75℃1分と63℃30分が同等な理由｜D値・Z値で検算する温度と時間の交換
75℃1分と63℃30分が同等とされる理由を、厚生労働省と食品安全委員会の原文からD値・Z値で検算します。Z値8℃でぴたりと合う一方、公表された同等条件は1本の曲線に乗らないことまで示します。
#食品安全
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低温調理の食材別の温度と時間｜安全が下限を決める食材と、食感で選べる食材
低温調理の温度は食材ごとに何が決めているのかを、安全の下限・食感の窓・厚みからの到達時間に分けて解説します。豚と鶏で下限が動かせず牛のかたまりで選べる理由は、危険が表面にいるか内部にいるかの違いです。
低温調理の安全は温度と時間だけでは決まらない｜殺す・増やさない・確認できる
低温調理の安全は「何℃で何分」だけでは決まりません。菌を殺す条件、加熱で死なない菌を増やさない条件、条件を満たしたと確認できる条件の3つを、厚生労働省と食品安全委員会の原文から分けて解説します。
低温調理とは｜湯温と中心温度を分けて考える4つの問い
低温調理とは何をする加熱かを定義し、原理・安全・食材別・仕上げの4つの問いに切り分けて解説します。湯温と中心温度の違い、厚生労働省が定める加熱条件と同等条件まで、どこから読めばよいかが分かります。