#臭み取り
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ブーケガルニ｜フランス料理のハーブ束による臭み抑制と風味の土台作り
ブーケガルニは、タイム・ローリエ・パセリの茎を束ねたフランス料理の基本的な香味素材です。煮込み液に入れて加熱することで、臭みをマスキングしつつ料理全体の風味の土台を構築します。
フランス料理
ワインマリネ｜フランス料理における酒類の臭み取りと風味構築
フランス料理のワインマリネは、アルコールの共沸による臭み除去に加え、タンニンによる肉の軟化、有機酸による保存性向上、香味野菜との複合効果を持つ多機能な下処理技法です。
フランス料理
デゴルジェ｜フランス料理の水晒し・塩抜きによる血合い・苦味の除去
デゴルジェ（dégorger）は、食材を水や塩に晒して血合い・苦味・余分な水分を抜くフランス料理の下処理です。塩をまぶすデゴルジェと水に晒すデゴルジェの2種類があり、目的と食材で使い分けます。
フランス料理
ワインビネガーマリネ｜複合酸とポリフェノールで臭みを取り、風味を深める西洋の下処理
ワインビネガーには酢酸に加え、ブドウ由来の酒石酸・リンゴ酸が残存し、広い pH 領域で臭みを中和します。さらにポリフェノールが脂質酸化を抑制するため、ジビエや赤身肉の獣臭・脂臭に特に有効です。
フランス料理 イタリア料理
ブランシール｜フランス料理の湯通し技法と臭み・アク・色止めの使い分け
ブランシール（blanchir）は、食材を熱湯にくぐらせて表面を処理するフランス料理の基本技法です。臭み取り・アク抜き・色止め・皮剥きなど複数の目的があり、目的に応じて温度と時間が変わります。
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