アロゼとは？バターで焼き上げるフランス料理の技法【やり方とコツ】
回復できる- なぜ
- 食材が冷たいまま入り、表面が仕上がる時間内に中心温度が上がりませんでした
- どうする
- アロゼを続けるか、低温のオーブンに移して中心まで通します
- 次から
- 焼く30分前に冷蔵庫から出して常温に戻します
火入れ
中が生だった
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ドレとは？黄金色の焼き色をつけるフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 火が強く表面だけ先に焼き固まり、熱が中心へ伝わる前に色が限界に達しました
- どうする
- アルミホイルを被せて中火で加熱を続け、中心まで通します
- 次から
- 中火でじっくり焼き、色づきと火通りの速度を揃えます
フリール・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで揚げ焼きにするフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 油温が高く衣が先に色づき、中心へ熱が伝わる前に引き上げました
- どうする
- 160℃程度に落として戻し、中心まで火を通します
- 次から
- 中温でじっくり火を通し、厚い食材は温度を下げます
セジールとは？強火で一気に焼き固めるフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- セジールは表面を焼き固める工程で、中心まで火を通す設計になっていません
- どうする
- オーブンや蓋をした弱火に移し、中心温度を上げます
- 次から
- セジールの後に火入れの工程を続けます
火入れの失敗をリカバリーする技術｜焼きすぎ・生焼け・固くなった料理を救う方法
回復できる- なぜ
- 表面の温度だけが先に上がり、中心へ熱が伝わりきる前に加熱をやめたため芯が生で残ります
- どうする
- アルミホイルで包み、160℃のオーブンで中心温度が上がるまで追加加熱します
- 次から
- 冷蔵庫から出して常温に戻し、中心温度を測ってから火を止めます
料理の火いれがうまくなる！熱の伝わり方の科学 〜伝導・対流・輻射／鍋素材の関係〜
回復できる- なぜ
- 強火で伝導熱が表面に集中し、内部へ熱が伝わる時間を取れませんでした
- どうする
- 弱火に落として加熱を続け、中心まで火を通します
- 次から
- 強火で表面を焼いた後、弱火に落として中まで通します
牛肉の火入れ｜レア48〜52℃・ミディアムレア54〜56℃、ローストビーフは55〜57℃の温度と部位別の焼き方
回復できる- なぜ
- 表面はメイラード反応まで進んだのに、中心はミオシンが固まる50℃に届いていません
- どうする
- 120℃のオーブンか弱火のフライパンに戻し、中心温度を測りながら目標まで上げます
- 次から
- 焼く30〜60分前に室温に戻し、中心を15〜20℃にしてから焼きます
鶏肉の火入れ｜むねは58〜60℃でしっとり、ももは70〜75℃でジューシーに仕上げる温度
回復できる- なぜ
- 表面だけが高温にさらされ、熱伝導が中心へ届ききる前に加熱を終えました
- どうする
- 蓋をして弱火で蒸し焼きにし、中心温度が上がるまで待ちます
- 次から
- 厚みを均一に開き、蓋をして熱を全体へ回します
鴨肉の火入れ｜むねはロゼ54〜58℃、低温調理は57〜58℃、皮は弱火で脂を出してパリッと
回復できる- なぜ
- 肉が冷たく皮目を焼く時間も短く、中心へ熱が届く前に加熱を終えました
- どうする
- 皮目を下にして弱火で加熱を続け、中心温度が上がるまで待ちます
- 次から
- 30分〜1時間かけて室温に戻し、皮目を十分に焼いてから裏返します
