アロゼとは？バターで焼き上げるフランス料理の技法【やり方とコツ】
回復できる- なぜ
- 食材が冷たいまま入り、表面が仕上がる時間内に中心温度が上がりませんでした
- どうする
- アロゼを続けるか、低温のオーブンに移して中心まで通します
- 次から
- 焼く30分前に冷蔵庫から出して常温に戻します
火入れ
中が生だった
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ドレとは？黄金色の焼き色をつけるフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 火が強く表面だけ先に焼き固まり、熱が中心へ伝わる前に色が限界に達しました
- どうする
- アルミホイルを被せて中火で加熱を続け、中心まで通します
- 次から
- 中火でじっくり焼き、色づきと火通りの速度を揃えます
フリール・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで揚げ焼きにするフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 油温が高く衣が先に色づき、中心へ熱が伝わる前に引き上げました
- どうする
- 160℃程度に落として戻し、中心まで火を通します
- 次から
- 中温でじっくり火を通し、厚い食材は温度を下げます
セジールとは？強火で一気に焼き固めるフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- セジールは表面を焼き固める工程で、中心まで火を通す設計になっていません
- どうする
- オーブンや蓋をした弱火に移し、中心温度を上げます
- 次から
- セジールの後に火入れの工程を続けます
火入れの失敗をリカバリーする技術｜焼きすぎ・生焼け・固くなった料理を救う方法
回復できる- なぜ
- 表面の温度だけが先に上がり、中心へ熱が伝わりきる前に加熱をやめたため芯が生で残ります
- どうする
- アルミホイルで包み、160℃のオーブンで中心温度が上がるまで追加加熱します
- 次から
- 冷蔵庫から出して常温に戻し、中心温度を測ってから火を止めます
料理の火いれがうまくなる！熱の伝わり方の科学 〜伝導・対流・輻射／鍋素材の関係〜
回復できる- なぜ
- 強火で伝導熱が表面に集中し、内部へ熱が伝わる時間を取れませんでした
- どうする
- 弱火に落として加熱を続け、中心まで火を通します
- 次から
- 強火で表面を焼いた後、弱火に落として中まで通します
鶏肉の火入れ｜胸肉はしっとり、もも肉はジューシーに仕上げる温度管理
回復できる- なぜ
- 表面だけが高温にさらされ、熱伝導が中心へ届ききる前に加熱を終えました
- どうする
- 蓋をして弱火で蒸し焼きにし、中心温度が上がるまで待ちます
- 次から
- 厚みを均一に開き、蓋をして熱を全体へ回します
鴨肉の火入れ｜皮パリッと中はロゼに仕上げる温度管理と部位別の焼き方
回復できる- なぜ
- 肉が冷たく皮目を焼く時間も短く、中心へ熱が届く前に加熱を終えました
- どうする
- 皮目を下にして弱火で加熱を続け、中心温度が上がるまで待ちます
- 次から
- 30分〜1時間かけて室温に戻し、皮目を十分に焼いてから裏返します
魚の火入れ｜繊細な身をふっくら仕上げる温度管理の技術
回復できる- なぜ
- 表面だけ高温になり、魚の低い熱伝導率のため中心まで熱が届きませんでした
- どうする
- 蓋をして中火で蒸し焼きにし、中心まで火を通します
- 次から
- 中火でじっくり焼き、厚い魚は蓋をして熱を回します
豚肉の火入れ｜中心温度63℃以上で安全に、しっとりジューシーに仕上げる
回復できる- なぜ
- 厚みに対して加熱時間が足りず、中心が安全な温度帯に届きませんでした
- どうする
- 蓋をして弱火で加熱を続け、中心温度を測って確認します
- 次から
- 温度計で確認します。厚い部位は薄く切るか加熱時間を延ばします
ジューシーで香ばしい焼き方のコツ｜水分と火加減のバランス術
回復できる- なぜ
- 火力が強く表面だけ先に色づき、熱が中心へ伝わる前に限界に達しました
- どうする
