アロゼとは？バターで焼き上げるフランス料理の技法【やり方とコツ】
部分的- なぜ
- アロゼの間隔が空いて表面が乾き、火も強く筋繊維が収縮して水分を失いました
- どうする
- バターや煮汁を絡めて水分を補い、薄く切り分けます
- 次から
- こまめにかけ続け、中火〜弱火を維持します
食感
パサついた
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ブレゼ・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで蒸し焼きにするフランス料理の技法
部分的- なぜ
- 煮汁の温度が上がりすぎ、筋繊維が収縮して抱えていた水分を放出しました
- どうする
- 煮汁に浸したまま冷まし、繊維に水分を戻します
- 次から
- 弱火〜中弱火を保ち、煮汁を沸騰させません
ムニエルの技術｜小麦粉をまぶしてバターで焼くフランス料理の魚料理技法
部分的- なぜ
- 焼き時間が長く、筋原線維タンパク質が収縮して水分を放出しました
- どうする
- ムニエルバターを絡めて水分を補います
- 次から
- 中心がほんのり透明なうちに火を止めます
ポワレの技術｜アロゼで仕上げるフランス料理の焼き技法【魚・肉の火入れ】
部分的- なぜ
- 火を入れすぎて筋原線維タンパク質が収縮し、抱えていた水分を放出しました
- どうする
- アロゼで表面に油分を戻し、ソースを絡めます
- 次から
- アロゼで仕上げ、早めに取り出して余熱で通します
火入れの失敗をリカバリーする技術｜焼きすぎ・生焼け・固くなった料理を救う方法
部分的- なぜ
- 高温で長く加熱したことで筋繊維から水分が絞り出され、保水力そのものが失われました
- どうする
- ソースや煮汁に浸して水分を補い、薄く切って口当たりを変えます
- 次から
- 低めの温度で時間をかけ、焼き上げ後に休ませて肉汁を全体へ戻します
牛肉の火入れ｜レア48〜52℃・ミディアムレア54〜56℃、ローストビーフは55〜57℃の温度と部位別の焼き方
諦める- なぜ
- 中心が66℃を超えてアクチンが変性し、縮んだ筋繊維が抱えていた水分を押し出しました
- どうする
- 薄く切ってソースを絡めるか、煮込みに転用します。肉自体の水分は戻りません
- 次から
- 目標の2〜3℃手前で火から下ろし、休ませて余熱で届かせます
鶏肉の火入れ｜むねは58〜60℃でしっとり、ももは70〜75℃でジューシーに仕上げる温度
部分的- なぜ
- 66℃を超えてアクチンが変性し、筋繊維が収縮して保水していた水分を押し出しました
- どうする
- ソースや煮汁に浸して水分を補い、繊維を断つ方向に薄く削ぎます
- 次から
- むね肉は低温調理58〜60℃にします。焼くなら中心が66℃に届く前に火から外し、余熱で仕上げます
鴨肉の火入れ｜むねはロゼ54〜58℃、低温調理は57〜58℃、皮は弱火で脂を出してパリッと
部分的- なぜ
- 中心が58℃を超えて筋繊維が収縮し、休ませずに切って肉汁が流れました
- どうする
- 薄く削ぎ切りにしてソースを絡め、水分を補います
- 次から
- 中心温度を58℃までに抑え、5〜8分休ませてから切ります
卵の火入れ｜温泉卵は65℃で30〜40分、半熟は沸騰6分半、白身と黄身で固まる温度が違う
部分的- なぜ
- 火が強く卵のタンパク質が一気に凝固し、抱えていた水分を離しました
- どうする
- 生クリームやバターを加えて混ぜ、水分と脂肪を戻します
- 次から
- 弱火か湯煎で加熱し、半熟の状態で火を止めます
魚の火入れ｜白身は中心58〜62℃、サーモンは低温調理43〜49℃でふっくら仕上げる温度
部分的- なぜ
- 中心が66℃を超えてアクチンが収縮し、抱えていた水分を放出しました
- どうする
- 蒸し汁やソースを絡めて水分を補い、盛り付け直します
- 次から
- 中心58〜62℃で火を止め、残りは余熱で通します
羊肉の火入れ｜ラムチョップはミディアムレア54〜58℃、低温調理は55〜58℃、臭みは脂で変わる
部分的- なぜ
