牛・豚・羊を低温調理するときの湯温と厚さ別の時間
ことわりクッキングが記事に書いている値の出どころです。値と条件を、参照した文献と一緒に並べています。
値
| 湯温 | 厚さ | 湯に入れてからの時間 | 文献 |
|---|---|---|---|
| 55°C | 25mm | 2¾時間（165分） | [1] |
| 55°C | 30mm | 3時間（180分） | [1] |
| 57°C | 25mm | 2時間（120分） | [1] |
| 57°C | 30mm | 2時間（120分） | [1] |
| 58°C | 25mm | 1¾時間（105分） | [1] |
| 58°C | 30mm | 2時間（120分） | [1] |
| 60°C | 25mm | 1½時間（90分） | [1] |
文献
- [1] Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」ウェブ・該当箇所 Table 5.1・測り方 O'Bryan ほか（2006）・Bolton ほか（2000）・Hansen と Knøchel（1996）の D値・Z値から、中心まで温まる時間を含めて計算
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