魚の火入れ｜白身は中心58〜62℃、サーモンは低温調理43〜49℃でふっくら仕上げる温度
回復できる- なぜ
- 表面だけ高温になり、魚の低い熱伝導率のため中心まで熱が届きませんでした
- どうする
- 蓋をして中火で蒸し焼きにし、中心まで火を通します
- 次から
- 中火でじっくり焼き、厚い魚は蓋をして熱を回します
豚肉の火入れ｜フライパンは中心63℃で止めて3分休ませる、低温調理は58〜61℃でピンクが残る
回復できる- なぜ
- 厚みに対して加熱時間が足りず、中心がミオシンの固まる温度に届いていません
- どうする
- 蓋をして弱火で加熱を続け、中心温度を測って63℃に届いたら火を止めます
- 次から
- いちばん厚いところに温度計を刺します。厚い部位は切り分けるか時間を延ばします
肉の火入れ温度｜種類ごとの中心温度と、パサつかせない止めどき
回復できる- なぜ
- 厚い肉の中心は熱の伝導が遅く、表面が焼けた時点では変性温度に届いていませんでした
- どうする
- フライパンかオーブンに戻し、中心温度を測りながら目標まで加熱します
- 次から
- いちばん厚いところの中心を測り、表面の色で止めません
ジューシーで香ばしい焼き方のコツ｜水分と火加減のバランス術
回復できる- なぜ
- 火力が強く表面だけ先に色づき、熱が中心へ伝わる前に限界に達しました
- どうする
- 中火〜弱火に落として加熱を続け、中心まで火を通します
- 次から
- 強火で表面を焼いた後、中火〜弱火へ落として火を通します
フライパンと食材の温度の関係｜強火・中火・弱火は実際に何度か
回復できる- なぜ
- フライパンが250℃以上と高く、表面だけ焼けて中心へ熱が伝わりませんでした
- どうする
- 弱火に落として加熱を続け、中心まで火を通します
- 次から
- 200℃に予熱し、強火2分の後は弱火に落として通します
余熱を使いこなす調理術｜火を止めるタイミングと科学的原理を徹底解説
回復できる- なぜ
- 鍋の蓄熱量を過大に見て早く火を止め、中心温度が上がりきりませんでした
- どうする
- 弱火で加熱を再開し、中心温度を測って確認します
- 次から
- 温度計で確認するか、見た目8割の判断基準を見直します
煎りの技術｜ごま・大豆・ナッツの香りを最大化する乾煎りの科学
回復できる- なぜ
- 火が強く表面だけ先に色づき、中心へ熱が伝わる前に限界に達しました
- どうする
- 弱火に落として15〜20分かけ、割って中心を確認します
- 次から
- 弱火でじっくり煎るか、150℃のオーブンで30〜40分かけます
焼き付けの科学｜メイラード反応とクラスト形成で美味しさを引き出す技術
回復できる- なぜ
- フライパンが熱すぎて表面だけ先に色づき、厚みの中心へ熱が届きませんでした
- どうする
- 弱火に落として加熱を続け、中心まで火を通します
- 次から
- 強火で表面を焼いた後、弱火に落として中まで通します
燻製の技術｜煙で香りをまとわせる加熱と保存の技法
回復できる- なぜ
- 庫内の温度が低く時間も短く、中心が安全な温度帯に届きませんでした
- どうする
- オーブンに移して中心温度が上がるまで加熱します
- 次から
- 温度計で中心を測り、豚のかたまりなら63℃、鶏ももなら70〜75℃に届くまで加熱します
低温調理のローストビーフ｜55〜57℃で厚さ25mmなら2〜3時間
回復できる- なぜ
- 厚さに対して時間が足りていません。厚さ25mmで2¾時間という時間は、冷蔵庫から出した肉を湯に入れてからの総時間です
- どうする
- 袋ごと湯に戻し、いちばん厚いところに中心温度計を刺して湯温に届いたのを確かめます
- 次から
- 厚さを測ってから時間を読みます。30mmを超える肉は切り分けるか、温度計で確かめます
低温調理の鶏むね肉の温度と時間｜58〜60℃で厚さ25mmなら1½〜2¼時間
