#臭み取り

17件の記事

日本料理の引き算｜アク・臭み・脂と水の抜きどころと、重ねない調味

日本料理の引き算は、アク・臭み・余分な脂と水を下ごしらえで除き、調味を重ねないことです。霜降りは魚80〜90℃、青菜の下茹では1分以内。引きすぎて失うものと、引かなくてよい場面まで書きます。

#日本料理 #下準備 #臭み取り #湯引き #比較

日本料理

2026/10/31

アルコール揮発による臭み取りまとめ｜酒洗い・ワインマリネ・料酒処理を比較する

アルコールの共沸効果で臭み成分を揮発させるメカニズムは世界共通です。日本の酒洗い、フランスのワインマリネ、中華の料酒処理の違いを比較します。

#酒類洗い #酒洗い #ワインマリネ #料酒 #臭み取り #比較

2026/3/23

香味素材による臭みのマスキングまとめ｜薬味・ブーケガルニ・葱姜水を比較する

香味素材で臭みを覆い隠す「マスキング」は、化学的除去とは異なるアプローチですが、プロの料理では除去手法と組み合わせて使うのが基本です。日本の薬味、フランスのブーケガルニ、中華の葱姜水を比較します。

#香りのマスキング #薬味 #ブーケガルニ #葱姜水 #臭み取り #比較

2026/3/23

ブーケガルニ｜フランス料理のハーブ束による臭み抑制と風味の土台作り

ブーケガルニは、タイム・ローリエ・パセリの茎を束ねたフランス料理の基本的な香味素材です。煮込み液に入れて加熱することで、臭みをマスキングしつつ料理全体の風味の土台を構築します。

#ブーケガルニ #フランス料理の技法 #香りのマスキング #臭み取り #下準備

フランス料理

2026/3/23

葱姜水｜中華料理の葱と生姜を使った万能臭み取り液

葱姜水（ツォンジャンシュイ）は、葱と生姜を水に浸して作る中華料理の臭み取り液です。餃子の餡やつくねなど、挽き肉料理の臭み除去に特に効果的で、同時に肉に水分を補給してジューシーさを保ちます。

#葱姜水 #中華料理の技法 #香りのマスキング #臭み取り #下準備

中華料理

2026/3/23

薬味｜日本料理における香味素材の臭みマスキングと風味構築

薬味は日本料理の仕上げに添える香味素材の総称です。生姜・大葉・山椒・ねぎ・みょうがなど、それぞれ異なる香気成分が臭みをマスキングしつつ、料理の風味を引き立てます。

#薬味 #日本料理の技法 #香りのマスキング #臭み取り #下準備

日本料理

2026/3/23

料酒処理｜中華料理における酒と生姜を使った臭み取り

中華料理の臭み取りでは、料酒（紹興酒）と生姜を組み合わせた処理が基本です。アルコールの共沸効果に生姜のジンゲロールによるマスキングを重ねることで、羊肉や内臓など臭みの強い食材にも対応します。

#料酒 #中華料理の技法 #酒類洗い #臭み取り #下準備

中華料理

2026/3/22

臭み取りの科学まとめ｜原因物質・除去メカニズム・技法の使い分けガイド

食材の臭みを生む原因物質（トリメチルアミン、硫化水素、ヘモグロビン酸化物、脂質酸化物、ムチン）と、それぞれに有効な5つの除去メカニズム（熱・酸・アルコール・浸透圧・マスキング）を体系的に解説します。

#臭み取り #下準備 #調理科学 #比較

2026/3/21

ワインマリネ｜フランス料理における酒類の臭み取りと風味構築

フランス料理のワインマリネは、アルコールの共沸による臭み除去に加え、タンニンによる肉の軟化、有機酸による保存性向上、香味野菜との複合効果を持つ多機能な下処理技法です。

#ワインマリネ #フランス料理の技法 #酒類洗い #臭み取り #下準備

フランス料理

2026/3/21

浸透圧による臭み取りまとめ｜醤油洗い・塩振り・デゴルジェを比較する

浸透圧で食材内部の水分と臭み成分を引き出す技法は世界共通です。日本の醤油洗いや塩振りとフランスのデゴルジェを比較し、塩分濃度と時間の設計、食材ごとの使い分けを整理します。

#浸透圧脱水 #醤油洗い #塩振り #デゴルジェ #臭み取り #比較

2026/3/21

デゴルジェ｜フランス料理の水晒し・塩抜きによる血合い・苦味の除去

デゴルジェ（dégorger）は、食材を水や塩に晒して血合い・苦味・余分な水分を抜くフランス料理の下処理です。塩をまぶすデゴルジェと水に晒すデゴルジェの2種類があり、目的と食材で使い分けます。

#デゴルジェ #フランス料理の技法 #浸透圧脱水 #臭み取り #下準備

フランス料理

2026/3/21

酸による臭み取りまとめ｜酢水洗い・柑橘酸処理・ワインビネガーを比較する

酸がトリメチルアミンなどのアルカリ性臭み成分を中和して揮発を止めるメカニズムは世界共通です。日本の酢水洗い、南米・東南アジアの柑橘酸処理、西洋のワインビネガーマリネの違いを比較します。

#酸洗い #酢水洗い #柑橘酸処理 #臭み取り #比較 #調理科学

2026/3/20

柑橘酸処理｜ライム・レモンで臭みを取り、風味を加える世界の下処理技法

ライムやレモンのクエン酸がトリメチルアミンを中和し、同時にリモネン等の香気成分で爽やかな風味を加える柑橘酸処理。セビーチェやキニラウ、東南アジアの魚料理に共通する酸処理の科学と手順を解説します。

#柑橘酸処理 #酸洗い #臭み取り #調理科学 #比較

2026/3/19

ワインビネガーマリネ｜複合酸とポリフェノールで臭みを取る西洋の下処理

ワインビネガーには酢酸に加え、ブドウ由来の酒石酸・リンゴ酸が残存し、広い pH 領域で臭みを中和します。さらにポリフェノールが脂質酸化を抑制するため、ジビエや赤身肉の獣臭・脂臭に特に有効です。

#ワインビネガーマリネ #酸洗い #臭み取り #調理科学 #比較

フランス料理イタリア料理

2026/3/18

湯引きによる臭み取りまとめ｜霜降り・ブランシール・焯水（チャオシュイ）を比較する

熱湯で食材表面の臭み・ぬめり・血合いを物理的に除去する技法は、日本の霜降り、フランスのブランシール、中華の焯水（チャオシュイ）と世界共通です。3つの技法の共通原理と細部の違いを比較します。

#湯引き #霜降り #ブランシール #焯水 #臭み取り #比較

日本料理フランス料理中華料理

2026/3/17

焯水（チャオシュイ）｜中華料理の下茹でによる臭み取りと食感管理

焯水は、食材を熱湯にくぐらせて臭み・血合い・アクを除去する中華料理の基本的な下処理です。肉類の臭み取り（飛水）と野菜の食感管理（油水）の2つの使い方があり、生姜・葱・料酒を加えるのが特徴です。

#焯水 #中華料理の技法 #湯引き #臭み取り #下準備

中華料理

2026/3/16

ブランシール｜フランス料理の湯通し技法と臭み・アク・色止めの使い分け

ブランシール（blanchir）は、食材を熱湯にくぐらせて表面を処理するフランス料理の基本技法です。臭み取り・アク抜き・色止め・皮剥きなど複数の目的があり、目的に応じて温度と時間が変わります。

#ブランシール #フランス料理の技法 #湯引き #臭み取り #下準備

フランス料理

2026/3/15