肉のたんぱく質が熱で変わる温度

ことわりクッキングが記事に書いている値の出どころです。値と条件を、参照した文献と一緒に並べています。

種類
測定値
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値

値 対象と条件 版 文献
50°C 牛・豚・鶏のミオシン 肉の中心温度。ミオシンが固まって肉が白くなり、弾力が出始める温度 rev 1
2026-11-05		 [1][2][3]
66°C 牛・豚・鶏のアクチン 肉の中心温度。アクチンが変わって筋繊維が縮み、抱えていた水を押し出し始める温度 rev 1
2026-11-05		 [1]
66〜73°C 牛・豚・鶏のアクチン 肉の中心温度。アクチンが変わり始めてから変わり終わるまでの幅 rev 1
2026-11-05		 [1][3]
60°C 牛・豚・鶏のミオシン 肉の中心温度。ミオシンが固まりきる温度。ここまで来ると、肉は白く弾力のある状態になっている rev 1
2026-11-06		 [1][3]
65°C 牛・豚・鶏のコラーゲン 肉の中心温度。すじ（コラーゲンの線維）が強く縮み、肉が硬くなり始める温度 rev 1
2026-11-06		 [1][4][5][6][7]
55°C 牛・豚・鶏のコラーゲン 肉が水分を含んだまま加熱されているとき。時間をかければコラーゲンがゼラチンに変わり始める、いちばん低い温度 rev 1
2026-11-06		 [8][9][10][11]

補足

50°C（牛・豚・鶏のミオシン）

幅
ミオシンの変化は40〜60°Cの幅にわたって進む。測り方と昇温の速さで数°C動く
この値を採った理由
Martens ほかは牛肉のミオシンが40〜60°Cの幅で変わるとし、Tornberg は筋肉のたんぱく質が45〜50°Cでゲル（網目）になるとまとめている。 肉が白くなり弾力が出るのは、このゲルができる段階なので、その上の端の50°Cを「固まり始める温度」とした。 石渡ほかの56.3°Cは熱の吸収が最も大きくなる温度で、変わり始める温度ではない。 文献が測ったのは牛の筋肉で、豚・鶏にも同じ値を使っている
文献ごとの値
  • [1] 40〜60°C（牛の3つの筋肉を示差走査熱量測定（DSC）で測り、その温度まで加熱した肉を官能評価）
  • [2] 45〜50°C（総説。溶液中の筋原線維たんぱく質（濃度0.5%超）がゲルになる温度）
  • [3] 56.3°C（国産牛モモ肉を DSC で昇温速度10°C/分で測った吸熱のピーク温度）

66°C（牛・豚・鶏のアクチン）

幅
アクチンの変化は66〜73°Cにわたって進む
この値を採った理由
Martens ほかが示したアクチンの変わる幅（66〜73°C）の下の端を、水が抜け始める温度とした。 同じ論文は、肉汁が減るのはおもにアクチンが変わるときだとしている。 文献が測ったのは牛の筋肉で、豚・鶏にも同じ値を使っている
文献ごとの値
  • [1] 66〜73°C（牛の3つの筋肉を示差走査熱量測定（DSC）で測り、その温度まで加熱した肉を官能評価）

66〜73°C（牛・豚・鶏のアクチン）

この値を採った理由
Martens ほかの値をそのまま採った。石渡ほかの73.2°Cは熱の吸収が最も大きくなる温度で、この幅の上の端にあたる
文献ごとの値
  • [1] 66〜73°C（牛の3つの筋肉を示差走査熱量測定（DSC）で測り、その温度まで加熱した肉を官能評価）
  • [3] 73.2°C（国産牛モモ肉を DSC で昇温速度10°C/分で測った吸熱のピーク温度）

60°C（牛・豚・鶏のミオシン）

幅
熱の吸収が最も大きいのは56°C前後で、55°Cを越えるとミオシンの大半は固まっている。ゆっくり温めるほど、低い温度で固まりきる
この値を採った理由
Martens ほかは、牛肉のミオシンが40〜60°Cの幅で変わるとしている。その上の端の60°Cを、固まりきる温度とした。 同じ論文は、60〜67°Cに加熱した肉の食感が最も好まれ、そこではミオシンとコラーゲンは変わり、アクチンはまだ変わっていないとしている。 石渡ほかの56.3°Cは熱の吸収が最も大きくなる温度で、変化の途中にあたる。石渡ほか（p. 24、4.3）は、湯の温度が59.5°Cのローストビーフでは中心が50°Cに届かないうちにミオシンがほぼ固まりきると計算しており、ゆっくり温めると固まりきる温度は下がる。 文献が測ったのは牛の筋肉で、豚・鶏にも同じ値を使っている
文献ごとの値
  • [1] 40〜60°C（牛の3つの筋肉を示差走査熱量測定（DSC）で測り、その温度まで加熱した肉を官能評価）
  • [3] 56.3°C（国産牛モモ肉を DSC で昇温速度10°C/分で測った吸熱のピーク温度）

