が届いてから
- 最初に買う道具
- 低温調理器ではなく中心温度計
- 温度計があれば何度を狙えるか
- 鶏むね58〜60℃、牛55〜57℃のおいしい温度
「炊飯器の保温でサラダチキンが作れる」というレシピは、検索すればいくらでも出てきます。低温調理器も温度計も持っていない人にとっては、いちばん手が届く方法に見えます。
答えを先に書きます。炊飯器の保温で加熱した肉は、条件を満たしたかどうかを確認できません。 必ず食中毒になるという意味ではなく、満たしていることもあれば満たしていないこともあり、どちらだったかが本人にも分からない、という意味です。
理由は2段あります。1段目は、保温が一定の温度を保つ機能ではないこと。2段目は、時間が湯の温度ではなく肉の中心温度に乗っていることです。この記事はそこから、何があれば確認できる状態になるかまで書きます。
炊飯器の保温は「温度」ではなく「動作」である
メーカー3社の公表値を並べる
| メーカー | 保温温度について公表している内容 |
|---|---|
| タイガー魔法瓶 | 一般的には約60度〜約75度。低温調理メニューは約63〜70度の範囲で保つ |
| 日立 | IHタイプの保温低は平均約64℃で、熱いときとぬるいときがある。保温高は約74℃ |
| パナソニック | 「一定の温度ではありません。60℃、70℃など特定の温度指定はできません」 |
出典：タイガー魔法瓶「炊飯器で低温調理はできる？」、日立「保温温度はどのくらいですか」、パナソニック ジャー炊飯器 FAQ。いずれも内釜（湯）の温度であり、食材の中心温度ではありません。
3社を並べると、「だいたい70℃」という一つの数値はどこにも無いことが分かります。象印の値（高め約73℃・低め約60℃）も流通していますが、公式ページの原文を確認できなかったので扱いません。
保温は一定温度を保つ機能ではない
もっと重要なのは、幅の広さではなく温度が動くことです。
炊飯直後は熱いですが、その後、50℃〜55℃程度まで下がります。6時間ごとに約74℃に加温します
保温は、設定した温度に張り付く動作ではなく、下がっては上げ直す動作です（日立 IHタイプ）。
50〜55℃は、厚生労働省が示す管理温度（10℃以下または65℃以上）のどちらにも当たりません。加熱しているつもりの時間帯が、菌を増やさない条件を満たしていない時間帯にもなっています。
しかも、これらの数値は「炊いたご飯を保温している」状態のものです。内釜に湯を張って肉の袋を沈めた状態で何℃になるかは、公表値からも読めません。
炊飯器メーカー自身が低温調理を否定している
「低温調理」機能のついていない炊飯器で低温調理をすることは、調理の失敗や食中毒の可能性に加え、炊飯器の故障につながることもあり、大変危険です。
同じページで、低温調理メニューを持つ機種については「約63度〜約70度の範囲で保つ」と、保温とは別枠で説明しています。同じ炊飯器の中でも、低温調理メニューと保温は違う動作として設計されているということです。
温度が合っていても「確認できた」ことにはならない
時間は湯の温度ではなく中心温度に乗っている
仮に手元の炊飯器の保温が安定していたとしても、それだけでは条件を満たしたことになりません。
肉の中心部の温度が 63℃で30分間以上、70℃で3分間以上、75℃で1分間以上 お湯の温度ではなく、肉の中心部の温度です！
群馬県の注意喚起は、公表値について「必ず肉の中心温度を測り、目標温度に達したことを確認します」と続けます。内部温度は「肉の三か所の温度を測定した中で最も低い最低温度」です（食品安全委員会）。
おいしい温度（鶏むね58〜60℃）で作るときも同じです。Baldwin の厚さ別の表は湯に入れてからの総時間ですが、湯温が一定であることが前提で、中心が湯温に届いたのを確かめて初めて表の時間が意味を持ちます。
到達時間は測らなければ読めない
