低温調理の豚肉の温度と時間|中心63℃30分、下限を決めるのはE型肝炎ウイルス
低温調理のローストビーフの温度と時間|中心は55〜63℃の9段階、表面は60℃2分
低温調理は温度計なしで成り立たない|炊飯器の保温を各社の公表値で確かめる
危険温度帯は何℃か|厚労省が示す10℃以下・65℃以上と、冷却30分の数え方
低温調理で肉がしっとりする原理|ミオシンだけを変性させアクチンを残す
低温調理の鶏むね肉の温度と時間|63℃なら到達68分+維持30分
75℃1分と63℃30分が同等な理由|D値・Z値で検算する温度と時間の交換
低温調理の食材別の温度と時間|安全が下限を決める食材と、食感で選べる食材
低温調理の安全は温度と時間だけでは決まらない|殺す・増やさない・確認できる
低温調理とは|湯温と中心温度を分けて考える4つの問い
そばの種類|更科・藪と十割・二八は、別の軸で分かれている
日本料理
米麺の種類|ビーフンとフォーを分けるのは太さではなく製法
フュージョン
ラーメンの麺の種類|太さ・加水率・縮れの3つでご当地が分かれる
中華料理
食材別の火入れまとめ|同じ「加熱」でも狙いが変わる9つの食材
調味料まとめ|塩・砂糖・酢・醤油・味噌・油を6つの軸で選ぶ
韓国料理まとめ|役割を固定し、比率は家に開いた体系
韓国料理
日本料理まとめ|火は抑え、調味は数字で決める体系
日本料理
イタリア料理まとめ|土台を作り、最後につなぐ2つの操作
イタリア料理
フランス料理まとめ|焼きを11語に分け、ソースで束ねる体系
フランス料理
中華料理まとめ|火力と油の状態で組み立てる体系
中華料理
レシピまとめ|技法を実際の一皿に落とし込んだ実装例
下準備まとめ|食材を「使える状態」にする7領域