- 中心が66℃を超えてアクチンが変性し、縮んだ筋繊維が抱えていた水分を押し出しました
- どうする
- ソースを絡めて水分を補い、薄く切り分けます
- 次から
- 中心58℃までで火を止め、薄切りは数十秒で引き上げます
豚肉の火入れ｜フライパンは中心63℃で止めて3分休ませる、低温調理は58〜61℃でピンクが残る
部分的- なぜ
- 中心が66℃を超えてアクチンが変性し、縮んだ筋繊維が抱えていた水分を押し出しました
- どうする
- ソースや煮汁を絡めて水分を補い、薄く切ります
- 次から
- 中心63℃で火を止め、3分休ませてから切ります。低温調理なら湯温を61℃以下に置きます
肉の火入れ温度｜種類ごとの中心温度と、パサつかせない止めどき
諦める- なぜ
- 中心が66℃を超えてアクチンが変性し、縮んだ筋線維が抱えていた水分を押し出しました
- どうする
- 戻りません。薄く切ってソースや煮汁をかけて出します
- 次から
- 牛・羊は目標より5〜8℃手前で火を止め、休ませて余熱で届かせます
ジューシーで香ばしい焼き方のコツ｜水分と火加減のバランス術
部分的- なぜ
- 中心が65℃を超えて筋繊維が収縮し、抱えていた水分を押し出しました
- どうする
- ソースを絡めて水分を補い、薄く削ぎ切りにします
- 次から
- 内部温度65℃以下で火を止め、余熱で仕上げます
焼きの技術｜直火焼き・オーブン焼き・フライパン焼きの違いと使い分け
部分的- なぜ
- 焼きすぎで筋繊維が収縮したうえ、休ませずに切って肉汁も流れました
- どうする
- ソースを絡めて水分を補い、薄く切り分けます
- 次から
- 中心温度計で管理し、焼き上げ後に休ませます
焼き付けの科学｜メイラード反応とクラスト形成で美味しさを引き出す技術
部分的- なぜ
- 中心が65℃を超えて筋繊維が収縮し、抱えていた水分を押し出しました
- どうする
- ソースを絡めて水分を補い、薄く削ぎ切りにします
- 次から
- 内部温度65℃以下で火を止め、余熱で仕上げます
低温調理の技術｜正確な温度で理想の食感を実現する真空調理法
部分的- なぜ
- 仕上げの焼き時間が長く、低温で保っていた水分を表面から失いました
- どうする
- ソースを絡めて水分を補います
- 次から
- 仕上げの焼きは表面を色づける最小限の時間に留めます
低温調理のローストビーフ｜55〜57℃で厚さ25mmなら2〜3時間
諦める- なぜ
- アクチンが変性しています。66℃から筋繊維が強く縮み、抱えていた水分を押し出します
- どうする
- 抜けた水分は戻りません。次回は湯温を55〜57℃にし、厚さ別の時間で上げます
- 次から
- 早く仕上げる目的で湯温を上げないこと。湯温は中心温度の上限なので、57℃以下なら水は抜けません
低温調理の鶏むね肉の温度と時間｜58〜60℃で厚さ25mmなら1½〜2¼時間
部分的- なぜ
- 設定温度が66℃を超え、アクチンが変性して筋繊維が縮み、抱えていた水分が押し出されました
- どうする
- 繊維を断つ方向に薄く削ぎ、加熱に使った肉汁やソースに浸して水分を補います
- 次から
- 湯温を58〜60℃にします。湯温は中心温度の上限なので、ここに置けば水は抜けません
低温調理の魚の温度と時間｜サーモン43〜49℃、白身49〜60℃で止める
部分的- なぜ
- 中心温度が66℃に達してアクチンが変性し、筋繊維が縮んで水分を押し出しました
- どうする
- オイルやソースを絡めて水分を補い、温かいうちに出します
- 次から
- 湯温を60℃以下に置きます。低温調理では湯温が中心温度の上限なので、湯温の設定がそのまま歯止めになります
ジビエの低温調理の温度と時間｜鹿・猪は55〜57℃、ウイルス対策は68℃5分
諦める- なぜ
- アクチンが変性しています。鹿や猪の赤身は脂が少なく、66℃を超えて筋繊維が縮むと押し出された水分を補うものがありません
- どうする
- 抜けた水分は戻りません。薄く切ってソースや煮汁と合わせ、水分を外から足します
- 次から
- 赤身は55〜57℃に置きます。68℃5分の側を選ぶなら、維持時間が終わったらすぐ湯から出します
