この記事でわかること
- 食材ごとに何度か
- 牛55〜57℃、豚58〜61℃、鶏むね58〜60℃、魚43〜60℃
- その温度で何が残るか
- 牛は表面の菌、豚はウイルス、鶏は筋肉の菌、魚は寄生虫
- 時間の数え方
- 厚さ別の総時間。公表値は到達＋維持で別の量
- 安全を優先するなら
- 公表値（63℃30分・75℃1分など）を選択肢に
低温調理のおいしい温度は、食材ごとに違います。牛のかたまりは55〜57℃、鶏むねは58〜60℃、サーモンは43〜49℃です。
差を作っているのは好みではありません。おいしい温度が食材ごとに違い、その温度で残るものも違うからです。牛の55℃で残るのは表面の菌で、豚の58℃で残るのはウイルス、魚の45℃で残るのは寄生虫です。
この記事では、食材ごとのおいしい温度と時間を1つの表にまとめ、残るものの減らし方と、安全を優先するときの公表値を並べます。
食材ごとのおいしい温度と時間
時間は、冷蔵庫から出した5℃の肉を湯に入れてからの総時間で、厚さで変わります。表に無い厚さと温度は、長い側の値を使います。
肉のおいしい温度と時間
| 食材 | おいしい温度と時間 | 残るリスクと減らし方 | 安全を優先するなら |
|---|---|---|---|
| 牛のかたまり | 55〜57℃。55℃で厚さ25mmなら2¾時間 | 菌は表面。かたまりのまま、表面を焼く | 中心63℃30分、70℃3分 |
| 牛のすね・肩 | 55〜57℃で24〜48時間 | 同上。湯温を保てる機器で | 同上 |
| 豚ロース・ヒレ | 58〜61℃。58℃で25mmなら1¾時間 | E型肝炎ウイルスが中に。新鮮な国産を | 中心63℃30分、75℃1分 |
| 鶏むね | 58〜60℃。58℃で25mmなら2¼時間 | カンピロバクターが筋肉に。新鮮なものを冷蔵で | 中心63℃30分、75℃1分 |
| 鶏もも | 63〜65℃。65℃で25mmなら55分 | 同上 | 同上 |
| 挽き肉 | 58〜60℃。58℃で25mmなら1¾時間 | 菌が中に。挽きたてを当日中に | 中心75℃1分 |
| ジビエ | 鹿・猪の赤身は55〜57℃ | E型肝炎ウイルスが中に。許可施設の肉を筋肉だけ | 中心68℃5分、公表値は75℃1分 |
| 鶏レバー | 中心60℃で45分 | 菌が肝臓の中に。新鮮なものを当日中に | 中心75℃1分 |
| 牛・豚レバー | 中心63℃30分。口溶けはパテで | O157・ウイルスが中に。生食禁止 | 中心75℃1分 |
出典：おいしい温度と時間は Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Table 4.1・5.1、鶏レバーは英国 FSA。公表値は厚生労働省と内閣府 食品安全委員会。
公表値の時間は、中心がその温度に達してからの維持時間です。
魚介・卵・野菜のおいしい温度と時間
| 食材 | おいしい温度と時間 | 残るリスクと減らし方 | 安全を優先するなら |
|---|---|---|---|
| 白身魚 | 49〜60℃。届いたら出す | アニサキス。刺身用か−20℃24時間冷凍を | 中心60℃1分・70℃以上、または冷凍 |
| サーモン | 43〜49℃。届いたら出す | 同上 | 同上 |
| マグロ | 38〜43.5℃。届いたら出す | 同上 | 同上 |
| エビ・貝柱 | 49〜60℃。届いたら出す | 腸炎ビブリオ。真水で洗い4℃以下で | 中心60℃10分 |
| 牡蠣など二枚貝 | 低温では減らせない | ノロウイルス。生と同じリスクを知って選ぶ | 中心85〜90℃90秒 |
| 卵 | 65℃で30〜40分（64.5℃45〜60分） | サルモネラ。生食用の表示を冷蔵で | 中心70℃1分 |
| プリン・茶碗蒸し | 湯温80〜85℃で固まるまで | 固めれば70℃1分を越えている | 同上 |
| 野菜 | 84℃以上。55〜60℃は硬くなる | ボツリヌス菌。冷却して冷蔵、早めに食べる | ——（加熱の側に条件が無い） |
出典：魚介・卵は Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」、野菜は Amazing Food Made Easy と Anova の野菜の目安。
魚介を「届いたら出す」のは、菌が減るまで湯に置き続けると身が崩れるからです。魚介のリスクは、加熱ではなく右の2列（刺身用を選ぶ・冷凍する・冷やして扱う）で減らします。
分かれ目は「残るものがどこにいるか」
食材ごとに残るものの居場所が違う
| 食材 | 残るものの居場所 | だから減らし方は |
|---|---|---|
| 牛のかたまり | 表面の層（1時間で1cm入る） | かたまりのまま使い、表面を焼く |
| 豚 | 筋肉の中（E型肝炎ウイルス） | 新鮮な国産を選び、レバーと分ける |
| 鶏 | 筋肉そのもの（汚染率平均65.8%） | 新鮮なものを買ってすぐ冷蔵 |
| 挽き肉・刺した肉 | 表面の菌を加工で中へ運んだ | 自分で挽き、当日中に使う |
| レバー | 生きているあいだに臓器の中へ | 新鮮なものを当日中に、血抜きして |
| 魚 | 筋肉の中（寄生虫） | 冷凍処理した刺身用を選ぶ |