- 中火〜弱火に落として加熱を続け、中心まで火を通します
- 次から
- 強火で表面を焼いた後、中火〜弱火へ落として火を通します
火加減とフライパンと食材の温度の関係｜強火・中火・弱火は実際何度？熱伝導を理解して理想の火入れを実現
回復できる- なぜ
- フライパンが250℃以上と高く、表面だけ焼けて中心へ熱が伝わりませんでした
- どうする
- 弱火に落として加熱を続け、中心まで火を通します
- 次から
- 200℃に予熱し、強火2分の後は弱火に落として通します
余熱を使いこなす調理術｜火を止めるタイミングと科学的原理を徹底解説
回復できる- なぜ
- 鍋の蓄熱量を過大に見て早く火を止め、中心温度が上がりきりませんでした
- どうする
- 弱火で加熱を再開し、中心温度を測って確認します
- 次から
- 温度計で確認するか、見た目8割の判断基準を見直します
五感で温度を知る｜温度計なしで調理する感覚的温度判断の技術
回復できる- なぜ
- 触った弾力で判断できず、中心が目標温度に届く前に火を止めました
- どうする
- 弱火で加熱を再開し、中心まで火を通します
- 次から
- 指で押した弾力を確かめ、不安なら温度計を併用します
煎りの技術｜ごま・大豆・ナッツの香りを最大化する乾煎りの科学
回復できる- なぜ
- 火が強く表面だけ先に色づき、中心へ熱が伝わる前に限界に達しました
- どうする
- 弱火に落として15〜20分かけ、割って中心を確認します
- 次から
- 弱火でじっくり煎るか、150℃のオーブンで30〜40分かけます
焼き付けの科学｜メイラード反応とクラスト形成で美味しさを引き出す技術
回復できる- なぜ
- フライパンが熱すぎて表面だけ先に色づき、厚みの中心へ熱が届きませんでした
- どうする
- 弱火に落として加熱を続け、中心まで火を通します
- 次から
- 強火で表面を焼いた後、弱火に落として中まで通します
燻製の技術｜煙で香りをまとわせる加熱と保存の技法
回復できる- なぜ
- 庫内の温度が低く時間も短く、中心が安全な温度帯に届きませんでした
- どうする
- オーブンに移して中心温度が上がるまで加熱します
- 次から
- 温度計で測り、肉類は中心63℃以上を30分以上保ちます
大豆の煎り方｜きな粉・福豆を自家製で作る完全ガイド
回復できる- なぜ
- 火が強く表面だけ先に色づき、豆の中心まで熱が伝わりませんでした
- どうする
- 弱火に落として20分以上煎り、割って中心を確認します
- 次から
- 弱火で20分以上かけ、割って中心を確認してから止めます
パンケーキをふわふわに焼く作り方｜膨らみと混ぜ方の基本
回復できる- なぜ
- 火が強く表面だけ先に焼き固まり、中心へ熱が伝わりませんでした
- どうする
- 弱めの中火に落とし、蓋をして中心まで火を通します
- 次から
- 弱めの中火に落とし、時間をかけて焼きます
カリフラワーのグリル｜高温ローストで引き出す香ばしさとナッツの風味
回復できる- なぜ
- 小房が大きく時間も短く、中心まで熱が伝わりませんでした
- どうする
- 温度を下げて追加で焼き、竹串で中心を確認します
- 次から
- 小房に分けてサイズを揃え、竹串でチェックします
鶏もものソテー｜皮パリ・中ジューシーを実現するプロの火入れ技術
回復できる- なぜ
- 肉が冷たいまま入り、表面が焼き上がる時間内に中心が72℃へ到達しませんでした
- どうする
- アルミホイルで包み、弱火で中心温度が上がるまで追加加熱します
- 次から
- 焼く30分以上前に冷蔵庫から出して常温に戻します
鶏ハム｜低温調理の入門にして真髄。ブライニングと温度管理でしっとり仕上げる
回復できる- なぜ
- 厚みに対して加熱時間が短く、中心が目標の温度に届きませんでした
- どうする
- 袋のまま加熱を続け、中心温度を確認します
- 次から
- 厚みに応じた加熱時間を確保します
甘さを最大限引き出す！焼き芋のレシピと原理｜デンプンの糖化を最大化する準備と温度管理
回復できる- なぜ
- 加熱時間が足りず、中心のデンプンが糊化しないまま残りました
- どうする
- 時間を延長して加熱を続け、竹串で中心を確認します
- 次から
- 竹串で確認し、太いものは90分以上かけます