65°C（牛・豚・鶏のコラーゲン）

幅
コラーゲンの分子が変わるのは53〜63°Cで、線維が縮み始めるのは60°C前後から。強く縮んで肉を締めつけるのは65°Cを越えてから
この値を採った理由
文献の値が割れているのは、測っているものが違うから。Martens ほか（56〜62°C）と Tornberg（53〜63°C）は、コラーゲンの分子が熱で変わる温度で、Tornberg は線維が縮むのはその後だとしている。 Martens ほかは、56〜62°Cでコラーゲンが変わると肉の繊維はかえってほぐれやすくなり、60〜67°Cの肉の食感が最も好まれたとしている。分子が変わるだけでは、肉は硬くならない。 Baldwin は、結合組織は60°C前後で縮み始め、65°Cを越えると強く縮むとしている。若松と日本食肉消費総合センターも、肉のコラーゲンが縮んで硬くなるのを65°Cからとしている。 読者が知りたいのは肉が硬くなる温度なので、強く縮み始める65°Cを採った。文献が測ったのはおもに牛で、豚・鶏にも同じ値を使っている
文献ごとの値
  • [1] 56〜62°C（牛の3つの筋肉を示差走査熱量測定（DSC）で測り、その温度まで加熱した肉を官能評価）
  • [4] 53〜63°C（総説。コラーゲンの分子が変わる温度で、線維が縮むのはその後）
  • [5] 60〜65°C（総説。結合組織が縮み始める温度（60°C前後）と、強く縮む温度（65°C超））
  • [6] 65°C（解説。コラーゲン線維が縮み始め、元の1/3〜1/4になる温度）
  • [7] 65°C（解説。肉のコラーゲンが縮み始めて硬くなる温度）

55°C（牛・豚・鶏のコラーゲン）

幅
50〜55°Cからとする文献もある。進む速さは温度が上がるほど速く、55°Cでは1〜2日かかる。煮込みでやわらかくなる温度として70〜85°Cを挙げる資料もある
この値を採った理由
Baldwin は、55°Cがコラーゲンがゼラチンに変わるいちばん低い温度で、温度が高いほど速く進むとしている。同じ指南書の別の節は、50〜55°Cを越えると変わり始めるとしている。 若松の70〜80°Cと日本食肉消費総合センターの75〜85°Cは、煮込みの数時間で肉がやわらかくなる温度で、変わり始める温度ではない。 Baldwin が牛の肩など硬い部位を55°Cで24〜48時間置くとしているのは、55°Cでも時間をかければ進むことを示している。 読者が知りたいのは「この温度でいつかはやわらかくなるか」なので、Baldwin の55°Cを採った
文献ごとの値
  • [8] 55°C（総説（Powell ほか 2000・This 2006 を引く）。コラーゲンがゼラチンに変わるいちばん低い温度）
  • [9] 50〜55°C（総説（Neklyudov 2003・This 2006 を引く）。コラーゲンがゼラチンに変わり始める温度）
  • [10] 70〜80°C（解説。コラーゲンが徐々にゼラチンに変わる温度）
  • [11] 75〜85°C（解説。肉のコラーゲンがゼラチンに変わってやわらかくなり始める温度）

文献

  1. [1]
    Martens H, Stabursvik E, Martens M. Texture and colour changes in meat during cooking related to thermal denaturation of muscle proteins. Journal of Texture Studies 13(3): 291–309, 1982
    論文・該当箇所 Abstract・測り方 牛の3つの筋肉を示差走査熱量測定（DSC）で測り、その温度まで加熱した肉を官能評価
  2. [2]
    Tornberg E. Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products. Meat Science 70(3): 493–508, 2005
    論文・該当箇所 Abstract・測り方 総説。溶液中の筋原線維たんぱく質（濃度0.5%超）がゲルになる温度
  3. [3]
  4. [4]
    Tornberg E. Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products. Meat Science 70(3): 493–508, 2005
    論文・該当箇所 Abstract・測り方 総説。コラーゲンの分子が変わる温度で、線維が縮むのはその後
  5. [5]
    Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Version 0.4k
    ウェブ・該当箇所 Section 2: Effects of Heat on Meat・測り方 総説。結合組織が縮み始める温度（60°C前後）と、強く縮む温度（65°C超）
  6. [6]
    若松純一（北海道大学 北方生物圏フィールド科学センター）「肉のかたさを科学的に考えてみよう！」セミナー資料, 2018
    ウェブ・該当箇所 p. 14–15・測り方 解説。コラーゲン線維が縮み始め、元の1/3〜1/4になる温度
  7. [7]
  8. [8]
    Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Version 0.4k
    ウェブ・該当箇所 Section 5: Beef・測り方 総説（Powell ほか 2000・This 2006 を引く）。コラーゲンがゼラチンに変わるいちばん低い温度
  9. [9]
    Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Version 0.4k
    ウェブ・該当箇所 Section 2: Tough Meat・測り方 総説（Neklyudov 2003・This 2006 を引く）。コラーゲンがゼラチンに変わり始める温度
  10. [10]
    若松純一（北海道大学 北方生物圏フィールド科学センター）「肉のかたさを科学的に考えてみよう！」セミナー資料, 2018
    ウェブ・該当箇所 p. 15・測り方 解説。コラーゲンが徐々にゼラチンに変わる温度
  11. [11]

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