| 二枚貝 | 中腸腺（ちゅうちょうせん）にウイルス | 生食用を選ぶか、85℃以上で加熱 |
出典：食品安全委員会 ファクトシート「カンピロバクター」、同「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」、厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」。
「牛は低温でよい」は、牛という動物の性質ではありません。かたまりのまま扱われた筋肉という状態の性質です。同じ牛でも、挽けば中に入り、長く冷蔵しても入り、肝臓は最初から中にいます。
色は火の通りの証拠にならない
断面の色を作るミオグロビンの変化と、菌が減る温度と時間は別の現象です。55℃の牛は赤く、58℃の豚はピンクで、どちらも表の時間を満たしていれば細菌は減っています。逆に色が変わっても、ウイルスや寄生虫は減りません（肉の色と安全）。
時間は厚さ別の総時間で、公表値は到達＋維持
Baldwin の表は湯に入れてからの総時間
Baldwin の表は、5℃の肉をその湯温に入れてから、中心が届き、さらに細菌が減るまでの総時間を厚さ別に出しています。厚さ25mmと30mmで時間が違うのは、中心が届くまでの時間が厚さで変わるからです。
湯温＝仕上がりの中心温度なので、湯温を上げて時間を縮めると、仕上がりの温度も上がります。早く仕上げたいなら、薄く切るか、平たく成形します。
公表値は中心が届いてから数える
| 肉の種類と大きさ | 湯の温度 | 中心が湯温に届くまで | 届いてからの維持時間 |
|---|---|---|---|
| 鶏ムネ肉 約300g・厚さ約3cm | 63℃ | 平均68分 | 30分 |
| 鶏ムネ肉 約300g・厚さ約3cm | 70℃・75℃ | 平均70分程度 | 3分・1分 |
| 牛モモ肉 約300g・厚さ約3cm | 63℃ | 約94分 | 30分 |
| 牛モモ肉 760g・厚さ6cm | 70℃ | 180分 | 3分 |
出典：食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」。
温度はすべて中心温度（肉の三か所を測った最低温度）です。
鶏むね300gを公表値で作るなら、68分＋30分で約100分が総時間です。同じ厚さでも鶏68分・牛94分と違うので、「厚さ1cmにつき何分」という換算はできません。表の外の厚さは、中心温度計で届いたのを確かめます。
火を止めた湯の余熱では、中心が食中毒を防げる温度まで上がりません。温度計が無いときは低温調理は温度計なしで成り立たないにあります。
安全を優先するなら公表値を選択肢にする
誰に出すときか
子どもや高齢者、妊娠中の人、体調の悪い人に出すとき。中心温度計や湯温を一定に保てる機器が無いとき。材料の履歴（産地・鮮度・冷凍処理）が分からないとき。
このときは表の「安全を優先するなら」の列を使います。
公表値は温度を上げるほど維持時間が短くなります（63℃30分・65℃15分・66℃11分・70℃3分・75℃1分）。なぜ同じ効果になるのかは58℃が63℃30分より低くても成り立つ理由にあります。
温度と時間で表せない条件
魚と二枚貝は加熱で減らさない
魚の寄生虫は、43〜60℃では死にません。−20℃で24時間以上冷凍したものか刺身用を選ぶことが、温度を選ぶより先に来ます。
二枚貝のノロウイルスには低温の同等条件が無く、生食用の表示もノロウイルスが無い保証ではありません（加熱しても死なない相手）。
卵は表示と賞味期限
殻付き卵の公表値は70℃1分で、温泉卵の65〜70℃は0.3℃差で届きません。生食用の表示がある卵を、賞味期限内に、10℃以下で保存したまま使います。殻ごと殺菌するなら57℃で75分以上置いてから温泉卵にします。
低温調理の中でのこの記事の立ち位置
| 問い | 何で変わるか | 答えている記事 |
|---|---|---|
| なぜ低温で加熱するのか | タンパク質の変性温度 | 低温調理で肉がしっとりする原理 |
| なぜその条件で菌が減るのか | 菌の性質と温度・時間 | 低温調理の安全条件 |
| この食材は何℃で何分か | 食感・残るものの居場所・厚さ | この記事と食材ごとの記事 |
| 湯から出した後に何をするか | 真空・焼き目・急冷・保存 | 低温調理の急冷と保存 |
焼く・煮る・揚げるまで含めた肉の温度は肉の火入れ温度に、1品の通しの流れは鶏胸肉のハムにあります。
手元の食材でやることは4つ
- 表からおいしい温度を選びます。牛55〜57℃、豚58〜61℃、鶏むね58〜60℃、魚43〜60℃、卵65℃です
- 厚さを測り、厚さ別の総時間で湯に入れます。表の外の厚さは中心温度計で届いたのを確かめるか、切り分けます
- 残るものを買い方で減らします。牛はかたまりのまま表面を焼き、豚は新鮮な国産、鶏は買ってすぐ冷蔵、魚は冷凍処理した刺身用です
- 安全を優先するなら公表値の列を使います。子ども・高齢者・妊娠中の人に出すとき、温度計や機器が無いときです
早見表の数字を覚える必要はありません。覚えるのは、その食材で何が残り、それがどこにいるかです。それが分かれば、表に無い厚みの肉が手元にあっても、設定を自分で出せます。