| 食材（大きさ） | 湯温 | 中心が湯温に届くまで | 届いてから必要な維持時間（公表値） |
|---|---|---|---|
| 鶏ムネ肉 約300g（厚さ約3cm） | 63℃ | 平均68分 | 中心63℃で30分間 |
| 牛モモ肉 約300g（厚さ約3cm） | 63℃ | 約94分 | 中心63℃で30分間以上 |
出典：到達時間は内閣府 食品安全委員会の実測値、維持時間は厚生労働省の公表条件。
同じ重さ・同じ厚みでも、鶏と牛で1.4倍違います。だから「厚み1cmにつき何分」という換算式は作れません。手元の肉がこの実測条件から離れるほど、見積もりの誤差は大きくなります（鶏むね肉）。
時間指定と色は証拠として使えない
色では区別がつかない
内部温度が63℃に達したばかりの鶏ムネ肉の外観と、殺菌に必要な30分の温度維持をした鶏ムネ肉の外観はほぼ同じでした
到達した直後と、そこから30分維持したあとで見た目が変わらないのですから、色では区別がつきません（食品安全委員会）。群馬県も「肉の色だけでは判断できません」と書いています。仕組みは肉の色と安全にあります。
公的機関とメーカーが否定している作り方
| 作り方 | 何が起きるか | 欠けている条件 |
|---|---|---|
| 沸騰した湯に肉を入れ、火を止めて冷めるまで放置する | 中心が上がりきらないまま水温が下がる | 湯温が保たれず、中心も測っていない |
| 表面を焼いてアルミホイルで包み、余熱で火を通す | 熱源が無いので中心が届く前に下がる | 同上 |
| 炊飯器の保温に入れて放置する | 湯温が約60〜75℃で上下し、50〜55℃まで落ちる機種がある | 湯温が一定にならず、中心も測っていない |
出典：上2つは群馬県 食品・生活衛生課「肉の低温調理に注意！自己流は危険です。」Vol.181。炊飯器の保温温度はタイガー魔法瓶・日立の公表値。
3つに共通しているのは、熱源を切っているか、熱源の温度を管理していないかです。温度と時間の交換は、その温度を保っているあいだの話です（58℃が63℃30分より低くても成り立つ理由）。
同じ資料は「調理中は、お湯の温度を一定に保つ必要があります。家庭用の低温調理器などを利用すると便利です。必要な温度の1〜2℃高めに設定しましょう」と書いています。
何があれば「確認できる」状態になるのか
最初に要るのは低温調理器ではなく中心温度計
| 手元にある道具 | 湯の温度を一定に保てるか | 肉の中心温度が分かるか | 条件を満たしたと言えるか |
|---|---|---|---|
| 炊飯器の保温だけ | いいえ（約60〜75℃で上下） | いいえ | 言えない |
| 鍋とコンロだけ | いいえ（火加減で上下） | いいえ | 言えない |
| 中心温度計だけ | いいえ | はい | 条件つきで言える。そばで見ていられるあいだに限る |
| 低温調理器だけ | はい | いいえ | 言えない。到達時間を見積もるしかない |
| 低温調理器＋中心温度計 | はい | はい | 言える |
出典：厚生労働省「食肉の加熱条件に関するQ&A」、内閣府 食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」、炊飯器の保温温度はタイガー魔法瓶・日立・パナソニックの公表値。
中心温度計だけのほうが、低温調理器だけより条件に近づきます。 中心が湯温に届いた時点が分かれば、そこから時間を数え始められるからです。逆に湯温だけが完璧でも、届いた時点が分からなければ、いつから数えればよいかがわかりません。
だから買う順番は、低温調理器より中心温度計が先です。
測り方は3つの手順で決まっている
| 手順 | すること | 外すとどうなるか |
|---|---|---|
| 1 | 肉のいちばん厚いところに刺す | 薄い場所は先に上がり、最低温度にならない |