回復できる- なぜ
- 厚さに対して時間が足りていません。厚さ25mmで2¼時間という時間は、冷蔵庫から出した肉を湯に入れてからの総時間です
- どうする
- 袋ごと湯に戻し、いちばん厚いところに中心温度計を刺して湯温に届いたのを確かめます
- 次から
- 厚さを測ってから時間を読みます。30mmを超える肉は切り分けるか、温度計で確かめます
低温調理の魚の温度と時間｜サーモン43〜49℃、白身49〜60℃で止める
回復できる- なぜ
- 中心のミオシンが変性しきる前に取り出しました。魚の到達時間に公表された実測値が無く、時計では判断できません
- どうする
- 湯に戻し、中心温度計で狙いの値への到達を確認してから取り出します
- 次から
- 厚い側（背側）に中心温度計を刺し、到達を確認してから出します。分数は目安にしかなりません
ジビエの低温調理の温度と時間｜鹿・猪は55〜57℃、ウイルス対策は68℃5分
回復できる- なぜ
- 厚さに対して時間が足りていません。厚さ25mmで2¾時間という時間は、冷蔵庫から出した肉を湯に入れてからの総時間です
- どうする
- 袋ごと湯に戻し、いちばん厚いところに中心温度計を刺して湯温に届いたのを確かめます
- 次から
- 厚さを測ってから時間を読みます。ジビエは到達時間の公表値が京都府の1件しか無いので、温度計で確かめます
挽き肉の低温調理の温度と時間｜58〜60℃で厚さ25mmなら1¾時間、挽きたてを当日中に
回復できる- なぜ
- 厚さに対して時間が足りていません。厚さ25mmで1¾時間という時間は、冷蔵庫から出した肉を湯に入れてからの総時間です
- どうする
- 袋ごと湯に戻し、いちばん厚い場所に中心温度計を刺して湯温に届いたのを確かめます
- 次から
- 厚みを測ってから時間を読みます。平たく成形するほど中心への到達が速くなります
レバーの低温調理の温度と時間｜鶏は60℃45分、牛と豚は63℃30分で口溶けを残す
諦める- なぜ
- 中心部への熱伝導の遅れです。湯温と中心温度は別物で、中心が設定温度に達する前に数え始めると維持時間が足りません
- どうする
- 中心温度計で到達を確認し、63℃なら到達後30分を数え直します
- 次から
- 総加熱時間ではなく「到達時間＋維持時間」で計画し、到達を確認してから数えます
低温調理の豚肉の温度と時間｜58〜61℃がおいしい、残るのはE型肝炎ウイルス
回復できる- なぜ
- 厚さに対して時間が足りていません。厚さ25mmで1¾時間という時間は、冷蔵庫から出した肉を湯に入れてからの総時間です
- どうする
- 袋ごと湯に戻し、いちばん厚いところに中心温度計を刺して湯温に届いたのを確かめます
- 次から
- 厚さを測ってから時間を読みます。豚は到達時間の実測値が公表されていないので、時計だけで代えません
エビ・貝の低温調理の温度と時間｜エビ・貝柱は49〜60℃、牡蠣は低温にしない
回復できる- なぜ
- 湯温を目標の中心温度と同じにしていました。湯と中心の温度差が縮むほど熱の流れが弱まり、中心は湯温の手前で止まります
- どうする
- 中心温度計で狙いの温度に届いたことを確かめ、届いていなければ湯に戻します
- 次から
- 60℃10分の側を使うなら、湯温を目標の中心温度より上に置き、届いてから10分を数えます
低温調理したものの冷凍｜作りたてのしっとりを残す凍らせ方と温め直し
回復できる- なぜ
- 湯の熱がまず肉の中の氷を溶かすのに使われ、中心の温度が上がり始めるのが遅れます。厚さ3cmで約2時間15分かかります
- どうする
- 袋のまま湯に戻し、中心温度計で湯温に届いたのを確かめてから出します
- 次から
- 凍ったまま温めるときは、厚さごとの到達時間の表で時間を見ます。急ぐなら前の晩に冷蔵庫へ移して解凍しておきます
