中国料理の色香味形｜色は配料で、香りは油で、形は包丁でそろえる 色香味形は、中国料理が一皿を色・香り・味・形で見る物差しです。色は配料の色で主料を目立たせ、香りは炒め始めと盛る直前の2回立て、形は主料と配料を同じ大きさに切って火の通りをそろえます。 #中華料理 #盛り付け #包丁技術 #香り 中華料理 2026/11/2
フランス料理の用語が細かい理由｜名前1つで材料と手順を共有する フランス料理の用語が細かいのは、名前1つで材料・寸法・手順まで指せるようにそろえてきたからです。ア・ラ・ブルギニョンは小玉ねぎ・マッシュルーム・ベーコンが4:2:1と赤ワイン。エスコフィエの原文から、名前の読み方を書きます。 #フランス料理 #フランス料理の技法 #包丁技術 #母ソース #比較 フランス料理 2026/11/2
日本料理の割主烹従｜刺身は赤身を1cm、締まった白身を2〜3mmに切る 割主烹従（かっしゅほうじゅう）は、切ることが主、火を通すことが従という日本料理の考えです。刺身は切り方がそのまま口当たりです。まぐろは約1cm、鯛や平目は2〜3mmと身の硬さで厚さを変える理由、片刃の引き切り、面取りと隠し包丁まで扱います。 #日本料理 #包丁技術 #食感 #比較 日本料理 2026/10/31
包丁の研ぎ方：世界の包丁ごとの研ぎ方の違いと基本技術 日本料理、フランス料理、イタリア料理、中華料理における包丁の構造と研ぎ方の違いを比較。片刃と両刃、砥石とシャープナー、研ぎ角度の違いを科学的根拠とともに解説します。 #包丁 #比較 #包丁技術 日本料理 フランス料理 イタリア料理 中華料理 2025/10/27
飾り切りの世界比較｜見せる・開かせる・揃える、3つの種類と和仏中タイの違い 飾り切りは、形を見せる・切り込みで開かせる・角を落として揃えるの3種類に分かれます。日本のむきもの、中国の花刀、フランスのトゥルネ、タイの彫刻を並べ、切り込みが開く仕組みと、厚みの3/5〜4/5という深さの目安を示します。 #包丁技術 #比較調理 #盛り付け 日本料理 フランス料理 中華料理 2025/10/19
サイコロ切り技法の世界比較：角切り vs ブルノワーズ vs 丁（ディン） 世界三大料理体系におけるサイコロ切り技法を徹底比較。日本料理の角切り、フランス料理のブルノワーズ、中華料理の丁の違いを、規格・精度・用途から体系的に解説します。 #包丁技術 #比較調理 #下準備 日本料理 フランス料理 中華料理 2025/10/19
細切り技法の世界比較｜千切り・ジュリエンヌ・絲の太さと繊維の向き 千切りとジュリエンヌは太さでは分けられません。せん切りは1mm以下、ジュリエンヌは1〜2mm、中国の絲は1〜4mmの4等級で重なります。料理を変えるのは太さと繊維の向きで、太さが倍なら火が通る時間は計算で約4倍、繊維に沿うとシャキッと、断つとふんわりします。 #包丁技術 #比較調理 #下準備 日本料理 フランス料理 中華料理 2025/10/19
削ぎ切り技法の世界比較：そぎ切り vs エマンセ vs 片（ピェン） 世界三大料理体系における削ぎ切り技法を徹底比較。日本料理のそぎ切り、フランス料理のエマンセ、中華料理の片の違いを、角度・厚さ・繊維方向から体系的に解説します。 #包丁技術 #比較調理 #下準備 日本料理 フランス料理 中華料理 2025/10/19
中華料理の包丁技術｜6つの形から花刀・骨抜きへ上がる5段と、学校の採点基準 中華料理の包丁技術を、中国の調理師資格の5つの級に沿って、6つの形を揃える・花刀を入れる・丸ごとの骨を抜くの順に示します。測る数値は日本の調理師学校の採点基準から取り、7つの課題でいまの段を確かめられます。 #中華料理 #包丁技術 #中華料理の技法 中華料理 2025/10/17
フランス料理の包丁技術：レベル別スキルマップ フランス料理の包丁技術を初心者からマスターまで5段階に分け、各レベルで習得すべき技術と判断基準を詳細に解説。古典的な技法から現代的な技術まで、体系的に学べます。 #フランス料理 #包丁技術 #フランス料理の技法 フランス料理 2025/10/15
日本料理の包丁技術｜薄刃・出刃・柳刃の順に上がる5段と、調理師学校の採点基準 日本料理の包丁技術を、寸法を揃える・薄刃で剥く・出刃でおろす・3本で仕上げるの5段で示します。各段の目安は調理師学校の採点基準と国の技能試験から取り、8つの課題でいまの段を確かめられます。 #日本料理 #包丁技術 #日本料理の技法 日本料理 2025/10/14
切り方の種類｜名前は割り方で決まり、選ぶ基準は厚み・繊維・断面 切り方の名前は、丸い野菜を割る回数、板から棒・粒へ刻む順、刃を斜めや回して入れるかの3つで付いています。料理に出る違いは厚み・繊維の向き・断面の3つ。作りたい料理からの選び方と、和・仏・中の名前の対応をまとめます。 #包丁技術 #下準備 #基礎知識 日本料理 フランス料理 中華料理 2025/10/13