| 2 | 三か所測って、いちばん低い値を採る | 1点では最も冷たい場所を外す |
| 3 | 届いたことを確かめてから時間を数える | 投入時から数えると到達時間のぶんが不足する |
深さや器差まで含めた測り方は低温調理の中心温度の測り方にあります。
温度計があれば、おいしい温度を狙える
中心温度計があれば、公表値の63℃だけでなく、おいしい温度を狙えます。鶏むね58〜60℃、牛のかたまり55〜57℃、豚ロース58〜61℃です。時間は厚さ別の総時間で、58℃の鶏むねなら厚さ25mmで2¼時間です（食材別の温度と時間）。
| 作り方 | 湯温（＝中心温度） | 湯に入れる時間 | 温度計で確かめること |
|---|---|---|---|
| おいしい温度（鶏むね） | 58〜60℃ | 厚さ25mmで1½〜2¼時間（総時間） | 中心が湯温に届いたこと |
| 公表値（安全を優先） | 63℃ | 到達約68分＋維持30分 | 届いた時点と、30分下回らないこと |
出典：Douglas Baldwin Table 4.1、内閣府 食品安全委員会。
湯温を保つ手段は温度計の次です。湯は肉に熱を渡すたびに温度が下がるので、目標ちょうどに設定すると中心が届かないことがあります。群馬県の「1〜2℃高めに設定」は、この下がり分を見込んだ数値です。
温度計が無い日は、沸いた湯の加熱に切り替える
中心温度計が手元に無い日の選択肢は、低温調理の条件を狙わない加熱に切り替えることです。低温調理をうまくやる裏技ではありません。
低温調理が難しいのは、湯温と中心温度の狙いが同じ値で、湯が数℃下がれば中心はそこに届かないからです。沸いた湯で茹でる、蒸す、といった加熱では、湯温と狙いの温度が数十℃離れているので、湯温が数℃動いても余裕が残ります。
ただし「余裕がある」は「確認した」ではありません。厚いかたまり肉やひき肉の成形品では中心が届かないことがあり、群馬県はハンバーグについて「中央に竹串を刺して、肉汁が透明であることを確認しましょう」と書いています。
この切り替えでは、低温調理のしっとりした食感は手に入りません（低温調理で肉がしっとりする原理）。温度計を1本買えば、次からはおいしい温度を狙えます。
低温調理の安全条件の中でのこの記事の立ち位置
| 問い | 答える記事 | 何を扱うか |
|---|---|---|
| 条件を満たしたと確認できるか | この記事 | 道具の組み合わせごとに、湯温と中心温度のどちらが分かるか |
| 何度で何分なら同じだけ菌が減るか | 58℃が63℃30分より低くても成り立つ理由 | 殺す条件どうしの換算（D値・Z値） |
| どの温度帯に何分いたか | 危険温度帯は何℃か | 避ける温度と、帯を抜ける時間 |
| 3つの条件がどう組み合わさるか | 低温調理の安全条件 | 3条件の関係 |
| 温度計をどう使うか | 中心温度の測り方 | 刺す場所・深さ・器差 |
食材ごとの設定値は食材別の温度と時間、測った中心温度をどう使うかの1品ぶんは鶏ハムが具体例です。
温度計なしの低温調理で押さえることは3つ
- 炊飯器の保温は、一定の温度を保つ機能ではありません。タイガーは約60〜75度、日立の保温低は平均約64℃で上下し、パナソニックは「一定の温度ではありません」。日立のIHタイプは50〜55℃まで下がります
- 時間は湯の温度ではなく肉の中心温度に乗っています。同じ300g・厚さ3cmでも鶏ムネ肉で68分、牛モモ肉で94分と到達が違い、その時点は色でも経過時間でも読めません
- 最初に要るのは低温調理器ではなく中心温度計です。中心が届いた時点が分かれば時間を数え始められ、公表値の63℃だけでなく鶏むね58〜60℃のおいしい温度も狙えます
温度を何℃にするかは選べます。測らずに「満たした」と言うことは選べません。