低温調理の温め直しは何℃何分か｜一次加熱と同じ湯温に戻せば食感は崩れない
回復できる- なぜ
- 熱が外側から中心へ伝わりきる前に湯から出したためです。厚さ3cmの肉は、中心が湯温に届くまで1時間以上かかります
- どうする
- 袋のまま湯に戻し、中心温度計で湯温に届いたのを確かめます。条件をもう一度満たすなら1回目と同じ総時間を取ります
- 次から
- 時間で切り上げず、中心温度で終わりを確かめます。温度計が無いときは、1回目の総時間より短くしません
低温調理の中心温度の測り方｜刺す位置と温度計の誤差で「届いた」が決まる
諦める- なぜ
- 熱伝導の遅れで中心は湯より遅れて温まり、計時の起点を投入時にしたため、中心の到達分だけ時間が不足した
- どうする
- 食べる前なら、中心温度計で三か所の最低値を測り、湯温に達してから改めて時間を数え直します
- 次から
- 湯温ではなく中心温度を三か所測り、最低値が湯温に届いてから計時を始めます
牛肉の表面殺菌は深さ1cmを60℃で2分｜焼き目では届かない理由
回復できる- なぜ
- 焼き色はメイラード反応が表面の数ミリで起きた結果で、熱伝導が遅く、深さ1cmも中心も条件の温度に届いていません
- どうする
- 袋に入れて湯に戻し、三か所の最低値が湯温に届いてから、厚さ別の総時間（55℃で25mmなら2¾時間）まで加熱します
- 次から
- 焼き目は香りと色の工程として扱い、安全は中心温度で確かめます
大豆の煎り方｜きな粉・福豆を自家製で作る完全ガイド
回復できる- なぜ
- 火が強く表面だけ先に色づき、豆の中心まで熱が伝わりませんでした
- どうする
- 弱火に落として20分以上煎り、割って中心を確認します
- 次から
- 弱火で20分以上かけ、割って中心を確認してから止めます
塩麹漬けの焼き方｜糖で早く色づくので、拭って中火以下で中まで焼く
回復できる- なぜ
- 焼き色を見て下ろしました。塩麹に漬けた肉は表面の糖で普段より早く色づくので、いつもの色の時点では中が生のことがあります
- どうする
- 蓋をして弱火に戻すか、切り分けてから断面を焼きます
- 次から
- 色づき始めたら火を弱めて蓋をし、色ではなく中心の温度か、切った断面で火の通りを見ます
パンケーキをふわふわに焼く作り方｜膨らみと混ぜ方の基本
回復できる- なぜ
- 火が強く表面だけ先に焼き固まり、中心へ熱が伝わりませんでした
- どうする
- 弱めの中火に落とし、蓋をして中心まで火を通します
- 次から
- 弱めの中火に落とし、時間をかけて焼きます
カリフラワーのグリル｜高温ローストで引き出す香ばしさとナッツの風味
回復できる- なぜ
- 小房が大きく時間も短く、中心まで熱が伝わりませんでした
- どうする
- 温度を下げて追加で焼き、竹串で中心を確認します
- 次から
- 小房に分けてサイズを揃え、竹串でチェックします
鶏もものソテー｜皮パリ・中ジューシーを実現するプロの火入れ技術
回復できる- なぜ
- 肉が冷たいまま入り、表面が焼き上がる時間内に中心が72℃へ到達しませんでした
- どうする
- アルミホイルで包み、弱火で中心温度が上がるまで追加加熱します
- 次から
- 焼く30分以上前に冷蔵庫から出して常温に戻します
鶏ハム｜低温調理の入門にして真髄。ブライニングと温度管理でしっとり仕上げる
回復できる- なぜ
- 厚みに対して加熱時間が短く、中心が目標の温度に届きませんでした
- どうする
- 袋のまま加熱を続け、中心温度を確認します
- 次から
- 厚みに応じた加熱時間を確保します
焼き芋のレシピと原理｜デンプンの糖化を最大にする温度管理
回復できる- なぜ
- 加熱時間が足りず、中心のデンプンが糊化しないまま残りました
- どうする
- 時間を延長して加熱を続け、竹串で中心を確認します
- 次から
- 竹串で確認し、太いものは90分以上かけます