挽き肉の低温調理の温度と時間｜58〜60℃で厚さ25mmなら1¾時間、挽きたてを当日中に
諦める- なぜ
- アクチンが変性しています。66℃から筋繊維が強く縮み、脂と水分を押し出します
- どうする
- 抜けた水分は戻りません。次回は湯温を58〜60℃にし、厚さ別の時間で上げます
- 次から
- 湯温は中心温度の上限です。60℃以下に置けば、時間を延ばしても水は抜けません。つなぎや脂で離水を抑えます
低温調理の豚肉の温度と時間｜58〜61℃がおいしい、残るのはE型肝炎ウイルス
諦める- なぜ
- アクチンが変性しています。66℃から筋繊維が強く縮み、抱えていた水分を押し出します
- どうする
- 抜けた水分は戻りません。次回は湯温を58〜61℃にし、厚さ別の時間で上げます
- 次から
- 湯温は中心温度の上限です。61℃以下に置けば、時間を延ばしても水は抜けません
低温調理の温め直しは何℃何分か｜一次加熱と同じ湯温に戻せば食感は崩れない
諦める- なぜ
- 温め直しの湯温を一次加熱より上げたか、電子レンジやフライパンで温めて、肉の一部が66℃を超えました。アクチンが縮んで水分が押し出されています
- どうする
- 抜けた水分は戻りません。薄く切ってソースや煮汁と合わせて出します
- 次から
- 湯温は一次加熱と同じにします。早く温めたいときは湯温ではなく厚みを減らします
蒸しの技術｜100℃の蒸気で水溶性の旨味を逃がさない加熱
部分的- なぜ
- 蒸し時間が長く、筋原線維タンパク質が収縮して水分を放出しました
- どうする
- 蒸し汁を回しかけ、餡を絡めて水分を補います
- 次から
- 火が通った時点で取り出します。時間は短めに設定します
グルテンフリーの科学｜代替粉の挙動と「小麦じゃない方がいい料理」
部分的- なぜ
- グルテンが水を抱える役割を果たさず、焼成の過程で水分が抜けました
- どうする
- シロップやクリームを含ませて水分を補います
- 次から
- 油脂・卵・はちみつ・サイリウムで保水を補強します
塩麹で肉が柔らかくなる理由｜しっとりは塩が作り、うま味は酵素が肉から引き出す
部分的- なぜ
- 甘酒で漬けて塩を足しませんでした。塩が無いと、焼いて出ていく汁が多くなります
- どうする
- たれやソースと合わせて食べます
- 次から
- 甘酒で漬けるときは、食材の重さの1%前後の塩を加えます
皮から作る餃子｜小麦生地で包むもちもちジューシーの極意
回復できる- なぜ
- 打ち水が足りず、加熱で失う水分を抱えておく余地がありませんでした
- どうする
- 冷ましたスープを少量ずつ練り込み、水分を補います
- 次から
- 冷ました鶏がらスープを3回に分けて練り込みます
鶏もものソテー｜皮パリ・中ジューシーを実現するプロの火入れ技術
部分的- なぜ
- 中心温度が73℃を超えてアクチンが変性し、筋繊維が収縮して肉汁を押し出しました
- どうする
- ソースを絡めて水分を補い、薄く削ぎ切りにして口当たりを変えます
- 次から
- 温度計で測り、72〜73℃で火から外して休ませます
鶏ハム｜低温調理の入門にして真髄。ブライニングと温度管理でしっとり仕上げる
部分的- なぜ
- 設定温度が高くブライニングも省いたため、保水できず水分が抜けました
- どうする
- スライスしてドレッシングを絡め、水分を補います
- 次から
- 58℃を守り、ブライニングを必ず行います
バターチキンカレー｜ヨーグルトマリネの科学と本格ソースの作り方
回復できる- なぜ
- マリネ不足か焼きすぎで、保水を助けるヨーグルトの効果が働きませんでした
- どうする
- ソースに浸して煮込み、水分を含ませます
- 次から
- 12時間以上マリネし、タンドーリは8割の火入れで止めます
焼き芋のレシピと原理｜デンプンの糖化を最大にする温度管理
部分的- なぜ
- 加熱が長く水分が飛びすぎ、細胞に残る水分が失われました
- どうする
- バターや生クリームを合わせて水分を補います
- 次から
- 濡れた新聞紙で包み、アルミホイルで密閉して焼きます